Vliv stabilizátorů a dalších složek na výslednou kvalitu sypkých směsí pro výrobu zmrzlin
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Předložená diplomová práce byla zaměřena na studium vlivu stabilizátorů a dalších složek na výslednou kvalitu sypkých směsí pro výrobu zmrzlin. Diplomová práce byla řešena ve spolupráci s výrobcem směsí Frujo, a.s., Tvrdonice, a to za účelem výběru vhodného stabilizátoru pozitivně ovlivňujícího výslednou kvalitu výrobku. V rámci experimentální práce bylo analyzováno šest stabilizačních směsí, tři kompletní sypké směsi pro výrobu točených zmrzlin a jednotlivé suroviny pro výrobu těchto sypkých směsí. Sacharidy a lipidy byly stanovovány pouze ve stabilizačních směsích. Obsah sacharidů byl stanoven spektrofotometricky a pomocí HPLC/RI. Lipidové složky byly analyzovány pomocí TLC. Viskozita byla měřena rotačním viskozimetrem a byl sledován rozdíl tokových křivek jednotlivých kompletních směsí při užití odlišných stabilizačních směsí. Na základě měření viskozity byly vybrány vzorky, které byly podrobeny senzorické analýze. Stabilizační směs Stobicol byla podrobena analýze aktivních látek a byla u ní stanovena též antioxidační stabilita. Ve všech analyzovaných stabilizátorech i výsledných směsích byla testována mikrobiologická stabilita. Výsledné zmrzlinové směsi tří příchutí byly podrobeny analýze proteinů mikročipovou elektroforézou. Nejvyšší obsah celkových i redukujících sacharidů byl zjištěn v hydrolyzovaných vzorcích, přičemž nejvyšší hodnoty celkových sacharidů vykazovala stabilizační směs Meyprogen, u redukujících sacharidů směs Swissgum. Metodou TLC byl zjištěn téměř ve všech vzorcích obsah triacylglycerolů, který není v recepturách deklarován. U směsi Meyprogen byl potvrzen i výskyt diacylglycerolů, které by zde také neměly být přítomny. Na základě dosažených výsledků rheologických měření a srovnáním se senzorickou analýzou byl jako nejvhodnější stabilizátor k dalšímu průmyslovému použití navržen stabilizační produkt Meyprogen.
Presented diploma thesis was focused on study of influence of stabilizers and other components on final quality of mixtures for ice-cream production. This thesis was worked out in cooperation with Frujo Co., Ltd., Tvrdonice to find out the most suitable stabilizer with positive influence on the quality of final product. In experimental part six mixtures of stabilizers, three mixtures for ice-cream production and particular ingredients for production of mixtures for ice-cream production were analysed. Saccharides and lipids were analysed only in mixtures of stabilizers. Content of saccharides was analyzed using spectrophotometry and HPLC/RI. Lipid components were analysed by TLC. Viscosity was measured by rotatory viscosimeter and the differences of flow curves of each mixture with different stabilizers were monitored. Based on viscosity measurements some ice-creams with different stabilizers were chosen for sensory analysis. Mixture of stabilizers “Stobicol” was analysed for active compounds and antioxidant stability. Microbiological stability was tested in all of the stabilizers and also in particular ingredients including final mixture for ice-cream production. In three ice-cream mixtures of different flavour protein composition was measured by microfluidic electrophoresis. The highest content of total and reducing saccharides was determined in hydrolyzed samples. The highest values of total saccharides were found in mixture of stabilizers “Meyprogen”, the highest values of reducing saccharides were detected in stabilizer “Swissgum”. Content of triglycerides was found out almost in all of the measured mixtures of stabilizers using TLC method even though according to formulas provided by producers there should not be any. Diglycerides were detected in “Meyprogen” too even though this mixture of stabilizers should contain only saccharides. Based on results of rheology measurements and in connection with sensory analysis “Meyprogen” stabilizer could be recommended as the best material for the industrial production.
Presented diploma thesis was focused on study of influence of stabilizers and other components on final quality of mixtures for ice-cream production. This thesis was worked out in cooperation with Frujo Co., Ltd., Tvrdonice to find out the most suitable stabilizer with positive influence on the quality of final product. In experimental part six mixtures of stabilizers, three mixtures for ice-cream production and particular ingredients for production of mixtures for ice-cream production were analysed. Saccharides and lipids were analysed only in mixtures of stabilizers. Content of saccharides was analyzed using spectrophotometry and HPLC/RI. Lipid components were analysed by TLC. Viscosity was measured by rotatory viscosimeter and the differences of flow curves of each mixture with different stabilizers were monitored. Based on viscosity measurements some ice-creams with different stabilizers were chosen for sensory analysis. Mixture of stabilizers “Stobicol” was analysed for active compounds and antioxidant stability. Microbiological stability was tested in all of the stabilizers and also in particular ingredients including final mixture for ice-cream production. In three ice-cream mixtures of different flavour protein composition was measured by microfluidic electrophoresis. The highest content of total and reducing saccharides was determined in hydrolyzed samples. The highest values of total saccharides were found in mixture of stabilizers “Meyprogen”, the highest values of reducing saccharides were detected in stabilizer “Swissgum”. Content of triglycerides was found out almost in all of the measured mixtures of stabilizers using TLC method even though according to formulas provided by producers there should not be any. Diglycerides were detected in “Meyprogen” too even though this mixture of stabilizers should contain only saccharides. Based on results of rheology measurements and in connection with sensory analysis “Meyprogen” stabilizer could be recommended as the best material for the industrial production.
Description
Citation
SLÁDKOVÁ, V. Vliv stabilizátorů a dalších složek na výslednou kvalitu sypkých směsí pro výrobu zmrzlin [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2011.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. Ing. Peter Šimko, DrSc. (předseda)
doc. Ing. Jiřina Omelková, CSc. (místopředseda)
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (člen)
doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (člen)
doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen)
Date of acceptance
2011-06-08
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
4. Diskuse:
prof. Šimko Proč jste sypkou směs na přípravu zmrzliny rozpouštěla ve směsi methanol : voda? To není rozpouštědlo akceptovatelné v potravinách.
Posluchačka úspěšně odpověděla na položenou otázku.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení