Tvorba mléčných koprecipitátů pomocí přídavku kyseliny mléčné
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato práce pojednává o výrobě mléčných koprecipitátů přídavkem kyseliny mléčné. Cílem bylo zpracovat literární rešerši zaměřenou na souhrnný přehled používaných metod při srážení mléka a jejich používání v mlékárenském průmyslu. Úvodní část byla věnována koncentrátům všech mléčných bílkovin, které jsou stále více využívány v praxi, hlavním důvodem je větší využití suroviny a menší odpad syrovátky. Koncentráty všech mléčných bílkovin jsou souhrnně nazvány koprecipitáty. Dále byla práce zaměřena především na kyselé chemické a mikrobiologické srážení mléka. Na porovnání bylo v této práci popsáno i syřidlové srážení mléka. Ke koagulace při kyselém chemickém srážení dochází bez přítomnosti mikrobiálního kvasného procesu, u hotových výrobků nehrozí nebezpečí druhotné kvasného procesu. Při mikrobiologickém srážení má produkt výraznější chuť a vůni. Používané bakterie mléčného kvašení navíc mohou mít velmi příznivý vliv na lidské zdraví. V závěru práce byly porovnány výhody a nevýhody obou zmiňovaných koagulačních metod a jejich dopad na zdraví spotřebitelů.
This work deals with the production of milk coprecipitates using lactic acid addition. The aim was to elaborate a literature search focused on an overview of methods used for milk coagulation and their application in dairy industry. The opening part brings a classification of concentrates of all milk proteins, which are more and more exploited in practice. The main reason is better use of raw material and also smaller waste of whey. Concentrates of all milk proteins are generally called coprecipitates. The next part was in particular focused on acid chemical and microbiological milk coagulation, rennet milk coagulation was also described for comparison. Acid coagulation takes place without the presence of microbial fermentation, there is no risk of secondary fermentation in final product. On the other hand microbiological coagulation gives stronger taste and aroma to product. Moreover, lactic acid bacteria used can have very positive influence on human health. The advantages and disadvantages of both coagulation methods and their impact on consumer health are evaluated as conclusion of this work.
This work deals with the production of milk coprecipitates using lactic acid addition. The aim was to elaborate a literature search focused on an overview of methods used for milk coagulation and their application in dairy industry. The opening part brings a classification of concentrates of all milk proteins, which are more and more exploited in practice. The main reason is better use of raw material and also smaller waste of whey. Concentrates of all milk proteins are generally called coprecipitates. The next part was in particular focused on acid chemical and microbiological milk coagulation, rennet milk coagulation was also described for comparison. Acid coagulation takes place without the presence of microbial fermentation, there is no risk of secondary fermentation in final product. On the other hand microbiological coagulation gives stronger taste and aroma to product. Moreover, lactic acid bacteria used can have very positive influence on human health. The advantages and disadvantages of both coagulation methods and their impact on consumer health are evaluated as conclusion of this work.
Description
Citation
KRÁLOVÁ, P. Tvorba mléčných koprecipitátů pomocí přídavku kyseliny mléčné [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2008.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie
Comittee
prof. Ing. Peter Šimko, DrSc. (předseda)
doc. Ing. Jiřina Omelková, CSc. (místopředseda)
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (člen)
doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen)
doc.Ing.Jan Světlík, CSc. (člen)
Date of acceptance
2008-06-24
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.
2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
4. Diskuse:
doc. Márová: Má mascarpone ochrannou známku?
prof. Šimko: poznámka k exaktnosti vyjadřování ("silně zředěné" roztoky)
doc. Světlík: Pojem "diacetylová chuť" - co to je diacetyl a jak se do sýra dostává?
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Přístup k plnému textu prostřednictvím internetu byl licenční smlouvou omezen na dobu 3 roku/let