LICHNOVÁ, A. Cereálie - aktivní složky, biologické účinky a vybrané aplikace v potravinářství [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2014.
Ing. Andrea Lichnová je v současné době studentkou 5.ročníku kombinované formy doktorského studijního programu „Chemie a technologie potravin“. Studium zahájila 3.7.2009. V prosinci 2013 předložila ing. Lichnová disertační práci na téma „Cereálie – aktivní složky, biologické účinky a vybrané aplikace v potravinářství“. V rámci doktorského studia byly realizovány všechny experimenty, doktorandka splnila veškeré předepsané zkoušky a v roce 2012 úspěšně složila státní doktorskou zkoušku. V průběhu studia absolvovala ing. Lichnová zahraniční pobyt na Universitě v Lundu (Department of Food Technology, Engineering and Nutrition, Lund University, Sweden). Podílela se na řešení řady projektů a spolupráce s průmyslovou praxí, např. grantu Národního programu výzkum II MŠMT 2B08057 - Vývoj moderních metod pro hodnocení autenticity "českého piva" a projektu Centra materiálového výzkumu“ CZ.1.05/2.1.00/01.0012/ERDF na FCH VUT v Brně. V rámci těchto projektů se zabývala analýzou přírodních látek a rovněž specifickými testy genotoxicity. Byla řešitelkou a úspěšně obhájila projekt FRVŠ sekce G4/2011 na téma „Produkce směsných plísňových enzymových preparátů k úpravě odpadních substrátů“. Absolvovala řadu odborných kurzů, jazykových kurzů a kurzy komunikačních dovedností. V současné době pracuje ing. Lichnová jako technický pracovník na CMV FCH VUT v Brně. V průběhu řešení disertační práce se ing. Lichnová podílela mimo jiné na výuce předmětů Praktikum z biochemie, Praktikum z instrumentální a strukturní analýzy a jako konzultant i na vedení bakalářských prací a prací SOČ. Dosažené výsledky byly prezentovány formou 3 publikací v mezinárodních časopisech s IF, dále 5 příspěvků s plným uvedením textu ve sbornících a rovněž formou 20 příspěvků na mezinárodních konferencích a konferencích s mezinárodní účastí konaných v ČR a SR. Je spoluautorkou užitného vzoru „Příprava částic na bázi mikrobiálních polymerů s enkapsulovanými látkami s funkcí přírodního UV filtru“ (přihláška č. 1090231 – 08211 VUT v Brně, zapsáno 2012). Ing. Lichnová je komplexní flexibilní osobnost s výraznou schopností týmové práce, s řadou teoretických i praktických zkušeností v oblasti analýzy přírodních látek a potravin. Získané výsledky zadaného tématu byly shrnuty ve zdařilé disertační práci, která dokumentuje tvůrčí přístup k práci, odbornou úroveň a přehled ing. Lichnové ve studované tématice. Vzhledem k výše uvedeným skutečnostem a v souladu s platnou legislativou doporučuji, aby byla disertační práce přijata k obhajobě a po jejím úspěšném obhájení byla ing. A. Lichnové udělena vědecká hodnost Ph.D.
