Analýza vzorků cibule a česneku různého geografického původu
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Predložená diplomová práca sa zaoberala analýzou vzoriek cibule a cesnaku a snažila sa nájsť korelácie medzi chemickým zložením a krajinou pôvodu. Sledovaných bolo dvanásť parametrov: obsah sušiny, hrubej bielkoviny, koncentrácia fenolických látok, obsah sacharidov (fruktóza, glukóza), obsah alliinu a koncentrácia vybraných prvkov (P, Mg, Ca, Na, K, Fe, Zn). Priemerná hodnota obsahu sušiny u čerstvých vzoriek bola 35,84 ±2,12 g/100 g a u dehydratovaných vzoriek bola 90,61 ±2,90 g/100 g. Koncentrácia fenolických látok bola stanovená spektrofotometricky s Folin-Ciocaultovým činidlom. Priemerný obsah fenolických látok vzoriek bol 0,1840 ±0,1286 GAE g/100 g. Obsah hrubej bielkoviny bol stanovený Kjeldahlovou metódou, prepočtom z celkového obsahu dusíka. Priemerný obsah hrubej bielkoviny bol 19,66 ±0,36 g/100 g. Sacharidy boli stanovené metódou HPLC-ELSD po hydrolýze fruktanov. Priemerný obsah fruktózy u vzoriek cesnaku bol 57,014 ±0,863 g/100 g, u vzoriek cibule bol 33,718 ±1,168 g/100 g. Priemerný obsah glukózy u vzoriek cibule bol 22,633 ±0,405 g/100 g. Obsah alliinu bol stanovený metódou HPLC-DAD. Priemerný obsah alliinu u čerstvých vzoriek bol 4,644 ±0,446 g/100 g, u dehydratovaných bol 1,962 ±0,180 g/100 g. Prvková analýza bola prevedená metódou ICP-OES. Priemerná koncentrácia vybraných prvkov bola: P 2,15 ±0,11 mg/g, Mg 0,638 ±0,03 mg/g, Ca 1,246 ±0,05 mg/g, Na 0,550 ±0,08 mg/g, K 7,49 ±0,41 mg/g, Fe 79,3 ±6,16 mg/kg, Zn 11,4 ±3,33 mg/kg. Získané dáta boli štatisticky spracované na hladine významnosti 0,05. Na základe analýzy hlavných komponent bolo zistené, že na rozlíšenie vzoriek z Česka, Poľska a Ukrajiny od iných krajín sú najvhodnejšími parametrami obsah dusíka, fosforu, horčíka, sodíka a vápnika. Bolo tiež zistené, že rodové odlišnosti medzi cibuľou a cesnakom majú väčšiu váhu, ako geografické odlišnosti.
Presented master thesis dealt with the analysis of garlic and onion samples and tried to find correlations between chemical composition and country of origin. The parameters examined were dry content, crude protein content, concentration of phenolic compunds, carbohydrate content (fructose, glucose), alliin content and concentration of selected elements (P, Mg, Ca, Na, K, Fe, Zn). Average content of dry matter of fresh samples was 35,84 ±2,12 g/100 g and of dehydrated samples was 90,61 ±2,90 g/100 g. Concentration of phenolic compounds was measured spectrophotometrically with Folin-Ciocault reagent. Average phenolic compounds content of samples was 0,1840 ±0,1286 GAE g/100 g. Crude protein content was measured by Kjeldahl method, and calculated from total nitrogen content. Carbohydrates were measured by HPLC-ELSD after hydrolysis of fructans. Average content of fructose of garlic samples was 57,014 ±0,863 g/100 g, of onion samples was 33,718 ±1,168 g/100 g. Average content of glucose of onion samples was 22,633 ±0,405 g/100 g. Alliin content was measured by HPLC-DAD method. Average alliin content of fresh samples was 4,644 ±0,446 g/100 g and of dehydrated samples was 1,962 ±0,180 g/100 g. Elemental analysis was conducted by ICP-OES method. Average concentration of selected elements was: P 2,15 ±0,11 mg/g, Mg 0,638 ±0,03 mg/g, Ca 1,246 ±0,05 mg/g, Na 0,550 ±0,08 mg/g, K 7,49 ±0,41 mg/g, Fe 79,3 ±6,16 mg/kg, Zn 11,4 ±3,33 mg/kg. Obtained data were statistically processed on significance level 0,05. Based on the principal components analysis, it was found, that the best parameters to differentiate samples from Czechia, Poland and Ukraine from other countries were content of nitrogen, phosphorus, magnesium, sodium and calcium. It was also discovered, that genus differences between onion and garlic have greater significance than geographical differences.
