VESELÁ, V. Výroba sladkých vs. kyselých čerstvých sýrů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2022.

Posudek vedoucího

Vítová, Eva

Tato bakalářská práce se zabývá výrobou a charakterizací čerstvých sýrů. Čerstvé sýry je možné vyrábět několika základními způsoby, cílem práce bylo porovnat tyto postupy a vybrat ten „nejlepší“ z hlediska kvality konečného výrobku, s přihlédnutím i k dalším praktickým faktorům. Podstatou experimentální části práce byla výroba vzorků čerstvých sýrů s použitím čistě kyselého (smetanová kultura), kombinovaného (smetanová kultura + syřidlo) a kyselého v kombinaci s tepelným srážením (kyselina octová). Jako parametry charakterizující kvalitu vyrobených vzorků byly v práci sledovány mastné kyseliny, těkavé aromatické látky a především senzorická kvalita. Pro stanovení volných a vázaných mastných kyselin byla použita metoda GC-FID, pro stanovení těkavých látek metoda HS-SPME-GC-MS, pro senzorické hodnocení (chuť, vůně, barva a celková přijatelnost) byly použity grafické kategorové stupnice a pořadový test. Studentka pracovala pečlivě a svědomitě. Na základě prostudovaných literárních zdrojů vypracovala teoretickou část práce, dostačující pro provedení experimentů; při zpracování vhodně aplikovala i znalosti dosud získané v průběhu studia. Bez problémů zvládala práci v laboratoři, ať už při klasické laboratorní práci, kde prokázala experimentální zručnost, poradila si s instrumentální technikou, zvládla metodiku senzorického hodnocení; i samotná výroba sýrů, jakožto fermentační proces, není úplně jednoduchá a vyžaduje zvláštní znalosti a dovednosti. I přes technická úskalí se podařilo splnit zadaný cíl práce, navržený postup bude sloužit jako cenný podklad pro navazující práce zabývající se výrobou různých typů sýrů.

Posudek oponenta

Suská, Alžběta

Bakalářská práce se zabývala problematikou výroby sladkých a kyselých čerstvých sýrů. V práci bylo použito 49 literárních zdrojů. České i zahraniční knihy a vědecké publikace z časopisů. Teoretická část je zaměřená na popis čerstvých sýrů, věnuje se rozdílným technologiím výroby a chemickému složení čerstvých sýrů. Je zpracována celkem přehledně a lze považovat za dostatečný podklad pro provedení experimentu. V rámci experimentální části byly vyrobeny čerstvé sýry třemi rozdílnými technologiemi. K nim byl jako standart dokoupen komerční výrobek. Tyto sýry byly analyzovány na látkové složení a dále byly analyzovány po stránce senzorické. Výsledky jsou zpracovány ve formě tabulek a grafů, dále jsou výsledky interpretovány a diskutovány. Práce je výzkumem a experimentem zajímavá. Ale je plná gramatických chyb a slovních nepřesností. Při vyhodnocování byly používány výrazy spíše z hovorové mluvy. Velice kostrbatý je i slovosled ve větách. Občas z vět vypadlo nějaké to slovíčko. (Chybí sloveso hned v Úvodu.) Špatné citování zdrojů v práci. Číslice citací v závorce patří před tečku, ne až za ni. Toto je problém v celé práci. Uklepnutí se v názvosloví chemických látek v tabulce 9 je uveden hadrazit, asi se jedná o hydrazid. Nejednotný styl názvosloví chemických látek nejen v tabulkách, ale i textech. Některé začínají velkým písmenem, jiné nikoliv. Nejednotný styl tabulek. Při komentování výsledků v závěrečné práci nepovažuji za vhodné formulace typu: „u hodnotitelů nevzbudil přílišné nadšení“ „sýr skončil na 3. místě“ „nemůže říct, který z nich je horší“ Ve sloupcových grafech, kde je uvedeno více výsledků (např. graf 9 – Celkový počet těkavých látek) jsou data špatně čitelná. Barvy jednotlivých skupin látek jsou barevně příliš u sebe a dají se mezi sebou snadno zaměňovat. To je problém většiny sloupcových grafů s více daty v jednom sloupci. Nepovažuji za nezbytné vypisovat jednotlivé identifikované látky do textu, když jsou přehledně zpracovány do tabulky. Tabulka bude vždy přehlednější než jednolitý text. Kvalitu práce poněkud snižují gramatické a formální chyby, ale práce je zajímavá. Práce splňuje požadavky obsahové i formální a doporučuji ji k obhajobě. Otázky: 1) Jak si vysvětlujete, že vzorek C byl nejméně přijatelný po senzorické stránce? 2) Jaké byste doporučila optimalizace výroby pro sýry vyráběné technologií kombinovaného srážení? 3) Co jsou to látky skupiny „ostatní“ jak uvádíte v tabulce 9?

eVSKP id 138890