Předložená disertační práce má rozsah 187 stran textu, včetně příloh a je členěná obvyklým způsobem do jednotlivých kapitol. Součástí práce je rovněž curriculum vitae a přehled publikací autorky. Seznam studované literatury zahrnuje 153 citací, seznam literatury je v souladu s obsahovou náplní práce. Dizertační práce je zaměřena na studium biologických účinků aktivních látek vyskytujících se v cereáliích. Hlavním cílem práce proto byl vývoj a optimalizace metodk analýze těchto účinků a ke stanovení obsahu aktivních složek a charakterizaci vztahu složení a účinků cereálií a cereálních výrobků. Tomu předcházelo studium literárních pramenů a zpracování teoretické části práce a na druhé straně navazovala aplikace zavedených metod. Pro analýzu bylo vybráno několik druhů surových cereálních vzorků (vločky, mouky, klíčky, otruby), ochucené extrudované cereální výrobky a také vzorky loupané a neloupané rýže.Mezi hlavní typy analyzovaných aktivních látek patří především fenolické látky, a to ve formě glykosidů i aglykonů, a dále sacharidy. Skupinové parametry - celkové polyfenoly, flavonoidy a flavanoly a celkové a redukujicí sacharidy byly stanoveny spektrofotometricky, individuální fenolické sloučeniny a sacharidy byly stanoveny pomocí kapalinové chromatografie. Ke stanovení antioxidační aktivity cereálií byly použity metody TEAC, DPPH a CLAMS, a dále nepřímé metody stanovení obsahu látek s antioxidačním účinkem. Výsledky antioxidační aktivity byly srovnány s hodnotami antimutagenní/genotoxické aktivity s využitím několika mikrobiálních testů. Antimutagenní efekt byl vyjádřen jako procento inhibice účinku standardního mutagenu a představuje potenciální preventivní účinek cereálie proti poškození DNA způsobenému primárně volnými radikály. Nejvyšší hodnoty skupinových i individuálních fenolických látek, antioxidační i antimutagenní aktivity byly nalezeny u klíčků, otrub a pohankových produktů a dále u barevné a neloupané rýže. Experimentální část obsahuje popis metod získání a zpracování vzorků a postupu při jejich analýze. U ochucených cereálních výrobků bylo zjištěno, že přidaná složka – zejména čokoláda a ovoce pozitivně ovlivňuje obsah aktivních fenolických látek, sacharidů, antioxidační a antimutagenní aktivity. Na reprezentativním vzorku populace byla provedena dotazníková studie monitorující zájem o cereální výrobky a preference spotřebitelů. Většina spotřebitelů považuje cereálie s čokoládovou příchutí za méně zdravé, než potvrzují výsledky analýz. V rámci vývoje nových výrobků bylo připraveno několik typů modelových cereálních směsí obsahujících rostlinné (ovocné, zeleninové) extrakty přidané v lyofilizované a enkapsulované formě. Nejvyšší pozitivní efekt vykazoval přídavek extraktu ze směsi tuzemského lesního ovoce. V rámci přípravy enkapsulovaných extraktů bylo rovněž vyzkoušeno několik metod přípravy částic lipidové nebo polysacharidické povahy. Analyzovaná byla enkapsulační účinnost metod a stabilita a velikost částic. Na základě získaných výsledků lze navrhnout optimální typ fortifikované cereální potraviny s popsaným biologickým účinkem. Vybrané cereálie byly použity též jako alternativní upravené či surové substráty pro kultivaci mikroorganizmů za účelem produkce obohacené biomasy využitelné v krmivářství. Kapitola Výsledky a diskuse je velmi bohatá a výsledky jsou dokumentovány ve formě tabulek grafů a obrázků. Závěr práce konstatuje, že cereálie, ať už ve formě surové nebo technologicky zpracované, jsou všestrannou potravinou a bohatým zdrojem biologicky aktivních látek a poskytují celou řadu možností zpracování. Je možné je využít jak pro přímou konzumaci, jako součást nových výrobků a také nepřímo jako substrát pro krmivářské účely. Hodnocení práce Zpracovaná problematika patřísvýmobsahem i rozsahemk zajímavýmtématům. Jedná se o velice pečlivě zpracovanou práci, u které jsem nenašla žádné formální ani odborné nedostatky. Předložená práce splňuje po stránce vědecké, obsahové i formální kritéria, která jsou požadována pro disertační řízení a prokazuje teoretickou a odbornou úroveň disertantky. Proto ji v souladu s platnými předpisy doporučuji k obhajobě
