LOVÁSOVÁ, K. Výroba a charakterizace analogů čerstvých sýrů s přídavkem ořechových olejů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2022.
Tato práce je pilotní částí projektu, který se bude zabývat výrobou čerstvých sýrů a jejich analogů. Čerstvé sýry zahrnují širokou skupinu různých typů výrobků, jejichž společným znakem je, že neprocházejí procesem zrání; existuje mnoho různých variant, které se liší technologií výroby, a především chemickým složením a senzorickými vlastnostmi. Analogy čerstvých sýrů se na trhu prakticky nevyskytují a jsou i velmi málo vědecky prozkoumány. V práci byly vyrobeny a analyzovány 3 typy analogů čerstvých sýrů s přídavkem ořechových olejů, konkrétně vlašským, lískovým a mandlovým. Podstatou práce bylo optimalizovat výrobu s cílem získat senzoricky atraktivní produkt a následně tyto výrobky charakterizovat z hlediska profilu mastných kyselin, těkavých (aromaticky aktivních) látek, antioxidační aktivity a senzorických vlastností. Vybrané ořechové oleje mají vysokou nutriční hodnotu i příjemné senzorické vlastnosti; hlavním cílem práce bylo zjistit, zda přídavek ořechových olejů ovlivní uvedené parametry analogů. Pro stanovení těkavých látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS, mastné kyseliny byly stanoveny metodou GC-FID po převedení na methylestery kyselou esterifikaci s bortrifluoridem jako katalyzátorem. Na závěr byly vzorky podrobeny komplexnímu senzorickému hodnocení z hlediska vzhledu, barvy, textury, vůně, chuti a celkové přijatelnosti. Studentka přistupovala k řešení práce se zájmem a velkým nasazením. Výborným způsobem zvládala práci v laboratoři při výrobě samotných vzorků sýrů i při jejich analýze. Prokázala velkou pečlivost, přesnost a experimentální zručnost, bez problémů zvládla metodiku senzorického hodnocení i práci s instrumentální technikou. V průběhu práce byla zcela samostatná, plánovala si experimenty, připravovala vzorky, organizovala průběh práce, zpracovávala a vyhodnocovala získané výsledky. Pracovala systematicky a svědomitě, prokázala schopnost samostatně řešit zadané úkoly, dobře se orientovala v příslušné problematice. Velmi účinně využívala teoretické znalosti získané v průběhu studia na FCH VUT, které vhodně kombinovala se studiem doporučené domácí i zahraniční literatury. Důležitým výstupem práce je zavedený postup výroby čerstvých sýrů v rámci ÚCHPBT, který bude používán při výuce i v dalších experimentálních pracích; hotový produkt má potenciál i pro příp. komerční využití. Výsledky práce budou zpracovány do publikace v impaktovaném časopise.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Studium literatury a její zpracování | A | ||
| Využití poznatků z literatury | A | ||
| Kvalita zpracování výsledků | A | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | A | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A | ||
| Využívání konzultací při řešení práce | A | ||
| Celkový přístup k řešení úkolů | A |
Předkládaná práce Bc. Kristíny Lovásové se zaměřuje na problematiku výroby sýrových analogů za použití nekonvenčních ořechových olejů. Na trhu se stále častěji objevují výrobky, které mají mléčnou složku částečně nebo úplně nahrazenou nemléčnou surovinou. Tento trend je spojen s zvýšeným zájmem o veganské výrobky a také se zájmem o konzumaci výrobků se zvýšenou nutriční hodnotou oproti výrobkům konvenčním. Práce je sepsána na nadstandardních 116 stranách včetně příloh. Text má logické členění do kapitol dle doporučení FCH VUT. Teoretická část shrnuje podstatné informace z oblasti legislativy, charakterizace a výroby sýrů a jejich analogů. Autorka svou rešerši opírá o 129 dostatečně aktuálních a relevantních literárních zdrojů. Ty jsou citovány ve správném formátu. Pasáž o výrobě sýrových analogů mohla být rozsáhlejší s příklady konkrétních výrobních postupů. V teorii nechybí kapitola věnující se analýze sýrů a jejich analogů. Oceňuji, že se autorka nezaměřovala pouze na popis principů jednotlivých analytických technik, ale prezentovala konkrétní aplikace metod při analýze sýrů. Experimentální část je velice podrobně popsána. Byly realizovány celkem 4 výrobní experimenty zahrnující celou řadu optimalizačních subtasků. Vzorky byly podrobeny analýze těkavých látek na GC-MS, složení mastných kyselin na GC-FID, antioxidační aktivity a nakonec senzorické analýze. Výsledky diplomové práce jsou prezentovány pomocí široké škály tabulek a grafů. Autorka využila k vyhodnocení dat pokročilého statistického aparátu. Své hypotézy podkládá statistickým testováním. Kladně hodnotím i vícerozměrnou charakterizaci jednotlivých sýrů pomocí shlukové analýzy a analýzy hlavních komponent. Bc. Lovásová tak dokázala poměrně jednoduše popsat vzorky sýrů popisovaných poměrně velkým množstvím proměnných. Ze zpracovaných dat jasně vyplývá, že náhrada mléka ořechovými oleji zásadně ovlivňuje jak chemické, tak i senzorické vlastnosti sýrových analogů. V rámci senzorické analýzy byla také provedena korelační analýza, která objektivně odkryla, které parametry nejvíce ovlivňují celkové hodnocení výrobku. Kapitole výsledky a diskuse nelze nic zásadního vytknout, je velice kvalitně zpracovaná. Pozitivně hodnotím i formální stránku. Práce neobsahuje větší množství gramatických a typografických chyb. Cíle práce byly splněny. Diplomová práce je vysoké kvality, hodnotím ji známkou A a doporučuji k obhajobě.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Logické členění práce | A | ||
| Kvalita zpracování výsledků | A | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | A | ||
| Využití literatury a její citace | A | ||
| Úroveň jazykového zpracování | A | ||
| Formální úroveň práce – celkový dojem | A | ||
| Závěry práce a jejich formulace | A |
eVSKP id 138881