Show simple item record

Characterization of minor fruit varieties in terms of use in the food industry

dc.contributor.advisorDiviš, Pavelcs
dc.contributor.authorJurečková, Zuzanacs
dc.date.accessioned2021-03-31T06:58:48Z
dc.date.available2021-03-31T06:58:48Z
dc.date.created2021cs
dc.identifier.citationJUREČKOVÁ, Z. Charakterizace odrůd minoritního ovoce z hlediska využití v potravinářském průmyslu [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2021.cs
dc.identifier.other131794cs
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11012/196486
dc.description.abstractZávěrečná práce se zabývá jednou skupinou drobného ovoce, rodu Ribes tedy rybízem a angreštem. Posuzuje jejich fyzikální a chemické parametry s ohledem na možnost využití v těchto vlastností pro návrh nového typu výrobku – nápoje. Pro hodnocení byly vybrány titrační, spektrometrické a jiné metody pro hodnocení těchto vlastností. Těchto metod bylo k dispozici celkem patnáct (celková výtěžnost šťávy, pH šťávy, celková sušina, rozpustná sušina plodů, titrační kyselost, formolové číslo, obsah redukujících sacharidů, obsah D-glukosy, D-fruktosy a sacharosy, celkový obsah polyfenolických látek, anthokyanových barviv, vitamin C a celková antioxidační kapacita) a pro stanovení minerálních prvků bylo vybráno celkem devět analytů (měď, železo, hořčík, fosfor, zinek, mangan, draslík, vápník a sodík). Po dva roky (sklizeň 2014 a 2015) byly tyto parametry sledovány u barevných variant rybízů (bílý, červený a černý) a angreštů (zelenoplodé, žlutoplodé a červenoplodé). Ve skupině rybízů bylo celkem testováno šest odrůd bílých – Olin, Jantar, Primus, Blanka, Viktoria a Orion, jedenáct odrůd červených rybízů – Junnifer, Jesan, Detvan, Rovada, Rubigo, J.V.Tets, Tatran, Losan, Kozolupský raný, Stanca, NŠLS 11/6 a jedenáct odrůd černých odrůd rybízů – Ometa, Démon, Triton, Ben Hope, Ruben, Ben Gairm, Ben Lomond, Morávia, Ben Conan, Fokus a Ceres. Celkem bylo testováno pět odrůd zelenoplodých angreštů – Zebín, Mucurines, Rixanta, Rodnik a Prima. Žlutoplodé angrešty byly k dispozici čtyři odrůdy – Citronový obří, Invicta, Zlatý Fík a Darek. Mezi červenoplodé angrešty patřily odrůdy – Rolonda, Alan, Karát, Karmen, Krasnoslawjanskij, Himnomacki Rot, Remarka, Tamara a Černý Neguš. Pomocí Tukeyho testu byla provedena analýza a pomocí bodového hodnocení jednotlivých odrůd na základě výsledků z jednotlivých analýz, byl sestaven seznam doporučených odrůd pro další práci vývoje nového nápoje. Bohužel v roce 2015 bylo velmi málo plodů zelenoplodých a žlutoplodých angreštů, proto bylo rozhodnuto, že objem plodů připadne na testování bioaktivních látek. Proto v závěru práce není možné objektivně vyhodnotit tyto odrůdy angreštů v celém rozsahu analýz. Přistoupilo se proto k bodovému hodnocení odrůd na základě průměrů jednotlivých odrůd. Červenoplodé odrůdy byly k dispozici v plném množství, a proto mohlo proběhnout hodnocení v plném rozsahu. Nejvýznamnější rozdíly mezi odrůdami červených plodů angreštů bylo v obsahu bioaktivních látek (obsah polyfenolických látek, anthokyanových barviv, vitaminu C) a antioxidačních kapacitě. Tyto výsledky byly poskytnuty potravinářskému subjektu, který s těmito hodnotami nadále pracoval. Na základě tohoto projektu byl vypracován užitný vzor č. PUV 2016-33171 a výsledný kombinovaný nápoj na bázi vína a ovocné šťávy.cs
dc.description.abstractThe thesis deals with one group of small fruits, the genus Ribes, ie currants, and gooseberries. It assesses their physical and chemical parameters with respect to the possibility of use in these properties for the design of a new type of product – beverages. Titration, spectrometric and other methods were used for the evaluation of these properties. A total of fifteen of these methods were available (total juice yield, juice pH, total dry matter, soluble fruit dry matter, titratable acidity, formolic number, reducing carbohydrate content, D-glucose, D-fructose and sucrose content, total polyphenolic substance content, anthocyanins, vitamin C and total antioxidant capacity) and a total of nine analytes (copper, iron, magnesium, phosphorus, zinc, manganese, potassium, calcium and sodium) were selected for the determination of mineral elements. For two years (harvest 2014 and 2015), these parameters were monitored for color variants of currants (white, red and black) and gooseberries (green-fruited, yellow-fruited and red-fruited). A total of six white varieties were tested in the group of currants - Olin, Jantar, Primus, Blanka, Viktoria and Orion, eleven varieties of red currants - Junnifer, Jesan, Detvan, Rovada, Rubigo, J.V.Tets, Tatran, Losan, Kozolupský raný, Stanca, NŠLS 11/6 and eleven varieties of black currant varieties - Ometa, Démon, Triton, Ben Hope, Ruben, Ben Gairm, Ben Lomond, Moravia, Ben Conan, Fokus and Ceres. A total of five varieties of green-fruited gooseberries were tested - Zebín, Mucurines, Rixanta, Rodnik and Prima. Yellow-fruited gooseberries were available in four varieties - Lemon Giant, Invicta, Golden Fig and Darek. The red-fruited gooseberries included varieties - Rolonda, Alan, Karat, Karmen, Krasnoslawjanskij, Himnomacki Rot, Remarka, Tamara and Black Neguš. Using Tukey's test, an analysis was performed and by scoring individual varieties based on the results of individual analyzes, a list of recommended varieties was compiled for further work on the development of a new beverage. Unfortunately, in 2015 there were very few fruits of green-fruited and yellow-fruited gooseberries, so it was decided that the volume of fruit will fall on the testing of bioactive substances. Therefore, at the end of the work, it is not possible to objectively evaluate these varieties of gooseberries in the whole range of analyzes. Therefore, the point evaluation of varieties was based on the averages of individual varieties. The red-fruited varieties were available in full, and therefore a full evaluation could take place. The most significant differences between red gooseberry varieties were in the content of bioactive substances (the content of polyphenolic substances, anthocyanin dyes, and vitamin C) and antioxidant capacity. These results were provided to the food subject, which continued to work with these values. Based on this project, utility model No. PUV 2016-33171 and the resulting combined drink based on wine and fruit juice were developed.en
dc.language.isocscs
dc.publisherVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemickács
dc.rightsStandardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezenícs
dc.subjectRibescs
dc.subjectrybízcs
dc.subjectangreštcs
dc.subjectvýtěžnostcs
dc.subjectpHcs
dc.subjectsušinacs
dc.subjectkyselostcs
dc.subjectformolové číslocs
dc.subjectredukující sacharidycs
dc.subjectsacharidycs
dc.subjectpolyfenolycs
dc.subjectanthokyanycs
dc.subjectvitamin Ccs
dc.subjectantioxidační kapacitacs
dc.subjectminerální látky.cs
dc.subjectRibesen
dc.subjectcurranten
dc.subjectgooseberryen
dc.subjectyielden
dc.subjectpHen
dc.subjectdry matteren
dc.subjectacidityen
dc.subjectformolic numberen
dc.subjectreducing carbohydratesen
dc.subjectcarbohydratesen
dc.subjectpolyphenolsen
dc.subjectanthocyaninsen
dc.subjectvitamin Cen
dc.subjectantioxidant capacityen
dc.subjectminerals.en
dc.titleCharakterizace odrůd minoritního ovoce z hlediska využití v potravinářském průmyslucs
dc.title.alternativeCharacterization of minor fruit varieties in terms of use in the food industryen
dc.typeTextcs
dcterms.dateAccepted2021-03-30cs
dcterms.modified2021-03-30-14:51:31cs
thesis.disciplinePotravinářská chemiecs
thesis.grantorVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologiícs
thesis.levelDoktorskýcs
thesis.namePh.D.cs
sync.item.dbid131794en
sync.item.dbtypeZPen
sync.item.insts2021.03.31 08:58:48en
sync.item.modts2021.03.31 08:12:44en
eprints.affiliatedInstitution.facultyFakulta chemickács
dc.contributor.refereeVítová, Evacs
dc.contributor.refereeGolian, Jozefcs
dc.description.markPcs
dc.type.driverdoctoralThesisen
dc.type.evskpdizertační prácecs
but.committeeprof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen) doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen) prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen) prof. Ing. Jozef Golian, Dr. (člen) prof. Ing. František Buňka, Ph.D. (člen)cs
but.defenceZ důvodu nouzového stavu proběhla obhajoba Ing. Zuzany Jurečkové kombinovaným způsobem - doktorandka, většina fakultních členů komise a školitel (který není členem komise) byli přítomni při obhajobě prezenčně a mimofakultní členové komise byli připojeni formou videokonference. Průběh obhajoby byl nahráván. Hlasování proběhlo tajně online formou. Předsedkyně komise představila doktorandku. Ing. Jurečková má již bohaté pracovní zkušenosti, od roku 2016 je v různých pozicích zaměstnána ve společnosti GoodMills Česko, s.r.o. Má rovněž pedagogické zkušenosti: Praktikum z instrumenální a strukturní analýzy. Účastnila se několika konferencí, např. Chemie je život, 2014. Je spoluautorkou několika publikací. Ve své powerpointové prezentaci představila doktorandka podstatné výsledky své disertační práce. Předložená disertační práce je zaměřena na komplexní charakterizaci vybraných odrůd angreštu a rybízu a posouzení jejich kvality z hlediska využití v praxi. Vytčený cíl byl splněn. Je třeba vyzdvihnout aplikaci více analytických metod, kvalitní statistické zpracování a konkrétní praktický výsledek práce. Oba předložené posudky doporučily práci k obhajobě. Některý z dotazů: Jak byly, kromě kapalinové chromatografie, validovány další analytické metody použité v práci?cs
but.resultpráce byla úspěšně obhájenacs
but.programChemie a technologie potravincs
but.jazykčeština (Czech)


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail
Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record