Předložená práce je zaměřena na studium biologických účinků aktivních látek obsažených v cereáliích. Pro potřeby vyřešení tohoto úkolu se musela autorka disertace zabývat vývojem metod pro stanovení aktivních látek a zejména získat dostatečné teoretické znalosti, aby mohla správně posoudit složení a následné účinky cereálií a výrobků z nich. Pro tyto účely prostudovala a zpracovala celkem 152 literárních pramenů, které ji posloužily pro sepsání vysoce kvalitní teoretické části disertační práce. Práce je sepsána klasickým způsobem na celkem 187 stranách včetně příloh, je psána poměrně kultivovanou češtinou, s minimem překlepů a stylistických chyb. Text teoretické části je vhodným způsobem doplněn vysvětlujícími tabulkami a grafy, dále také chemickými vzorci a obrázky. V teoretické části se autorka zabývala zejména klasifikací cereálií a cereálních výrobků, dále charakterizací cereálií jako zdroje biologicky aktivních látek, kde svoji pozornost věnovala především aminokyselinám a bílkovinám, vitamínům a minerálním látkám, fenolickým látkám, sacharidům a antioxidantům. V teoretické části byla rovněž diskutována antioxidační a antimutagenní aktivita cereálií. V poslední části této kapitoly byly prezentovány aplikace cereálií v potravinářství a krmivářství. Rozsáhle pojatá práce poskytla mnoho výsledků, které jsou v rámci jednotlivých hodnocených experimentů podrobně interpretovány a diskutovány. V závěru práce je specifikováno 11 nejdůležitějších výsledků, které vznikly v průběhu experimentálního sledování, z nichž několik je zaměřeno na vlastní stanovení vybraných analytů v přírodních cereáliích, tj. především polyfenolů, flavonoidů, případně celkových a redukujících sacharidů. Kromě toho byla posuzována rovněž celková antioxidační aktivita a antimutagenní aktivita. Za velmi zajímavé považuji to, že disertantka využila dotazníkové akce pro porovnání názoru konzumentů a jakosti cereálií potvrzené experimentálními daty. V tomto případě byly zjištěny rozpory. V rámci speciálních experimentů byly připraveny modelové cereální kaše, ke kterým byla přidávána zelenina a ovoce. Tento experiment umožnil vyslovit, a to především pro spotřebitele, velmi zajímavý závěr, že takto provedená fortifikace cereální kaše způsobila nárůst obsahu biologicky aktivních látek. Podobné experimenty byly provedeny rovněž s enkapsulovanou šťávou a extraktem získaným po rehydrataci lyofilizovaného ovoce nebo zeleniny. V tomto směru je podle autorky dizertace zapotřebí provádět ještě nějaké experimenty, výsledky neumožnily jejich jednoznačnou interpretaci. Další zajímavou oblastí řešenou v rámci disertace bylo využití některých odpadních cereálií jako substrátu pro kultivaci kvasinek. Také tyto výsledky prokázaly možnost využití cereálií. Produkovaná obohacená biomasa může být spolu se zbytky cereálního média přímo použita v krmivářství, čímž dojde k významnému zhodnocení odpadní suroviny a produkci výrobků s vysokou přidanou hodnotou. Z velice vypovídajícího koncipovaného závěru této práce je zřejmé, že bylo zpracováno značné množství experimentálních dat, které studentka naměřila v průběhu jejího řešení. Kromě vlastního zpracování a interpretace výsledků se v souvislosti se svými experimenty musela zabývat také inovaci metod, případně jejich úpravou, která vesměs přispěla ke zvýšení věrohodnosti a správnosti generovaných dat. Na základě toho mohu říci, že disertační práce představuje rozsáhlé vědecké dílo, které vysoce překračuje požadavky kladené na disertační práce na FCH VUT v Brně. K práci nemám žádné podstatné připomínky, které by snižovaly úroveň předložené práce, pouze se domnívám, že z tak velkého množství výsledků by bylo vhodné provést dílčí interpretace, protože takto se velké množství kvalitních dat ztrácí v tomto množství. Domnívám se, že řada z nich bude ještě následně publikována. Po pečlivém prostudování této rozsáhlé práce mohu konstatovat, že práce splňuje veškerá kritéria a proto doporučuji, aby byla Ing. Andrei Lichnové, a to po úspěšné obhajobě, udělena hodnost Ph.D.
eVSKP id 70088