BRABCOVÁ, L. Senzorické a analytické hodnocení chutnosti sýrových analogů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2010.
Tato diplomová práce se zabývá problematikou tavených sýrových analogů, což jsou imitace sýrů, v nichž je mléčná bílkovina, příp. mléčný tuk nahrazen nemléčnou komponentou, nejčastěji z rostlinného zdroje. Cílem bylo porovnat chutnost několika typů analogů, vyrobených s přídavkem různých rostlinných, příp. živočišných tuků. Chutnost analogů byla hodnocena senzoricky, zároveň byl sledován obsah aromaticky aktivních látek, které významným způsobem chutnost ovlivňují. Aromaticky aktivní látky byly stanoveny metodou SPME-GC. Práci lze považovat za pilotní část studie, která se bude komplexně věnovat problematice sýrových analogů, neboť tyto výrobky jsou už v současné době běžně k dostání na trhu a je třeba věnovat pozornost možnostem jejich autentifikace, tak aby nedocházelo ke klamání zákazníka. Na první získané výsledky hned vzápětí navazují další diplomové práce. Diplomantka projevovala o danou problematiku velký zájem, provedla vyčerpávající rešerši (o čemž svědčí i velké množství citovaných zdrojů) a výborným způsobem zpracovala teoretickou část práce. V průběhu práce byla velmi samostatná, plánovala si experimenty a organizovala práci. Bez problémů zvládla práci s plynovým chromatografem, přípravu vzorků a standardů. Velmi dobře zvládla i metodiku senzorického hodnocení, samostatně si připravovala vzorky, organizovala průběh hodnocení a správně vyhodnocovala získané výsledky. Pracovala systematicky a svědomitě. Prokázala schopnost samostatně řešit zadané úkoly, dobře se orientovala v příslušné problematice. Velmi účinně využívala teoretické znalosti získané v průběhu studia na FCH VUT, které vhodně kombinovala se studiem doporučené domácí i zahraniční literatury.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Studium literatury a její zpracování | A | ||
| Využití poznatků z literatury | A | ||
| Kvalita zpracování výsledků | A | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | B | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A | ||
| Využívání konzultací při řešení práce | A | ||
| Celkový přístup k řešení úkolů | A |
K predloženej diplomovej práci mám nasledkovné pripomienky: -Práca je napísaná precízne, po formálnej stránke pôsobí veľmi dobre a svedčí o starostlivom vypracovávaní autorkou. -V literárnom prehľade by bolo vhodné citovať viaceré vedecké články z posledných dvoch - troch rokov (tj 2008 - 2010) zaoberajúcich sa danou problematikou -V časti Diskusia mi chýba porovnanie výsledkov dosiahnutých autorkou práce s výsledkami prác autorov zaoberajúcich sa relevantnou problematikou. - Uvedené pripomienky nie sú zásadného charakteru a neznižujú úroveň práce. Pri obhajobe diplomovej práce pokladám nasledujúce otázky: 1 Na str.53 píšete, že procesom tavenia dochádza k stratám aromatických látok. Na základe obsahu skupín aromatických látok obsiahnutých v 100%-ných tukoch a syrových analógoch (Tab.4.4 str.49) a poznatkov z literatúry porovnajte ich tepelnú stabilitu. 2 V záveroch na str. 60 píšete, že pre spotrebiteľa najprijateľnejší syrový analóg by bol vyrobený z kokosového tuku a koncentrovaného mliečneho tuku. Sú tieto tuky najvhodnejšie na použitie v týchto výrobkoch (a potom aj pre konzumáciu spotrebiteľom) aj z pohľadu ich celkového zloženia? Svoju odpoveď zdôvodnite. 3 Aký je Váš osobný názor na používanie syrových analógov v ľudskej výžive? Sú nutrične adekvátne syrom? Aké sú klady a negatíva ich konzumácie a napríklad ich používania pri príprave jedál?
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Logické členění práce | A | ||
| Kvalita zpracování výsledků | B | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | C | ||
| Využití literatury a její citace | B | ||
| Úroveň jazykového zpracování | A | ||
| Formální úroveň práce – celkový dojem | A | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A |
eVSKP id 24081