Složení mastných kyselin analogů tavených sýrů
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato diplomová práce se zabývá stanovením mastných kyselin analogů tavených sýrů. Cílem je identifikovat a kvantifikovat mastné kyseliny ve vybraných vzorcích sýrových analogů. V úvodu práce je zpracován stručný přehled složení a vlastností sýrových analogů, technologie výroby a možností jejich využití. Dále jsou popsány vhodné metody pro stanovení obsahu mastných kyselin v sýrech a sýrových analozích. Z těchto metod je největší část věnována plynové chromatografii, která je nejvyužívanější metodou detekce těkavých mastných kyselin. Jednotlivé sýrové analogy, použité pro analýzu, obsahovaly různé druhy přidaných tuků. Konkrétně se jedná o mléčný tuk, kokosový tuk, slunečnicový olej, palmový tuk a máslo. Ze vzorků byly tyto tuky extrahovány a poté převedeny na methylestery esterifikací methanolem za katalýzy hydroxidem draselným. Pomocí plynové chromatografie byly identifikovány a kvantifikovány nejdůležitější mastné kyseliny ve vzorcích sýrových analogů a srovnány s mastnými kyselinami tuků, které byly pro přípravu těchto analogů použity.
This thesis deals with the determination of fatty acids of processed cheese analogues. The aim is to identify and quantify the fatty acids in selected samples of cheese analogues. The introduction is a brief overview of the composition and properties of cheese analogues, technology and application options. The following describes the appropriate method for the determination of fatty acids in cheese and cheese analogues. Of these methods the largest part is devoted to gas chromatography, which is most frequently used method for detection of volatile fatty acids. Individual cheese analogues used for the analysis, contained various types of added fats. Specifically, the milk fat, coconut oil, sunflower oil, palm oil and butter. Samples of these fats were extracted and then converted to methylesters by methanol esterification with catalysis by potassium hydroxide. The most important fatty acids were identified and quantified in samples of cheese analogues using gas chromatography and compared with fatty acids of fats used for the preparation of these analogues are used.
This thesis deals with the determination of fatty acids of processed cheese analogues. The aim is to identify and quantify the fatty acids in selected samples of cheese analogues. The introduction is a brief overview of the composition and properties of cheese analogues, technology and application options. The following describes the appropriate method for the determination of fatty acids in cheese and cheese analogues. Of these methods the largest part is devoted to gas chromatography, which is most frequently used method for detection of volatile fatty acids. Individual cheese analogues used for the analysis, contained various types of added fats. Specifically, the milk fat, coconut oil, sunflower oil, palm oil and butter. Samples of these fats were extracted and then converted to methylesters by methanol esterification with catalysis by potassium hydroxide. The most important fatty acids were identified and quantified in samples of cheese analogues using gas chromatography and compared with fatty acids of fats used for the preparation of these analogues are used.
Description
Keywords
Citation
SŮKALOVÁ, K. Složení mastných kyselin analogů tavených sýrů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2010.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. Ing. Peter Šimko, DrSc. (předseda)
doc. Ing. Jiřina Omelková, CSc. (místopředseda)
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (člen)
prof. Ing. Mojmír Rychtera, CSc. (člen)
prof. Ing. Michal Rosenberg, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2010-06-10
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
4. Diskuse:
- doc. Rosenberg: Jaký byl výběr esterifikačních činidel? Čím si vysvětlujete posun píků při dané esterifikaci?
Studentka na otázky komise úspěšně odpověla.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení