SŮKALOVÁ, K. Faktory ovlivňující senzorickou jakost analogů tavených sýrů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2021.
Ing. Kateřina Sůkalová byla přijata do doktorského studia v roce 2010 a nedlouho po svém nástupu zahájila své experimenty, včetně podílu na validaci metod stanovení aromaticky aktivních látek v tavených sýrech a jejich analozích. Zároveň začala pracovat také na studiu a zpracovávání podkladů pro složení předepsaných zkoušek (Bioinženýrství pro potravináře, Pokročilá biochemie a Speciální postupy zpracování potravinářských surovin. Zapojila se také do pedagogické činnosti a vyučovala Praktikum z instrumentální a strukturní analýzy a Praktikum ze senzorické analýzy. Současně byla konzultantkou 8 bakalářských a 5 diplomových prací. Uchazečka také absolvovala výjezd do zahraniční v rámci programu Socrates/Erasmus, a to na Fakultu chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave. Během svého studia získala 2 projekty Fondu rozvoje vysokých škol nazvané „Stanovení alergenních vonných látek v potravinách a kosmetických výrobcích“, kde působila jako spoluřešitel, a „Chemická, mikrobiologická a senzorická charakterizace tavených sýrů“, u kterého byla v pozici hlavního řešitele. Ing. Kateřina Sůkalová také pro rozšíření svých kompetencí aktivně vyhledávala stáže v České republice, jako příklady lze uvést Ústav technologie a mikrobiologie potravin Fakulty technologické Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně nebo Katedru analytické chemie Přírodovědecké fakulty Univerzity Palackého v Olomouci. Státní doktorskou zkoušku úspěšně složila v roce 2013. V letech 2015 – 2018 studium kvůli mateřské a rodičovské dovolené přerušila. Uchazečka navazovala na bohaté zkušenosti školícího pracoviště se stanovením aromaticky aktivních látek v různých matricích i se senzorickou analýzou potravin. V rámci svých experimentů vyrobila několik analogů tavených sýrů, kde mléčný tuk nahradila rostlinnými tuky anebo oleji a dále realizovala přídavky méně tradičních olejů do výše uvedené mléčné matrice. Výsledky práce je možné považovat za aktuální, neboť v současnosti hledá řada tavíren inovace svého sortimentu a analogy tavených sýrů se staly běžnou součástí v maloobchodních sítích nabízených potravin. Tato práce přináší cenné poznatky o změnách jakosti v důsledku substituce mléčného tuku, resp. díky přídavku méně tradičních olejů a během jejich chladírenského skladování. Závěry této práce jsou přímo aplikovatelné v praxi. Výsledky předložené dizertační práce mají svůj význam i v rovině teoretické, kde byly popsány některé změny, dosud v literatuře neuvedené. Celkově lze říci, že Ing. Kateřina Sůkalová přistupovala ke své práci svědomitě a s nasazením. Byla součástí řešitelského kolektivu úspěšných externích i interních grantů. O kvalitě získaných výsledků svědčí i 4 práce akceptované k publikaci v mezinárodních vědeckých časopisech s impakt faktorem a samozřejmě i celá řada dalších článků zveřejněných v odborných časopisech indexovaných v databázi Scopus, resp. na národních i mezinárodních konferencích. Na základě výše uvedených skutečností doporučuji předloženou dizertační práci k obhajobě a doporučuji udělit uchazeči po úspěšné obhajobě titul „philosofie doctor“ ve studijním oboru Potravinářská chemie.
FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ SENZORICKOU JAKOST ANALOGŮ TAVENÝCH SÝRŮ“ Školitel: prof. Ing. František Buňka, Ph.D. Předložená dizertační práce je psána v jazyce českém v rozsahu 201 stran, věnující se problematice senzorické kvality tavených sýrových analogů se zaměřením na jejich chutnost a obsah aromatických látek. Má klasické členění, sestávající se ze 13 kapitol, Úvodem, Současným stavem řešené problematiky, Cíle dizertační práce, Experimentální část, Závěry, Seznamem použitých zdrojů, Přílohami, Životopisem a přehledem publikačních aktivit autorky. Obecně je nutno konstatovat, že práce je psána ve velmi širokém záběru; v některých částech méně srozumitelná „upovídaná“; měla mít max. rozsah do 100 stran (často méně znamená více); výstižnější členění a vyjádření výsledků; husté řádkování, ve kterém se čtenář ztrácí; mnohdy duplicita výsledků ve formě tabulek a grafů se složitým komentářem; dlouhá souvětí, oddělena několika čárkami a vyjadřující i několik faktorů sledování do kterých se autorka zaplétá. Abstrakty v jazyce anglickém a českém, vystihují řešenou problematiku, uvádějí platné mezinárodní normy, které patří do jiných kapitol. Mám připomínku k vyjádření přijatelnosti vzorků v experimentech I. a II., které vycházejí z použití netradičních tuků či olejů a jejich ekonomické náročnosti. Klíčová slova jsou dostačující, odpovídající řešené problematice. Kapitola Současný stav řešené problematiky je napsána na dobré úrovni, méně přehledně, využívající informace ze 197 literárních zdrojů. V rozsahu celé práce, měly být použity jednotné pojmy (např. flavour vs. chuť či vůně) i když víme, že se v mnoha případech jedná o překlady z jazyka anglického a hovorové terminologie. Celá kapitola vystihuje současný stav a řešenou problematiku. Další připomínky nemám. Cíle dizertační práce jsou formulovány stručně a výstižně do 1 cíle a 9 dílčích úkolů, po prostudování práce mohu konstatovat, že byly splněny. Experimentální část je zaměřena na laboratorní vybavení (chemikálie, přístroje a pomůcky). Kapitola detailně popisuje materiál a výrobu modelových sýrových analogů Experimentu I. a II. (vše zpracováno a vyrobeno na UTB ve Zlíně), dále přípravou a analýzou vzorků jednotlivých experimentů. Z textu není zřejmé, kde byly vzorky analyzovány. Jsou uvedeny metody statistického zpracování výsledků analýz. Tato kapitola je zpracována na vysoké odborné úrovni. Kapitola Výsledky a diskuze je psána méně přehledně a srozumitelně. V kapitole se opakují, či nově prezentují metody analýzy a vyhodnocení vzorků, jejich optimalizace a validace(to patří do jiné kapitoly). V textu jsou použity i nevhodné termíny např. „strava dojnic“, vzniklé nesprávným překladem zdroje [167]. V dalším textu, tabulkách a grafech jsou prezentovány výsledky analýz experimentálních vzorků a nemám k nim dalších připomínek i z důvodu, že jsou dostatečně diskutovány s jinými autory. Pro posuzování výsledků bylo obtížné listovat v Přílohách (velký stránkový rozsah). Závěry dizertační práce jsou správně interpretovány a mohou sloužit pro další zkoumání problematiky v oblasti teorie a praxe, vycházejí z výsledků jednotlivých experimentů a vlastních zkušeností autorky. Vlastní závěry se ztrácejí ve všudypřítomném slovním úvodu, kdy se text několikrát opakuje v rozsahu celé práce. Seznam použitých zdrojů je tvořen 197 citacemi domácích a zahraničních autorů a 14 ČSN, v rozsahu celé práce je použita jednotná citace. Seznam použitých zkratek odpovídá uvedenému textu. Součástí dizertační práce je Seznam příloh, CV a publikační aktivity dizertantky, ve kterých prokazuje schopnost samostatně tvořit a vědecky pracovat. Závěr Předložená dizertační práce Ing. Kateřiny Sůkalové splňuje po stránce vědecké, obsahové a formální požadavky stanovené příslušnými vyhláškami pro získání vědecko-akademické hodnosti. Připomínky nesnižují vědeckou úroveň dizertační práce. Na základě uvedeného navrhuji, aby Ing. Kateřině Sůkalové byla po úspěšné obhajobě udělena akademická hodnost Ph.D. ve Studijním programu Chemie a technologie potravin, Studijním oboru Potravinářská chemie. V Brně dne 5.11. 2020 prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc.
eVSKP id 131112