Aromatický profil tavených sýrových analogů
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Cieľom tejto bakalárskej práce bolo identifikovať a semikvantifikovať prchavé (aromatické) látky vo vzorkách tavených syrových analógov vyrobených s plnou, prípadne čiastočnou náhradou mliečneho tuku vybranými rastlinnými tukmi/olejmi (kokosový, palmový, zmesový, hroznový, ľanový, marhuľový, ríbezľový). V teoretickej časti sú charakterizované tavené syrové analógy, postup a suroviny používané na výrobu. Následne je rozobraná tematika aromaticky aktívnych látok. V závere teoretickej časti je popísaná metóda mikroextrakcie pevnou fázou, plynová chromatografia a hmotnostná spektrometria. V experimentálnej časti boli analyzované modelové vzorky tavených syrových analógov vyrobených na Univerzite Tomáša Baťu v Zlíne, ako suroviny boli použité eidamský syr a uvedené tuky. Na izolovanie a stanovenie prchavých (aromatických) látok vo vzorkách bola vybratá metóda HS-SPME-GS-MS. Vo všetkých vzorkách bolo identifikovaných 152 prchavých zlúčenín. Medzi vzorkami boli nájdené rozdiely v počte aj obsahu identifikovaných zlúčenín, medzi obsahovo najvýznamnejšie skupiny látok patrili aldehydy a kyseliny.
The aim of this bachelor thesis was to identify and semiquantify volatile (aroma) compounds in samples of processed cheese analogues, produced with full or partial substitution of milk fat with selected vegetable fats/oils (coconut, palm, blended, grapeseed, linseed, apricot kernel, blackcurrant seed). Theoretical part is dealing with characterization of processed cheese analogues, procedure and ingredients used in production. This is followed by a topic of aroma compounds. At the end of theoretical part the method of solid-phase microextraction, gas chromatography and mass spectromectry is described. In the experimental part the model samples of processed cheese analogues were analyzed. They were produced in Tomas Bata University in Zlin. Edam cheese and mentioned fat were used as ingredients. HS-SPME-GS-MS method was chosen to isolate and determinate volatile (aroma) compounds in samples. A total of 152 volatile compounds were identified in samples. Differences in the number and content of the identified compounds were found among samples, aldehydes and acids belonged to the most important groups, sample content speaking.
The aim of this bachelor thesis was to identify and semiquantify volatile (aroma) compounds in samples of processed cheese analogues, produced with full or partial substitution of milk fat with selected vegetable fats/oils (coconut, palm, blended, grapeseed, linseed, apricot kernel, blackcurrant seed). Theoretical part is dealing with characterization of processed cheese analogues, procedure and ingredients used in production. This is followed by a topic of aroma compounds. At the end of theoretical part the method of solid-phase microextraction, gas chromatography and mass spectromectry is described. In the experimental part the model samples of processed cheese analogues were analyzed. They were produced in Tomas Bata University in Zlin. Edam cheese and mentioned fat were used as ingredients. HS-SPME-GS-MS method was chosen to isolate and determinate volatile (aroma) compounds in samples. A total of 152 volatile compounds were identified in samples. Differences in the number and content of the identified compounds were found among samples, aldehydes and acids belonged to the most important groups, sample content speaking.
Description
Citation
KUČERKA, Š. Aromatický profil tavených sýrových analogů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2019.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
sk
Study field
Biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2019-06-19
Defence
1. Student seznámil členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.3. Student akceptoval všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděl v plné šíři.Diskusedr. Mikulíková: Prováděl jste u vzorků i senzorickou analýzu?doc. Kovalčík: Uvádíte použití 2g vzorku, v jak velké nádobě jste vzorek pro stanovení na plynovou chromatografii připravoval? Zmínil jste pojem chutnost, napadá vás jiná alternativa tohoto pojmu?Po diskuzi následovalo hodnocení závěrečné práce. Student prokázal výbornou orientaci v dané problematice i schopnost samostatné prezentace získaných výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení