MUSILOVÁ, L. Charakterizace vybraných typů mléčných produktů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2015.

Posudek vedoucího

Vítová, Eva

Tato diplomová práce se zabývá problematikou výroby přírodních plísňových sýrů. Má výrazně technologické zaměření, hlavním cílem bylo navrhnout technologii výroby měkkého sýra s bílou plísní na povrchu s použitím nepasterizovaného mléka v „bio“ kvalitě. Téma vychází z popudu autorky a z jejího celkového přístupu k práci bylo jasně patrné, že ji uvedená problematika velmi zajímá a baví. Tomu také odpovídá velmi kvalitním způsobem zpracovaná teoretická část práce, kde se studentka snaží shrnout všechny výhody tzv. ekologického zemědělství, které dbá na minimalizování narušování životního prostředí, na udržování a rozvíjení úrodnosti půdy a na šetření přírodních zdrojů. S tím také souvisí problematika chovu hospodářských zvířat (jako producentů kvalitního mléka), který by měl respektovat fyziologická, etologická i etická hlediska. Studentka je velkou propagátorkou tradičního způsobu výroby sýrů ze syrového mléka, tak jak je to běžné v sýrařsky vyspělých zemích, a snaží se zhodnotit všechny aspekty použití syrového mléka i jeho aplikace v českých podmínkách. Je pravda, že pro české výrobce je tento přístup pracný a finančně náročný, což by se zákonitě promítlo do vysoké ceny konečného výrobku. Na druhou stranu zájem spotřebitelů o bioprodukty stále stoupá, především kvůli minimálnímu obsahu nežádoucích kontaminujících látek, očekávanému zvýšenému obsahu některých živin a také výraznějším senzorickým vlastnostem. Podstatou experimentální části práce byla především produkce sýrů v poloprovozních podmínkách. Autorka má v tomto směru už řadu praktických zkušeností, sama si naplánovala a provedla veškerou práci. Proces výroby byl postupně optimalizován, bylo třeba vyzkoušet řadu variant výrobních podmínek s cílem dosáhnout kvalitní výrobek požadovaných vlastností. Vyrobené sýry byly na závěr podrobeny senzorické analýze za účelem zjištění jejich chutnosti a přijatelnosti pro běžné spotřebitele. Studentka prokázala schopnost samostatně řešit zadané úkoly, dobře se orientovala v příslušné problematice. Velmi účinně využívala teoretické znalosti získané v průběhu studia na FCH VUT, které vhodně kombinovala se studiem doporučené domácí i zahraniční literatury. Celkovým výstupem je zajímavá studie s originálními a v praxi využitelnými výsledky.

Posudek oponenta

Buňka, František

Studentka se ve své diplomové práci pokouší optimalizovat výrobu přírodních sýrů s plísní na povrchu z nepasterovaného mléka. Celkově je možné říci, že se studentka tohoto nelehkého úkolu zhostila velmi dobře a podle obrazové dokumentace i na základě senzorického hodnocení se propracovala k výrobku, který skýtá zajímavý obchodní i marketingový potenciál. Určitým problémem práce je místy velmi jednostranné doporučování výroby sýrů z nepasterovaného mléka bez kritického zamyšlení se nad možnými důsledky z hlediska bezpečnosti potravin. Pro podporu svých tvrzení využívá studentka mnohdy jednu citaci, která v omezené míře srovnává některé parametry výrobků z pasterovaných i nepasterovaných mlék. Chápu a respektuji názor uchazečky, že vidí potenciál v přírodních sýrech z nepasterovaného mléka a dávám jí zapravdu, že nelze stavět rovnítko mezi pojmy "výrobek z nepasterovaného mléka" a "potravina jiná než bezpečná". Na druhou stranu by bylo vhodné přeci jenom důsledněji zhodnotit možná rizika pro zvláště vnímavé jedince, jako jsou například těhotné a kojící ženy, malé děti, osoby s imunideficiencí, senioři, kterým nebývá obvyklé tyto produkty doporučovat. Celkově však oceňuji snahu a odhodání uchazečky vyrábět takové výrobky. K práci mám následující připomínky: - nebývá obvyklé používat v kvalifikačních pracích 1. osobu čísla jednotného (například strana 7) - strana 7, 29 a 32 - bylo by vhodné si uvědomit, že v situaci, kde se nevyužívají čisté mlékařské kultury jsou dřevěné nástroje praktickou "nutností" a tyto nástroje jsou vlastně "zásobárnou" mikroorganismů - o definovanosti kultury a předpokladu správné výrobní praxe však lze úspěšně pochybovat; navíc otázka tvorby případného biofilmu se v přítomnosti patogenních a podmíněně patogenních mikroorganismů stává zásadní, - strana 8 - mléko přirozeně neobsahuje "příznivé" ani jiné mikroorganismy - je-li dojnice zdravá, pak mléko z mléčné žlázy vychází prakticky sterilní a teprve následně dochází ke kontaminaci, - v celé práci by bylo vhodné ověřit současná taxonomická zařazení některých mikroorganismů (například Cronobacter sakazakii namísto Enterobacter sakazakii na straně 10, enterokoci nastraně 35 apod.) a také dbát důsledněji na využívání zkratek Lb., Lbc. a jejich sjednocení v celé práci, dále je možné upozornit, že "subsp." a "spp." se nepíše kurzívou (například strana 16), - popisované chemické složení mléka je zaměřeno na minority, nejsou popsány základní vlastnosti mléka ovlivňující výrobu přírodních sýrů (například kapitola "kalcium"), - kapitoly týkající se technologie výroby přírodních sýrů nerozlišují technologické kroky, které jsou obvyklé od určitých kuriozit, které se většinou nevyužívají, - strana 18 - mluvit o "čedarizaci" při výrobě sýrů švýcarského typu není obvyklé, - strana 26 - kapitola o "legislativních důvodech pasterace" není formulována na podkladě vědeckých důkazů a skutečností, sám název kapitoly je zavádějící - legislativa (zejména Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 v platné znění) stanovuje požadavky na tepelné ošetření, nicméně v závazných ustanoveních "nediskutuje" o důvodech, - strana 30 a 31 - tepelné ošetření samozřejmě nezaručí 100% eliminaci biologických rizik, na druhou stranu by bylo vhodné oprávněnost tohoto mlékárenského ošetření diskutovat v kontextu možných důsledků například pro vnímavé jedince, - strana 39 - není možné zcela jednoznačně dávat do přímé souvislosti průmyslovou produkci mléka, nemožnost pohybu zvířat a léčbu antibiotiky, - strana 40 - krávy se chovají, krávy se nepěstují, - strana 44 - čisté mlékařské kultury nejsou potravinářskými přídatnými látkami, - strana 44 - mlékárna Olešnice není akciovou společností, Výsledky praktické části by bylo možné prezentovat a diskutovat s větší přesností a s logičtějším tokem textu. Na uchazečku bych měl následující otázky: 1. Co si představujete pod pojmem "výroba sýrů tradičním způsobem"? A lze onu tradici nutně spojovat s absencí tepelného ošetření? 2 Proč byly vybrány zrovna čisté mlékařské kultury prezentované v kapitole 2.1.2? Lze specifikovat dodavatele?

eVSKP id 77196