HANYCHOVÁ, S. Charakterizace vybraného typu mléčného „bio“ výrobku [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2016.

Posudek vedoucího

Vítová, Eva

Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením kefíru. Konkrétně jsou sledovány rozdíly v senzorických vlastnostech kefíru vyrobeného stejným způsobem z různých druhů mléka. Studentka na základě prostudování řady literárních zdrojů vypracovala poměrně kvalitní teoretickou část práce. V experimentální části byla posuzována celková chutnost/přijatelnost vzorků pořadovým testem, příjemnost základních senzorických parametrů (vzhled, barva, konzistence, vůně a chuť) byla hodnocená pomocí sedmibodové stupnice. Studentka bez problémů zvládla metodiku i provedení senzorického hodnocení, sama si naplánovala experimenty, připravovala vzorky, organizovala průběh hodnocení a správně vyhodnotila získané výsledky. Celkovým výstupem je původní ucelená studie s originálními výsledky, jejímž cílem bylo monitorovat informovanost a preference českých spotřebitelů.

Posudek oponenta

Trachtová, Štěpánka

Předložená bakalářská práce zpracovává v současné době aktuální téma týkající se mléčných BIO výrobků. Cílem práce je nejen porovnání klasických a BIO mléčných výrobků, ale také provedení senzorického hodnocení vybraného mléčného výrobku, včetně zhodnocení jeho senzorické kvality v závislosti na původu mléka, z něhož je výrobek vyroben. Za tímto účelem si autorka vybrala mléčný výrobek typu kefír, který si pro senzorické hodnocení sama připravila ze 4 různých druhů mléka. Práce je dobře rozvržena a napsána s logickou posloupností bez větších překlepů nebo stylistických chyb. V teoretické části jsou přehledně shrnuty základní poznatky o kefíru, jeho původu i výrobě, dále je popsána metoda senzorické analýzy, včetně podmínek senzorického hodnocení testovaného výrobku. Velmi oceňuji použití aktuální literatury a to včetně cizojazyčné. Avšak právě s ohledem na dostupnost literárních zdrojů a aktuálnosti dané problematiky, působí některé kapitoly povrchním dojmem (např. kapitola 2.1.1, 2.1.3., 2.4). Domnívám se, že by práci více „slušelo“ jejich hlubší propracování. Úroveň jazykového zpracování je však vysoká, v práci se nevyskytují větší gramatické chyby. Stejně tak zpracování z pohledu typografie, kvalitou obrázků a tabulek je, až na drobné nedostatky, na dobré úrovni. V experimentální části se autorka věnovala výrobě kefíru z různých druhů mléka, které se lišily především ve svém původu. Následně kefír podrobila senzorickému hodnocení za pomoci 14 hodnotitelů. Výsledky senzorického hodnocení byly přehledně zpracovány a prezentovány ve formě grafů a následně statisticky vyhodnoceny pomocí metody analýzy hlavních komponent. Z výsledků vyplývá, že po senzorické stránce kefír vyrobený z pasterovaného mléka vykazuje lepší vlastnosti než ten z mléka nepasterovaného. I přes uvedené formální či odborné nedostatky, které jsou uvedeny níže a nijak významně nesnižují úroveň práce, autorka splnila všechny cíle bakalářské práce. Předkládaná bakalářská práce splňuje všechny náležitosti, které jsou na ni kladeny, a proto ji doporučuji k obhajobě a hodnotím ji stupněm velmi dobře/B. Mimo již výše zmíněné, jsou další formální či odborné nedostatky blíže specifikovány v následující části oponentního posudku. Autorce bych doporučila věnovat pozornost i formální stránce seznamu citací, tedy jednotnému stylu citací (např. citace 5 a 7, atd.). Domnívám se, že není vhodné používat při odkazu na obrázky v textu sloveso viz. Uvedení označení např. (obrázek 1) je zcela dostačující. V tabulce 1 uvádíte výčet mikroorganismů, který byl prokázán v kefírových zrnech, některá rodová jména uvádíte v plném znění, jiná pouze zkratkou a to ve dvou odlišných formách. Myslím, že by bylo vhodnější zápis sjednotit. Chybí vysvětlení, co v tabulce zastupuje symbol -. Nechápu souvislost mezi uvedením obrázku 5 a textem v kapitole 2.1.3. Zde by bylo vhodné detailnější propracování textu. Označení izomerů kyseliny mléčné je standardně psáno ve formátu D(-) kyselina mléčná. V tabulce 2 mi chybí záhlaví tabulky, není jasné, co tabulka ukazuje. Nemohu zcela souhlasit s poslední větou uvedenou na straně 18. Výrobek nemůže být označen jako probiotický, jen proto, že obsahuje velké množství mikroorganismů. Jde přeci o to, že musí obsahovat mikroorganismy, které jsou díky svým vlastnostem řazeny mezi probiotika a navíc v dostatečném množství, aby jejich vliv na zdraví konzumenta byl prokazatelně pozitivní. Na straně 21 opět není sjednocena forma označení mikroorganismů, stejně tak v tabulce 6 (druhové jméno je psáno s malým počátečním písmenem). Domnívám se, že do nadpisu kapitoly (2.3.3.2 a 2.3.3.3) není vhodné uvádět anglické varianty, to bych použila až v textu samotném. Vzhledem k tomu, že práce je obhajována na fakultě chemické musím autorku upozornit na chybně vyčíslené rovnice uvedené na straně 23 a 24. V tabulce 5 na straně 22 mě zaujal termín rychlá nebo pomalá délka fermentace. To není moc přesné. Skupina 14 hodnotitelů se mi zdá dost úzká, zejména s ohledem na statistické zpracování výsledků. V práci není uveden zdroj kefírových zrn použitých pro výrobu kefíru.

eVSKP id 88902