PAULIŠOVÁ, S. Vliv derivátů kapsaicinu na pálivost chilli papriček [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2020.

Posudek vedoucího

Vítová, Eva

Tato práce tvoří ucelenou studii, která se zabývá zkoumáním vlivu kapsaicinoidů na senzorické vlastnosti (ostrost, pálivost) chilli papriček. Téma práce vzniklo na popud studentky, která měla od počátku velký zájem o tuto problematiku, podílela se na formulaci zadání a opatřila si vhodné vzorky. Studentka provedla vyčerpávající rešerši (o čemž svědčí i množství citovaných zdrojů) a výborným způsobem zpracovala teoretickou část práce charakterizující chilli papričky, hlavní pozornost je věnována popisu kapsaicinoidů, pálivosti a jejímu senzorickému vnímání a možnostem jejich analytického/senzorického stanovení. V experimentální části bylo analyzováno pět vybraných odrůd chilli papriček. Ostrost, pálivost aj. senzorické vlastnosti byly hodnoceny z hlediska intenzity a příjemnosti pomocí popisných stupnic, pro stanovení derivátů kapsaicinu byla použita vysokoúčinná kapalinová chromatografie. Studentka výborně zvládala práci v laboratoři, kde prokázala velkou pečlivost, přesnost a experimentální zručnost, bez problémů zvládla metodiku senzorického hodnocení i práci s instrumentální technikou. V průběhu práce byla zcela samostatná, plánovala si experimenty, připravovala vzorky, organizovala průběh práce. Získané výsledky experimentů dokázala zpracovat a vyhodnotit, na základě statistického zpracování metodou PCA prokázala významné rozdíly ve složení a senzorických vlastnostech různých odrůd chilli papriček. Pracovala systematicky a svědomitě, prokázala schopnost samostatně řešit zadané úkoly, dobře se orientovala v příslušné problematice. Velmi účinně využívala teoretické znalosti získané v průběhu studia na FCH VUT, které vhodně kombinovala se studiem doporučené domácí i zahraniční literatury. Celkovým výstupem je zajímavá komplexní studie s originálními výsledky, která bude zpracována do publikace v impaktovaném časopise.

Posudek oponenta

Pořízka, Jaromír

Předložená DP Bc. Sabiny Paulišové řeší problematiku vlivu derivátů kapsaicinu na zásadní senzorickou charakteristiku chilli papriček - pálivost, ostrost a lokalizaci účinku. Práce je sepsána na 77 stranách + 20 stran příloh. Hlavní devizu této práce vnímám v zacílení na charakteristiku známých, v zahraničí vyšlechtěných druhů chilli paprik pěstovaných v tuzemských podmínkých, konkrétně na Břeclavsku. Není mnoho studií, které by se chilli paprikami peštovaných v České republice zabývaly. Teoretická část je opravdu velmi dobře zpracovaná. Autorka čerpala z 96 informačních pramenů, které citovala ve správném formátu. Ne často vídané je zahrnutí ústního sdělení z přednášky do rešerše. Je chválihodné, že studentka chodila na přednášky z analytické chemie, vhodnější by však bylo v rámci kapitoly o GC-MS čerpat z dostupné aktuální literatury. Samotnému obsahu a slohovému zpracování rešerše nelze mnoho vytknout. Vše logicky navazuje a celá teoretická část se striktně zaměřuje pouze na řešenou problematiku bez zbytečného balastu. Pouze nesouhlasím s tvrzením, že nejdůležitější součstí HPLC je chromatografická kolona. Všechny komponenty jsou téměř rovnocenně důležité. Kladně hodnotím shrnutí dosavadního výzkumu v oblasti chemické a senzorické analýzy druhů chilli paprik zahrnutých do této studie. K popisu experimentů není co dodat, vše je dostatečně podrobně vysvětleno. Samotné zpracování a interpretace dat má vysokou úroveň. Veškerá tvrzení jsou podložena hypotézovým testováním. Je potěšitelné, že byla před samotným statistickým zpracováním zohledněna homogenita a druh distribuce dat. Na základě těchto deskriptivním analýz byl vhodně zvolen statistický aparát. Studentka využila jak univarietních, tak i multivarietních statistických analýz, jako je ANOVA, Kruskal-Wallisův test, analýza hlavních komponent, korelační analýzy a další. Na výsledcích ze senzorické analýzy je patrné, že panel hodnotitelů byl složen z nevyškolených osob s různými preferencemi co se týče chilli paprik, což se projevilo na často vysokých rozptylech dat. Vhodným statistickým zpracováním však Sabina Paulišová dokázala odfiltrovat vliv extrémních pozorování a objevila zajímavé korelace mezi parametry chemického a senzorického složení. Z formálního hlediska je práce v pořádku. V práci nebyly zásadní pravopisné ani typografické chyby a je vidět, že na finálním odladění si dala studentka záležet. Při porovnání cílů práce definovaných v zadání s předloženou diplomovou prací lze konstatovat, že cíle byly splněny. Práce je velmi kvalitní, splňuje požadavky na VŠKP, hodnotím ji známkou A - výborně a doporučuji k obhajobě.

eVSKP id 124111