RYGLOVÁ, H. Monitoring obsahu senzoricky aktivních látek v průběhu výroby sýrů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2017.

Posudek vedoucího

Vítová, Eva

Tato práce je součástí rozsáhlé studie, která se zabývá studiem senzorické kvality přírodních sýrů eidamského typu a tavených sýrů, se zaměřením především na flavour a s ním související obsah senzoricky aktivních látek. Probíhá ve spolupráci s UTB ve Zlíně, která disponuje potřebným technologickým vybavením pro výrobu sýrů. V teoretické části je, na základě kvalitně provedené literární rešerše, popsána problematika sýrů a tavených sýrů, jejich chemické složení, vlastnosti, technologie výroby i možnosti stanovení senzoricky aktivních látek. Podstatou experimentální části práce byl monitoring senzoricky aktivních látek v průběhu výroby přírodních/tavených sýrů (od mléka až po tavený sýr) a posouzení vlivu pasteračního resp. tavicího záhřevu na obsah stanovených látek. Jako metoda pro stanovení těchto látek v sýrech/tavených sýrech byla zvolena mikroextrakce pevnou fází v kombinaci s plynovou chromatografií s plameno-ionizační detekcí (SPME-GC-FID). Studentka se dané problematice věnovala už v rámci své bakalářské práce, další navazující experimenty jsou podstatou této diplomové práce. Projevovala o danou problematiku velký zájem; v průběhu práce byla zcela samostatná, plánovala si experimenty a organizovala práci. Bez problémů zvládla práci s instrumentální technikou. Provedla značné množství experimentů; pracovala systematicky a svědomitě. Prokázala schopnost samostatně řešit zadané úkoly, dobře se orientovala v příslušné problematice. Velmi účinně využívala teoretické znalosti získané v průběhu studia na FCH VUT, které vhodně kombinovala se studiem doporučené domácí i zahraniční literatury. Celkovým výstupem je zajímavá komplexní studie s originálními výsledky, které přispívají k charakterizaci aromatického profilu sýrů eidamského typu a jejich potenciálního využití jako suroviny pro výrobu tavených sýrů.

Posudek oponenta

Buňka, František

Práce je zpracována na aktuální téma, kterého se studentka zhostila na dobré úrovni. K práci mám následující připomínky: - v úvodu a celé práci studentka uvádí, že pracovala s tvrdými sýry (sýry holandského typu), dle mého názoru šlo o polotvrdé sýry ve smyslu Vyhlášky č. 397/2016 Sb., - v práci se uvádí, že sýry neobsahují vysoká množství vitaminů rozpustných ve vodě; je pravdou, že nezanedbatelná část těchto vitaminů odchází do syrovátky, nicméně i tak jsou přírodní sýry dobrým zdrojem vitaminů skupiny B, - strana 8 obsahuje dělení sýrů podle obsahu vody v tukuprosté sušině - je však vynechaná supina "poloměkké" sýry, - název "lambda-kasein" je spíš historický, dnes se již nepoužívá, - strana 14 - duření přírodních sýrů je spojováno s "bakteriemi mléčného kvašení", dle mého názoru jde o "bakterie máselného kvašení" (zejméno zástupce rodu Clostridium). Na uchazečku mám následující otázky: 1. Na straně 12 uvádíte, že k denaturaci sérových bílkovin dochází při vysokých teplotách (okolo 90 °C). Skutečně všechny sérové bílkoviny mléka denaturují až při takto vysokých teplotách? 2. Na straně 14 uvádíte, že denaturace sérových bílkovin zpomaluje proces sýření (zhoršuje přístup enzymu ke kaseinovým micelám). Jedná se o jediný problém, se kterým je denaturace sérových bílkovin u polotvrdých a tvrdých přírodních sýrů spojena? 3. Na straně 33 uvádíte, že platí ekvivalentní vztah, že koncentrace ng/ml odpovídá ng/g sýra. Můžete vysvětlit, co Vás k tomuto tvrzení opravňuje? Práci doporučuji k obhajobě.

eVSKP id 94660