Senzorické hodnocení sýrů
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením sýrů. Práce se zaměřuje na sýry eidamského typu a výběr metod k jejich senzorické analýze. V teoretické části jsou přírodní sýry charakterizovány, je popsáno jejich chemické složení, fyzikálně-chemické vlastnosti a senzorické vlastnosti, jsou klasifikovány podle jednotlivých hledisek a jsou popsány jednotlivé kroky technologie výroby sýrů eidamského typu. Dále je zpracována literární rešerše problematiky senzorického hodnocení, v rámci které byly vybrány metody pro experimentální část, konkrétně hodnocení celkové přijatelnosti vzorku, hodnocení vzhledu, barvy, textury, vůně a chuti (flavouru) podle stupnice a vybraných deskriptorů flavouru pomocí profilového testu. V experimentální části byly vybrané metody senzorické analýzy aplikovány na 3 vzorky sýrů eidamského typu, vyrobené při 3 různých režimech tepelného ošetření mléka. Senzorického hodnocení se zúčastnily 2 komise: spotřebitelé a experti. Z výsledků bylo zjištěno, že sýr z 1. výroby (65 °C 30 min) byl hodnocen jako nejlepší, na rozdíl od sýra z 2. výroby (80 °C 30 s), který byl ohodnocen nejhůře.
This bachelor thesis deals with the sensory evaluation of cheeses. The thesis focuses on Edam cheese and the selection of methods for its sensory analysis. In the theoretical part natural cheeses are characterised, their chemical composition, physical and chemical properties as well as their sensory properties are described, further they are classified from several points of view and also individual steps of manufacturing process of Edam cheese are described. After that the literature search was made focused on sensory evaluation, within the methods were chosen for the experimental part, specifically measuring of overall preference and liking/disliking, appearance, colour, texture, aroma and flavour ratings using the hedonic scale and rating of chosen flavour descriptors by the profile method. In the experimental part the selected sensory methods were applied on 3 samples of Edam cheese, manufactured in 3 different modes of heat treatment of milk. Two sensory panels were involved in the evaluation: consumers and experts. Cheese from the first production (65 °C 30 min) was evaluated as the most acceptable; on the contrary cheese from the second production (80 °C 30 s) was evaluated as the least acceptable.
This bachelor thesis deals with the sensory evaluation of cheeses. The thesis focuses on Edam cheese and the selection of methods for its sensory analysis. In the theoretical part natural cheeses are characterised, their chemical composition, physical and chemical properties as well as their sensory properties are described, further they are classified from several points of view and also individual steps of manufacturing process of Edam cheese are described. After that the literature search was made focused on sensory evaluation, within the methods were chosen for the experimental part, specifically measuring of overall preference and liking/disliking, appearance, colour, texture, aroma and flavour ratings using the hedonic scale and rating of chosen flavour descriptors by the profile method. In the experimental part the selected sensory methods were applied on 3 samples of Edam cheese, manufactured in 3 different modes of heat treatment of milk. Two sensory panels were involved in the evaluation: consumers and experts. Cheese from the first production (65 °C 30 min) was evaluated as the most acceptable; on the contrary cheese from the second production (80 °C 30 s) was evaluated as the least acceptable.
Description
Citation
PECINOVÁ, E. Senzorické hodnocení sýrů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2015.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
prof. Ing. Peter Šimko, DrSc. (místopředseda)
doc. Ing. Jiřina Omelková, CSc. (člen)
doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (člen)
doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2015-06-15
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.
2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse
prof. Šimko: Statistické zpracování výsledků ?
doc. Španová: Český ekvivalent pojmu flavour ?
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení