Sledování vlivu kvasinek na chemické a senzorické vlastnosti vyráběného vína
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato diplomová práce se zabývá sledováním vlivu kvasinek na chemické a senzorické vlastnosti vyráběného vína. Cílem experimentální části bylo pomocí metody SPME-GC-MS identifikovat aromaticky aktivní látky v kvasícím moštu a víně odrůdy Hibernal a ve víně Rulandské bílé. U obou odrůd byla při výrobě využita autochtonní kvasinka izolovaná v naší laboratoři z povrchu bobulí odrůdy Hibernal. Bylo zjištěno, že obě vyráběná vína mají při použití naší kvasinky podobný aromatický profil. K dalším cílům patřilo sledování změn chemických parametrů u těchto vzorků s využitím spektrofotometrických metod a metod HPLC. Posledním cílem byla izolace a identifikace kvasinek z vína Rulandské bílé metodou PCR-RFLP a porovnání těchto kvasinek s kvasinkami izolovanými z moštu odrůdy Hibernal. Identifikace byla provedena amplifikací 5,8S-ITS úseků DNA pomocí primerů ITS1 a ITS4 a pro restrikční analýzu byly využity restrikční endonukleázy HaeIII, HinfI, HhaI a TaqI.
The thesis deals with monitoring of the yeast's impact to the chemical and sensorial characteristics of produced wine. The aim of experimental part was obtaining of the aroma-active substances in the fermenting must and wine Hibernal and wine Pinot Blanc. SPME-GC-MS methods were used for identify wines and must aroma. The same autochthonous yeasts were used for wine production. This yeast was isolated from surface of grapes in our laboratory. It was found that both wines have a similar aromatic profile. The next aim was the monitoring of chemical parameters of samples and their changes. For this measurement were used spectrophotometric methods and HPLC methods. The last goal of the thesis was the isolation and identification of yeasts from wine Pinot Blanc by PCR-RFLP. These yeasts were then compared with yeasts isolated from Hibernal must. Identification of yeasts were done by amplification 5,8S-ITS DNA stretches using primers ITS1 and ITS4. Restriction endonuclease HaeIII, HinfI, HhaI and TaqI. were used for restriction analysis then.
The thesis deals with monitoring of the yeast's impact to the chemical and sensorial characteristics of produced wine. The aim of experimental part was obtaining of the aroma-active substances in the fermenting must and wine Hibernal and wine Pinot Blanc. SPME-GC-MS methods were used for identify wines and must aroma. The same autochthonous yeasts were used for wine production. This yeast was isolated from surface of grapes in our laboratory. It was found that both wines have a similar aromatic profile. The next aim was the monitoring of chemical parameters of samples and their changes. For this measurement were used spectrophotometric methods and HPLC methods. The last goal of the thesis was the isolation and identification of yeasts from wine Pinot Blanc by PCR-RFLP. These yeasts were then compared with yeasts isolated from Hibernal must. Identification of yeasts were done by amplification 5,8S-ITS DNA stretches using primers ITS1 and ITS4. Restriction endonuclease HaeIII, HinfI, HhaI and TaqI. were used for restriction analysis then.
Description
Citation
PETRÁŠOVÁ, L. Sledování vlivu kvasinek na chemické a senzorické vlastnosti vyráběného vína [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2016.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (místopředseda)
doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2016-06-02
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse
doc. Diviš:
Proč docházelo ke změnám sledovaných charakteristik (diskuse) ?
dr. Mikulíková:
Proč ubývá vinné kyseliny ?
doc. Obruča:
Obsah fruktosy ve víně ?
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení