BULDRA, M. Vliv použitého oleje na složení a senzorickou kvalitu sýrových analogů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2020.
Tato práce je pilotní částí studie, která se bude zabývat sledováním senzorické kvality sýrových analogů, vyrobených s přídavkem různých typů rostlinných olejů, se zaměřením především na chutnost (flavour) a s ní související obsah aromaticky aktivních látek. Studie probíhá ve spolupráci s Mendelu v Brně. V teoretické části práce je, na základě kvalitně provedené literární rešerše, popsána problematika sýrových analogů z hlediska jejich složení, vlastností a technologie výroby. Zvláštní pozornost je věnována lískovým ořechům a výrobě lískoořechového oleje, který byl použit pro výrobu modelových vzorků v rámci experimentální části práce. Modelové vzorky byly vyrobeny na Mendelu a charakterizovány z hlediska senzorické kvality, obsahu těkavých (aromatických) látek a mastných kyselin, s cílem posoudit vliv přidaného lískoořechového oleje na uvedené parametry. Pro stanovení těkavých látek byla použita mikroextrakce pevnou fází v kombinaci s plynovou chromatografií s hmotnostní detekcí. Pro stanovení volných a vázaných mastných kyselin byla aplikována izolace lipidů směsí rozpouštědel (diethylether, petrolether), následná esterifikace za použití bortrifluoridu jako katalyzátoru a analýza plynovou chromatografií s plameno-ionizační detekcí. Student přistupoval k řešení práce se zájmem a s velkým nasazením. Aktivně se podílel na výrobě samotných vzorků, kde prokázal schopnost práce nejen v analytické laboratoři, ale i v technologickém poloprovozu. V laboratoři pak prokázal pečlivost, přesnost a experimentální zručnost, bez problémů zvládl práci s instrumentální technikou. V průběhu práce byl zcela samostatný, připravoval si vzorky, organizoval průběh práce, zpracovával a vyhodnocoval získané výsledky. Pracoval systematicky a svědomitě, prokázal schopnost samostatně řešit zadané úkoly, dobře se orientoval v příslušné problematice. Velmi účinně využíval teoretické znalosti získané v průběhu studia na FCH VUT, které vhodně kombinoval se studiem doporučené domácí i zahraniční literatury. Celkovým výstupem je zajímavá studie s originálními výsledky, která bude zpracována do publikace v impaktovaném časopise.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Studium literatury a její zpracování | A | ||
| Využití poznatků z literatury | A | ||
| Kvalita zpracování výsledků | A | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | A | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A | ||
| Využívání konzultací při řešení práce | A | ||
| Celkový přístup k řešení úkolů | A |
Předložená diplomová práce na téma Vliv použitého oleje na složení a senzorickou kvalitu sýrových analoglů byla vypracována na 90 stranách textu v členění úvod, teoretická část, experimentální část, výsledky a diskuse a závěr a je doplněna přehledem literatury (53 citací), seznamem zkratek a příloh. Práce je zaměřena na přípravu modelových vzorků sýrových analogů s přídavkem lískoořechového oleje. K charakterizaci vyrobeného sýra byly vybrány a sledovány volné a vázané mastné kyseliny a aromaticky aktivní látky. Vyrobené modelové vzorky byly také podrobeny senzorickému hodnocení. V teoretické části je stručně zmíněno složení sýrových analogů a jejich dělení. Detailněji je rozvedena technologie výroby klasických sýrů. Dále je popsána výroba lískoořechového oleje a jeho charakteristika. Jsou popsány různé metody extrakce, stanovení a identifikace aromatických látek a mastných kyselin. Je vysvětleno senzorické hodnocení sýrů a sýrových analogů. Experimentální část se zabývá stanovením základních tukových charakteristik lískoořechového oleje (stanovení čísla kyselosti, čísla zmýdelnění, esterového čísla a jodového čísla podle Hanuš) a dále stanovením esterů mastných kyselin a identifikací těkavých látek metodami GC-FID a SPME GC-MS. V praktické části zcela chybí popis přípravy/výroby vzorků sýrů a to jak sýrového analogu, tak kontrolního vzorku. Výsledky analýz a senzorického hodnocení kontrolního vzorku a sýrového analogu jsou shrnuty v kapitole Výsledky a diskuse v přehledných tabulkách a grafech. Závěry diplomové práce odpovídají výsledkům dosaženým při experimentální práci. Předložená práce splňuje požadavky na magisterskou diplomovou práci a doporučuji ji k obhajobě.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | B | ||
| Úroveň jazykového zpracování | A | ||
| Logické členění práce | B | ||
| Formální úroveň práce – celkový dojem | B | ||
| Závěry práce a jejich formulace | B | ||
| Kvalita zpracování výsledků | B | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | B | ||
| Využití literatury a její citace | A |
eVSKP id 124107