Stanovení mastných kyselin v tavených sýrech
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Táto bakalárska práca sa zaoberá stanovením mastných kyselín vo vzorkách tavených syrov, vyrobených na Univerzite Tomáša Baťu v Zlíne. V teoretickej časti sú charakterizované lipidy a mastné kyseliny. Následne je rozoberaná problematika výroby, rozdelenia a zloženia prírodných a tavených syrov. Záver teoretickej časti je zameraný na stanovenie mastných kyselín, čiže na ich extrakciu a samotné stanovenie pomocou plynovej chromatografie. V experimentálnej časti bol porovnávaný obsah mastných kyselín v siedmich vzorkách tavených syrov na základe pôsobenia rôznych teplôt a dôb počas ich výroby. Pre extrakciu tuku sa použila metóda ČSN EN ISO 1735. Pre esterifikáciu bola použitá metóda s metanolovým roztokom hydroxidu draselného. Samotné stanovenie metylesterov mastných kyselín bolo realizované pomocou plynovej chromatografie s plameňovo-ionizačným detektorom. Na základe porovnávania so štandardmi bolo vo vzorkách identifikovaných 17 mastných kyselín.
This bachelor thesis deals with determination of fatty acids in samples of processed cheeses made at Tomas Bata University in Zlín. In the theoretical part, lipids and fatty acids are characterized. Subsequently, the issue of production, distribution and composition of natural and processed cheeses is discussed. The conclusion of the theoretical part is focused on the assessment of fatty acids, i.e. their extraction and the determination by gas chromatography. In the experimental part, the fatty acid content of the seven samples of processed cheese was compared on the basis of different temperatures and the time of their production. The ČSN EN ISO 1735 method was used for extraction of fat. The method with methanolic potassium hydroxide solution was used for esterification. The determination of fatty acid methyl esters alone was accomplished by gas chromatography with a flame ionization detector. Based on the comparison with the standards, 17 fatty acids were identified in the samples.
This bachelor thesis deals with determination of fatty acids in samples of processed cheeses made at Tomas Bata University in Zlín. In the theoretical part, lipids and fatty acids are characterized. Subsequently, the issue of production, distribution and composition of natural and processed cheeses is discussed. The conclusion of the theoretical part is focused on the assessment of fatty acids, i.e. their extraction and the determination by gas chromatography. In the experimental part, the fatty acid content of the seven samples of processed cheese was compared on the basis of different temperatures and the time of their production. The ČSN EN ISO 1735 method was used for extraction of fat. The method with methanolic potassium hydroxide solution was used for esterification. The determination of fatty acid methyl esters alone was accomplished by gas chromatography with a flame ionization detector. Based on the comparison with the standards, 17 fatty acids were identified in the samples.
Description
Citation
MITRA, M. Stanovení mastných kyselin v tavených sýrech [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2018.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2018-06-19
Defence
1. Student seznámil členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.
2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.
3. Student akceptoval všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděl v plné šíři.
Diskuse
prof. Márová: Ochutnal jste vyrobené tavené sýry?
doc. Brázda: Které ze stanovených mastných kyselin dominovaly a jaký byl jejich obsah ve srovnání s ostatními detekovanými mastnými kyselinami?
doc. Kovalčík: Jak by mohla vypadat kontinuální výroba a jak probíhá diskontinuální výroba taveného sýru?
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení