Studium složení jogurtu v procesu jeho přípravy
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
B
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato diplomová práce se zabývá studiem přípravy jogurtu a změn doprovázejících jeho skladování. Teoretická část obsahuje informace o parametrech ovlivňujících jak přípravu, tak vlastnosti výsledného produktu. V experimentální části jsou popsány metody a postupy využité pro stanovení kritických parametrů jakými jsou koncentrace kyseliny mléčné, laktózy, glukózy a galaktózy (HPLC–RI), množství streptokoků a laktobacilů. Data byla graficky vyhodnocena a okomentována. Součástí práce byla i senzorická analýza, při které byl připravený jogurt porovnáván s komerčně dostupnými výrobky. Výsledky této práce mohou posloužit jak spotřebitelům, tak menším provozům vyrábějících jogurt.
This thesis deals with the study of yogurt preparation and changes during its storage. The theoretical part contains information about parameters affecting both the preparation and properties of the final product. The experimental part describes methods and procedures used for determination of critical parameters such as lactic acid, lactose, glucose and galactose concentrations (HPLC-RI), amounts of streptococci and lactobacilli. The data was graphically evaluated and commented on. The work also included sensory analysis in which the prepared yogurt was compared with commercially available products. The results of this work can serve both consumers and smaller yogurt producers.
This thesis deals with the study of yogurt preparation and changes during its storage. The theoretical part contains information about parameters affecting both the preparation and properties of the final product. The experimental part describes methods and procedures used for determination of critical parameters such as lactic acid, lactose, glucose and galactose concentrations (HPLC-RI), amounts of streptococci and lactobacilli. The data was graphically evaluated and commented on. The work also included sensory analysis in which the prepared yogurt was compared with commercially available products. The results of this work can serve both consumers and smaller yogurt producers.
Description
Citation
FAJTL, Z. Studium složení jogurtu v procesu jeho přípravy [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2019.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2019-05-30
Defence
1. Diplomant seznámil členy komise s náplní a cílem diplomové práce.2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.3. Diplomant akceptoval všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděl v plné šíři.Diskuseprof. Márová: Byly při srovnání vašich výrobků s komerčními produkty použity rozdílné technologie při zpracování mléka? Jaký vliv to může mít na senzorické vlastnosti výrobku? Má váš výrobek šanci uplatnit se na trhu? Jak bude zajištěna jeho bezpečnost? Neuvažovali jste i o výrobě jogurtového nápoje? Měřili jste pH u jogurtu Hollandia, jaký byl výsledek?doc. Obruča: V práci jste srovnával vaše výrobky s komerčními produkty, vylepšují výrobci některými složkami texturu jogurtů? Byl pro všechny uvedené analýzy připraven jeden jogurt, nebo více šarží?doc. Brázda: Jaká je dlouhodobá stabilita připraveného jogurtu a jaká jsou bezpečnostní rizika?dr. Mikulíková: Neuvažujete, z důvodu uvedené vyšší kyselosti, o přídavku ovocné složky?Po diskuzi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomant prokázal velmi dobrou orientaci v dané problematice i schopnost samostatné prezentace získaných výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení