FUČÍK, J. Studium kvality olejnatých semen v chlebových výrobcích [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2019.

Posudek vedoucího

Vespalcová, Milena

Zadáním bakalářské práce Jiřího Fučíka bylo zjistit, jak mnoho se mění kvalita olejů z olejninových semen, která po přidání do těsta projdou procesem pečení. K posypu pečiva nebo zapracování do chlebového těsta se nejčastěji používají semena sezamu, slunečnice a lnu. Především stanovení tukových čísel olejů za studena vylisovaných z těchto semen bylo náplní této bakalářské práce. Posluchač začal s prvními experimenty v dostatečném předstihu, aby mohl v klidu skloubit časové nároky své práce se souběžně probíhajícím prezenčním studiem. Pracoval zcela samostatně, spolehlivě a pečlivě. Bez potíží a rychle zvládal všechny potřebné úkony přípravy vzorků i samotných analýz. O zadané téma projevoval intenzívní zájem a promítal do jeho zpracování zkušenosti, které načerpal v průběhu své praxe v pekárnách. V teoretické části práce student sepsal všechny výchozí informace potřebné pro realizaci zadaného tématu. Výsledky svých měření přehledně shrnul do tabulek a grafů. V závěru stručně formuloval doporučení, která ze svých měření získal. Bakalářskou práci Jiřího Fučíka doporučuji k obhajobě a hodnotím celkovou známkou VÝBORNĚ - A.

Posudek oponenta

Pořízka, Jaromír

Bakalářská práce Jiřího Fučíka řeší problematiku studia změny kvality olejnatých semen během výroby chleba. Jedná se o téma jasně definované a zajímavé z hlediska kvality a bezpečnosti majoritního potravinářského výrobku. Práce je sepsána na 64 stranách, včetně příloh. Teoretická část práce je převážně zaměřena na oblast výroby chleba, charakteristice často využívaných olejnin a způsoby lisování oleje. Tyto oblasti jsou dostatečně podrobně popsány, přičemž autor čerpal ze 40 literárních zdrojů, které jsou citovány ve správném formátu. Škoda že absentuje kapitola o chemickém složení samotných olejnatých semen. Autor se omezil pouze na chemickou charakteristiku olejů z nich lisovaných. Jen velmi drobná vada je neudržení pořadí citací v textu. Experimentální část je dobře napsaná. Experimenty jsou dle této kapitoly v budoucnu opakovatelné, nebo se v nich dá pokračovat. Chybí však upřesnění výrobců chemikálií a přístrojů dle doporučených standardů VŠKP FCH VUT v Brně. Výsledky práce jsou pěkně a přehledně prezentovány. Posouzení rozdílů mezi vzorky by měly být diskutovány na základě jednoduchých statistických analýz - analýzy rozptylu a Tukeyho testu. Není možné definovat například závěry, že nejvyšší jodové číslo vykazoval olej slunečnicový s průměrm 31,5 g I2/100g oleje, když ostatní dva testované vzorky vykazovaly shodně 31,37 g I2/100g oleje. Se směrodatnou odchylkou cca 4g I2/100g tyto závěry není možné obhájit. Velice se mi líbila pasáž, která se věnovala posouzení vlivu pečení na základní tukové charakteristiky. Narozdíl od velmi prostého popsání výsledků při analýzách komerčních olejů autor předkládal hypotézy možných příčin změn během tepelného opracování. Nezapomněl připojit vývoj teploty v jádru výrobku. Ačkoliv se s hypotézami a vysvětleními dá souhlasit, je nutné, aby tvrzení byly alespoň částečně vystavěné na základech podrobnější rešerše. Literárních zdrojů v diskusi je velmi málo. Závěry jsou jasně definovány, jen nesouhlasím s tvrzením, že po upečení dochází ke snížení nutriční hodnoty olejů o polovinu oproti neupraveným. Nutriční hodnota je souborem většího množství parametrů a nelze ji definovat jen z hlediska tukových charakteristik. Z formálního hlediska je práce v pořádku, neobsahuje větší množství typografických ani pravopisných chyb. Z výše uvedeného vyplývá, že tato práce splňuje požadavky na VŠKP dle standardů FCH VUT v Brně. Přináší zajímavé poznatky z technologické hlediska. Cíle práce byly splněny, práci hodnotím známkou A - Výborně a doporučuji k obhajobě.

eVSKP id 113269