Presented master thesis dealt with the analysis of garlic and onion samples and tried to find correlations between chemical composition and country of origin. The parameters examined were dry content, crude protein content, concentration of phenolic compunds, carbohydrate content (fructose, glucose), alliin content and concentration of selected elements (P, Mg, Ca, Na, K, Fe, Zn). Average content of dry matter of fresh samples was 35,84 ±2,12 g/100 g and of dehydrated samples was 90,61 ±2,90 g/100 g. Concentration of phenolic compounds was measured spectrophotometrically with Folin-Ciocault reagent. Average phenolic compounds content of samples was 0,1840 ±0,1286 GAE g/100 g. Crude protein content was measured by Kjeldahl method, and calculated from total nitrogen content. Carbohydrates were measured by HPLC-ELSD after hydrolysis of fructans. Average content of fructose of garlic samples was 57,014 ±0,863 g/100 g, of onion samples was 33,718 ±1,168 g/100 g. Average content of glucose of onion samples was 22,633 ±0,405 g/100 g. Alliin content was measured by HPLC-DAD method. Average alliin content of fresh samples was 4,644 ±0,446 g/100 g and of dehydrated samples was 1,962 ±0,180 g/100 g. Elemental analysis was conducted by ICP-OES method. Average concentration of selected elements was: P 2,15 ±0,11 mg/g, Mg 0,638 ±0,03 mg/g, Ca 1,246 ±0,05 mg/g, Na 0,550 ±0,08 mg/g, K 7,49 ±0,41 mg/g, Fe 79,3 ±6,16 mg/kg, Zn 11,4 ±3,33 mg/kg. Obtained data were statistically processed on significance level 0,05. Based on the principal components analysis, it was found, that the best parameters to differentiate samples from Czechia, Poland and Ukraine from other countries were content of nitrogen, phosphorus, magnesium, sodium and calcium. It was also discovered, that genus differences between onion and garlic have greater significance than geographical differences.
Description
Citation
KORČEK, J. Analýza vzorků cibule a česneku různého geografického původu [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2020.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
sk
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen)
doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2020-09-01
Defence
1. Diplomant seznámil členy komise s náplní a cílem své diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomant akceptoval všechny připomínky oponenta a na všechny jeho otázky odpověděl v plné šíři.
Diskuse:
doc. Obruča: Pro lepší přehlednost by bylo vhodné výsledky doplnit například i grafickým zpracováním. Glukózu jste stanoval volnou, nebo po hydrolýze? Víte o některé specifická složce pro cibuli a česnek, která by podléhala hydrolýze?
prof. Kráčmar: Pozor na nevhodné označení tabulek, není zde jasně uvedeno, o které vzorky se jedná.
doc. Kovalčík: U kterého vzorku bylo stanoveno největší množství fruktózy? Co je hlavním důvodem pro rychlé plesnivění česneku?
doc. Brázda: Jakou statistickou metodu byste ke zpracování dat využily, a bylo by možné u vašich vzorků sledovat významné rozdíly?
Diplomant pohotově reagovala na všechny dotazy členů komise vznesené v průběhu diskuze k dané problematice. V diskuzi diplomant prokázal výbornou schopnost orientace v dané problematice, a také výborné teoretické i praktické znalosti v daném oboru. Po diskuzi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomant prokázal nejen výborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení