Vliv antimikrobiálních látek na trvanlivost raw potravin
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Předložená diplomová práce se zabývá vlivem přírodních antimikrobiálních látek na trvanlivost raw potravin. Raw strava se v poslední době stala velmi žádaným výživovým směrem, který začíná praktikovat stále více lidí. Jedná se o stravování výhradně rostlinnou syrovou stravou, která neprochází tepelnou úpravou nad 42–45 °C. Cílem této diplomové práce bylo studium antioxidačních a antibakteriálních vlastností extraktů z bylin a koření a jejich následná aplikace do raw dezertů pro prodloužení doby jejich trvanlivosti. V teoretické části je popsána problematika raw stravy a popis mikroorganismů, které se nejčastěji vyskytují na rostlinných materiálech. Dále jsou zde charakterizovány vybrané byliny a koření, mechanismy jejich antimikrobiálních účinků a metody použité při testování produktů. V experimentální části byla provedena charakterizace etanolových extraktů z vybraných 13 druhů koření a bylin. Bylo provedeno stanovení biologicky aktivních látek, konkrétně polyfenolů, flavonoidů, anthokyanů a jejich antioxidační aktivity. Dále byly tyto extrakty podrobeny testování antimikrobiálních účinků vůči grampozitivnímu kmenu bakterií Micrococcus luteus, gramnegativní bakterii Escherichia coli a kvasince Candida glabrata. Molekulární část práce se zabývala izolací DNA z testovaného raw materiálu obohaceného o testované kombinace koření a bylin. Byla sledována změna doby trvanlivosti daných vzorků dezertů. Přítomnost sledovaných mikroorganismů byla potvrzena metodou PCR.
Submitted diploma thesis deals with an effect of antimicrobial substances on raw food durability. Nowadays, the raw food has become very required style of nutrition, which is being practised by more and more people. The issue is that this kind of alimentation, especially vegetable raw food is not prepared in heat treatment which is higher than 42–45 °C. The main aim of the thesis is to study antioxidant and antibacterial properties of the herbal and spice extracts and their following implementation into raw desserts to prolong their durability. At the beginning of the theoretical part, there is an analysis of the issue of raw food and the description of micro-organisms, which are mostly occurred on plant materials. Afterwards, selected herbs and spices, and mechanisms of their antimicrobial effects, and also the methods used to test the products are characterised. The experimental part focuses on characterization of ethanol extracts from 13 selected kinds of spices and herbs. The determination of biologically active substance was accomplished, specifically, polyphenols, flavonoids, anthocyanins and their antioxidant properties. Moreover, these extracts were tested to antimicrobial effect towards gram-positive species of germs Micrococcus luteus, gram-negative species of germs Escherichia coli and yeast Candida glabrata. The molecular part of the thesis contains the DNA isolation from the tested raw material, which was enriched of combination of the selected herbs and spices. Change of expiry date of selected samples of raw desserts was monitored. The presence of chosen micro-organisms was confirmed by the PCR method.
Submitted diploma thesis deals with an effect of antimicrobial substances on raw food durability. Nowadays, the raw food has become very required style of nutrition, which is being practised by more and more people. The issue is that this kind of alimentation, especially vegetable raw food is not prepared in heat treatment which is higher than 42–45 °C. The main aim of the thesis is to study antioxidant and antibacterial properties of the herbal and spice extracts and their following implementation into raw desserts to prolong their durability. At the beginning of the theoretical part, there is an analysis of the issue of raw food and the description of micro-organisms, which are mostly occurred on plant materials. Afterwards, selected herbs and spices, and mechanisms of their antimicrobial effects, and also the methods used to test the products are characterised. The experimental part focuses on characterization of ethanol extracts from 13 selected kinds of spices and herbs. The determination of biologically active substance was accomplished, specifically, polyphenols, flavonoids, anthocyanins and their antioxidant properties. Moreover, these extracts were tested to antimicrobial effect towards gram-positive species of germs Micrococcus luteus, gram-negative species of germs Escherichia coli and yeast Candida glabrata. The molecular part of the thesis contains the DNA isolation from the tested raw material, which was enriched of combination of the selected herbs and spices. Change of expiry date of selected samples of raw desserts was monitored. The presence of chosen micro-organisms was confirmed by the PCR method.
Description
Citation
HORKÁ, D. Vliv antimikrobiálních látek na trvanlivost raw potravin [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2018.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen)
doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (člen)
RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2018-05-31
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse
prof. Márová: Roste zájem o RAW stravu? Jaké procento populace uznává tento typ stravy? Jaká je informovanost o negativních účincích této stravy? Byla v charakterizovaném dezertu použita bio jablka, a jak posuzují vyznavači RAW stravy bio potraviny?
doc. Obruča: Proč nelze u RAW stravy používat alkohol? Jaké jsou zde další stravovací omezení?
doc. Španová: Byla stanovena koncentrace DNA před provedením PCR? Jaká byla použita koncentrace?
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení