Vliv přídavku destilátů při výrobě bílých klobás na jejich senzorickou kvalitu
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Predložená diplomová práca sa zaoberá výrobou a senzorickou analýzou bielych klobás, do ktorých boli pridané rôzne druhy destilátov. Cieľom práce je sledovať vplyv pridaných destilátov v klobásach na ich celkovú senzorickú kvalitu. Teoretická časť práce popisuje problematiku mäsa a mäsových výrobkov, legislatívu týkajúcu sa mäsa a mäsových výrobkov, charakteristiku klobás a technologický postup výroby bielej klobásy. Ďalej sú popísané alkoholické nápoje, legislatíva týkajúca sa liehovín a destilátov, charakteristika a popis surovín na výrobu destilátov ako aj látok, ktoré sa v destilátoch vyskytujú. Taktiež sú objasnené základné princípy zmyslového vnímania ako aj senzorická analýza. Experimentálna časť sa zaoberá výrobou bielych klobás s prídavkom 5 vybraných druhov destilátov. Celkovo sa teda posudzovalo 10 vzoriek klobás v 2 sériách, pričom každá séria sa líšila objemom pridaného destilátu. Popri týchto vzorkách bol vyrobený aj štandard, ktorý neobsahoval žiadny destilát. Všetky vzorky klobás s prídavkom destilátov boli ďalej senzoricky hodnotené pomocou základných rozlišovacích skúšok, metódou hodnotenia senzorického profilu a dynamickou metódou dočasnej dominancie vnemov (TDS). Okrem senzorickej analýzy bol vo všetkých vzorkách stanovený percentuálny obsah mastných kyselin pomocou metódy plynovej chromatografie. Údaje získané zo senzorickej analýzy boli podrobené základnej deskriptívnej štatistike a graficky vyhodnotené. Vyhodnotenie odlíšenia vzoriek od štandardu prebehlo štatisticky pomocou Thurstonového modelu a hypotézových testov. Analýzou rozptylu sa zistila existencia štatisticky významných rozdielov v niektorých hodnotených parametroch medzi vzorkami s nižším a vyšším obsahom pridaného objemu destilátu. Na zistenie vzájomných vzťahov medzi hodnotenými parametrami bola použitá korelačná analýza. Podobnosti a rozdiely jednotlivých vzoriek s hodnotenými parametrami boli vyhodnotené s využitím analýzy hlavných komponentov (PCA). Grafická analýza výsledkov s využitím metódy TDS popisuje a objasňuje vímanie dominantných chutí vo vzorkách v závislosti od času, ktoré v metóde senzorického profilu neboli zistené.
This diploma thesis deals with the production and sensory analysis of white sausages to which different types of distillates have been added. The aim of this thesis is to observe the effect of the added distillates on the overall sensory quality of the sausages. The theoretical part describes meat and meat products, meat and meat product legislation, characteristics of sausages and the technological process of white sausage production. Furthermore, it characterises alcoholic beverages, the legislation of spirits and distillates, and it includes the characteristics and description of raw materials for the production of distillates as well as substances occurring in distillates. In addition, it illustrates the basic principles of sensory perception and sensory analysis. The experimental part deals with the production of white sausages to which 5 selected types of distillates have been added. The result consisted of a total of 10 sausage samples produced in 2 batches, each batch varying in the volume of the added distillate. Together with the samples there was also produced a standard that contained no added distillate. These sausage samples were then further evaluated sensorially using general discrimination tests, a sensory profile evaluation method and the dynamic method Temporal Dominance of Sensations (TDS). Besides the sensory analysis all samples underwent gas chromatography that determines the percentage of their fatty acids content. The data obtained from the sensory analysis were subjected to the general descriptive statistics and graphically evaluated. The evaluation of the difference between the samples and the standard was performed statistically using the Thurston model and hypothesis tests. Analysis of variance (ANOVA) revealed the existence of statistically significant differences in some of the measured parameters, between the samples with lower and higher added volume of distillate. Correlations between the measured parameters were identified by covariance. Differences and similarities of the individual samples regarding their parameters were evaluated by Principal Component Analysis (PCA). Graphical analysis of the results from TDS described and clarified in more detail the variation of dominant flavours in the samples over time, which were not detected in the sensory profile evaluation.
This diploma thesis deals with the production and sensory analysis of white sausages to which different types of distillates have been added. The aim of this thesis is to observe the effect of the added distillates on the overall sensory quality of the sausages. The theoretical part describes meat and meat products, meat and meat product legislation, characteristics of sausages and the technological process of white sausage production. Furthermore, it characterises alcoholic beverages, the legislation of spirits and distillates, and it includes the characteristics and description of raw materials for the production of distillates as well as substances occurring in distillates. In addition, it illustrates the basic principles of sensory perception and sensory analysis. The experimental part deals with the production of white sausages to which 5 selected types of distillates have been added. The result consisted of a total of 10 sausage samples produced in 2 batches, each batch varying in the volume of the added distillate. Together with the samples there was also produced a standard that contained no added distillate. These sausage samples were then further evaluated sensorially using general discrimination tests, a sensory profile evaluation method and the dynamic method Temporal Dominance of Sensations (TDS). Besides the sensory analysis all samples underwent gas chromatography that determines the percentage of their fatty acids content. The data obtained from the sensory analysis were subjected to the general descriptive statistics and graphically evaluated. The evaluation of the difference between the samples and the standard was performed statistically using the Thurston model and hypothesis tests. Analysis of variance (ANOVA) revealed the existence of statistically significant differences in some of the measured parameters, between the samples with lower and higher added volume of distillate. Correlations between the measured parameters were identified by covariance. Differences and similarities of the individual samples regarding their parameters were evaluated by Principal Component Analysis (PCA). Graphical analysis of the results from TDS described and clarified in more detail the variation of dominant flavours in the samples over time, which were not detected in the sensory profile evaluation.
Description
Citation
HORŇAN, S. Vliv přídavku destilátů při výrobě bílých klobás na jejich senzorickou kvalitu [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2022.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
sk
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen)
Date of acceptance
2022-05-27
Defence
1. Student seznámil členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Student akceptoval všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděl v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
Stanovovali jste pomocí HPLC také množství alkoholu?
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D.
V obhajobě uvádíte graf dočasná dominance vjemu, jaké veličiny uvádíte na osách a v jakých jsou jednotkách? Co myslíte pod pojmem relativní čas?
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.
V diplomové práci jste použili novou metodu senzorické analýzy, kde jste se o ní dozvěděl? Jak se s tímto hodnocením vypořádali hodnotitelé? Používali jste grafické stupnice?
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D.
Do jakého množství masa jste daný objem alkoholu přidávali?
Kolik hodnotitelů hodnotilo na senzorické analýze Vaše výrobky?
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc.
Co bylo cílem vaši diplomové práce? Jaký význam vidíte v přídavku destilátu do vinných klobás?
Jak jste upravovali vinné klobásy před senzorickou analýzou?
Myslíte, že korelační koeficient 0,395 je významný?
Student odpověděl na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi student prokázal výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomant prokázal nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení