Minimalizace rizik při úchově potravin

Abstract

Potraviny s prodlouženou údržností mají při stravování obyvatelstva za mimořádných událostí a krizových situací své významné a nezastupitelné místo. Většinou se uplatňují následně po kompletovaných nouzových potravinových dávkách. Při výrobě takovýchto potravin se uplatňuje řada specifických fyzikálněchemických procesů, které v konečném důsledku rozhodují o jejich kvalitě a bezpečnosti pro konzumenta. Správné zvládnutí a kontrola technologických procesů jsou pak nezbytnými předpoklady úspěšného dosažení zamýšlených vlastností a užitné hodnoty takovýchto finálních produktů. V příspěvku, který byl prezentován na konferenci ExFoS 2020 v Brně, jsou rozebrány některé základní aspekty, které se na vlastnostech uvedených potravin podílí.

Foods with an extended shelf-life play an important and irreplaceable role in the diet of the population in emergencies and crisis situations. They are usually applied after complete emergency food rations. In the production of such foods, a number of specific physicochemical processes are applied, which ultimately determine their quality and safety for the consumer. The most used preservation methods are described here, which are applied to food intended for emergency catering of the population and rescue teams. Appropriate management and control of technological processes are then necessary prerequisites for the successful achievement of the intended properties and utility value of such final products. The paper, which was presented at the ExFoS 2020 conference in Brno, discusses some of the basic aspects that contribute to the features of these foods.