Sledování nutričního profilu jedlých tuků a olejů po kulinářských úpravách
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato diplomová práce studuje změny nutričního složení (zejména změny tuků) u vybraných tuků a olejů po různých kulinářských úpravách a při jejich skladování za nevhodných podmínek. Tuky a oleje se řadí mezi tzv. triacylglyceroly, tedy jsou složeny z glycerolu a tří mastných kyselin. Právě mastné kyseliny navázané na glycerol určují vlastnosti tuku a jeho stabilitu. K analýze bylo využito osm druhů tuků a olejů (slunečnicový olej, řepkový olej, olivový olej, kokosový olej, lněný olej, máslo, ghí a sádlo). Vzorek lněného oleje byl po dobu 3 měsíců uchováván v nepříznivých podmínkách pro jeho skladování, tedy na světle a v teple. Ostatní tuky a oleje byly využity na smažení, pečení, dušení, grilování a fritování masa a cibule. Cílem této práce bylo porovnat změny složení mastných kyselin a jejich vliv na oxidační stabilitu, změny tukových čísel a porovnat množství vitamínu E obsaženého v jednotlivých olejích před a po úpravách. Z výsledků analýzy bylo zjištěno, že u vzorků tuků nedošlo po kulinářských úpravách ani po nevhodném skladování k výrazným změnám tukových čísel, mastných kyselin ani vitamínu E. Z toho usuzuji, že tuky a oleje byly vystaveny vysokým teplotám a nevhodným podmínkám krátkou dobu. Největší rozdíl ve složení mastných kyselin byl naměřen u slunečnicového oleje, kdy bylo po úpravě naměřeno vyšší množství trans mastných kyselin a celkově bylo naměřeno nižší zastoupení PUFA než před úpravou. Jelikož má slunečnicový olej vysoký obsah polynenasycených MK a nízký bod zakouření, byl tento výsledek předpokládán. Nejvyšší koncentrace vitamínu E byla zjištěna v řepkovém oleji.
This diploma thesis studies changes in the nutritional composition (especially fat changes) of selected fats and oils after various culinary treatments and during their storage under unsuitable conditions. Fats and oils are classified as so-called triacylglycerols, ie they are composed of glycerol and three fatty acids. It is the fatty acids bound to glycerol that determine the properties of fat and its stability. Eight types of fats and oils (sunflower oil, rapeseed oil, olive oil, coconut oil, linseed oil, butter, ghee and lard) were used for the analysis. The flaxseed oil sample was stored for 3 months in unfavorable storage conditions, ie in the light and in the heat. Other fats and oils were used for frying, baking, stewing, grilling and frying meat and onions. The aim of the work was to compare changes of fatty acids, changes of fat numbers and compare the amount of vitamin E contained in individual oils before and after culinary treatments. The results of the analysis showed that fat samples did not show significant changes in fat numbers, fatty acids or vitamin E after culinary treatments or improper storage. From this I conclude that fats and oils have been exposed to high temperatures and unsuitable conditions for a short time. The largest difference in the composition of fatty acids was measured for sunflower oil, where a higher amount of trans fatty acids was measured after treatment and overall a lower proportion of PUFA was measured than before treatment. As sunflower oil has a high content of polyunsaturated MK and a low smoke point, this result was expected. The highest concentration of vitamin E was found in rapeseed oil.
This diploma thesis studies changes in the nutritional composition (especially fat changes) of selected fats and oils after various culinary treatments and during their storage under unsuitable conditions. Fats and oils are classified as so-called triacylglycerols, ie they are composed of glycerol and three fatty acids. It is the fatty acids bound to glycerol that determine the properties of fat and its stability. Eight types of fats and oils (sunflower oil, rapeseed oil, olive oil, coconut oil, linseed oil, butter, ghee and lard) were used for the analysis. The flaxseed oil sample was stored for 3 months in unfavorable storage conditions, ie in the light and in the heat. Other fats and oils were used for frying, baking, stewing, grilling and frying meat and onions. The aim of the work was to compare changes of fatty acids, changes of fat numbers and compare the amount of vitamin E contained in individual oils before and after culinary treatments. The results of the analysis showed that fat samples did not show significant changes in fat numbers, fatty acids or vitamin E after culinary treatments or improper storage. From this I conclude that fats and oils have been exposed to high temperatures and unsuitable conditions for a short time. The largest difference in the composition of fatty acids was measured for sunflower oil, where a higher amount of trans fatty acids was measured after treatment and overall a lower proportion of PUFA was measured than before treatment. As sunflower oil has a high content of polyunsaturated MK and a low smoke point, this result was expected. The highest concentration of vitamin E was found in rapeseed oil.
Description
Citation
CHADIMOVÁ, M. Sledování nutričního profilu jedlých tuků a olejů po kulinářských úpravách [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2022.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen)
Date of acceptance
2022-05-27
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
Jaké oleje běžně používáte při přípravě pokrmů?
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D.
Zjistili jste něco neočekávaného během vyhodnocování výsledků Vaších experimentálních dat?
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D.
Mohla byste objasnit pojem kulinářská úprava olejů?
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.
Zmínila jste, že volné mastné kyseliny jsou ukázkou žluknutí, o jaké žluknutí se jedná?
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D.
V práci uvádíte pojem olej špatné kvality, mohla byste tento pojem objasnit?
Řepkový olej se jeví jako ideální alternativa slunečnicového oleje, jaká mastná kyselina se v něm díky šlechtění již nenachází?
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D.
Jaká je trvanlivost jednotlivých olejů?
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc.
Hovořila jste o másle po kulinářské úpravě – krátkodobé zahřívání – jak dlouho jste máslo zahřívala?
Jaká doba byla mezi kulinářskou úpravou a analýzou?
Studentka výborně odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení