Sledování chemických změn v mleté kávě skladované různými způsoby
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Táto diplomová práca sa zaoberá sledovaním chemických zmien v mletej káve skladovanej v rôznych obaloch, konkrétne stanovením vody, vlhkosti a aromatického profilu kávy v jednotlivých obaloch (plechovka, papierové vrecko, vrecko s polyetylénovou vložkou, obal z nízkohustotného polyetylénu s hliníkovou vložkou (LDPE+Al) a sklenená nádoba). Na začiatku experimentu bolo zistené, že obsah vody v káve bol 4,72 ± 0,10 % a obsah vlhkosti bol 9,47 ± 0,01 %. Na konci experimentu ako najvhodnejší obal, kde bol nameraný najnižší obsah vody, bola zvolená plechovka. Obsah vody bol stanovený na 6,51 ± 0,11 % a obsah vlhkosti bol 9,93 ± 0,01 %. Avšak rozdiely medzi ostatnými obalmi, okrem papierového vrecka, boli veľmi malé, a teda všeobecne je možné povedať, že plechovka, LDPE+Al obal, vrecko s PE vložkou a sklenená nádoba sú vhodné na skladovanie mletej kávy. Pri stanovení aromatického profilu v káve pomocou HS-SPME-GC-MS bolo identifikovaných celkom 44 aromatických látok. Najviac zastúpené skupiny látok boli furány a pyrazíny. Počas skladovania došlo k určitým stratám látok, a to kvôli 2 mechanizmom. Prvý je vyparovanie a druhý sú samotné oxidačné reakcie. Najviac aromatických látok sa vyparilo/degradovalo v papierovom obale, kde tento veľký úbytok súvisí s jeho bariérovými vlastnosťami. Ako najvhodnejší obal, pri ktorom došlo k najmenším úbytkom aromatických látok bola zvolená sklenená nádoba.
This diploma thesis deals with the monitoring of chemical changes in ground coffee stored in various containers and then it deals with the determination of water, moisture and aromatic profile of coffee in individual containers, namely a can, a paper bag, a bag with a polyethylene liner, a bag from low density polyethylene with aluminium liner (LDPE + Al) and a glass container. At the beginning of the experiment it was found that the water content in the coffee was 4.72 ± 0.10 % and the moisture content was 9.47 ± 0.01 %. After the original sample was measured, the coffee was poured into 5 packages. At the end of the experiment, a can was chosen as the most suitable package where the lowest water content was measured. The water content was determined to be 6.51 ± 0.11 % and the moisture content was 9.93 ± 0.01 %. However, the differences between the other packages, apart from the paper bag, were very small, and thus in general it can be said that the can, the LDPE + Al package, the bag with the PE liner and the glass container are suitable for storing ground coffee. A total of 44 aromatics were identified when determining the aromatic profile in coffee by HS-SPME-GC-MS. The most represented groups of substances were furans and pyrazines. During storage, there was some loss of substances due to 2 mechanisms. The first of them is evaporation and the second one is the oxidation reactions themselves. Most aromatic substances have evaporated / degraded in paper packaging, where this large decrease is related to its barrier properties. A glass container was chosen as the most suitable packaging with the least loss of aromatic substances.
This diploma thesis deals with the monitoring of chemical changes in ground coffee stored in various containers and then it deals with the determination of water, moisture and aromatic profile of coffee in individual containers, namely a can, a paper bag, a bag with a polyethylene liner, a bag from low density polyethylene with aluminium liner (LDPE + Al) and a glass container. At the beginning of the experiment it was found that the water content in the coffee was 4.72 ± 0.10 % and the moisture content was 9.47 ± 0.01 %. After the original sample was measured, the coffee was poured into 5 packages. At the end of the experiment, a can was chosen as the most suitable package where the lowest water content was measured. The water content was determined to be 6.51 ± 0.11 % and the moisture content was 9.93 ± 0.01 %. However, the differences between the other packages, apart from the paper bag, were very small, and thus in general it can be said that the can, the LDPE + Al package, the bag with the PE liner and the glass container are suitable for storing ground coffee. A total of 44 aromatics were identified when determining the aromatic profile in coffee by HS-SPME-GC-MS. The most represented groups of substances were furans and pyrazines. During storage, there was some loss of substances due to 2 mechanisms. The first of them is evaporation and the second one is the oxidation reactions themselves. Most aromatic substances have evaporated / degraded in paper packaging, where this large decrease is related to its barrier properties. A glass container was chosen as the most suitable packaging with the least loss of aromatic substances.
Description
Citation
LAJTMAN, R. Sledování chemických změn v mleté kávě skladované různými způsoby [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2020.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
sk
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen)
doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2020-09-01
Defence
1. Diplomant seznámil členy komise s náplní a cílem své diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomant akceptoval všechny připomínky oponenta a na všechny jeho otázky odpověděl v plné šíři.
Diskuse:
prof. Márová: Bylo možné v práci oddělit, zda látky vytěkaly anebo degradovaly. Jakou metodou by to bylo možné odlišit? Kolik jednotlivých složek jste při stanovení aromatického profilu detekoval? Byl u kávy skladované ve skleněných nádobách stanoven pravidelný systém otvírání nádob?
prof. Kráčmar: Měl jste od každého vzorku kávy 8 balení, nebo od každé kávy pouze jeden? Jaká byla hmotnost vzorku?
doc. Kovalčík: Co mělo větší vliv, vlhkost nebo oxidace?
doc. Brázda: Kolikrát byla jednotlivá stanovení opakována a jak byly voleny časové úseky odběru vzorků?
Diplomant zodpověděl všechny doplňující dotazy členů komise, které byly v průběhu diskuze vzneseny. Po diskuzi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomant prokázal výbornou orientaci v dané problematice i schopnost samostatné prezentace získaných výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení