Kontrola nešetrného zahřívání medů pomocí technik HPLC a MAS
Control of careless heating of honeys using HPLC and MAS techniques
Streszczenie
Med je oblíbenou přírodní potravinou. Tekutý med bez známky krystalizace je na trhu mnohem žádanější, proto se podrobuje tepelnému ošetření, aby došlo k rozpuštění vytvořených krystalů. Vystavení medu vysokým teplotám může způsobit chemické změny látek obsažených v medu a vznik nežádoucích reakčních produktů. Zahříváním medu v něm může vznikat 5-hydroxymethylfurfural a dochází ke snižování aktivity enzymu diastázy. V této bakalářské práci byl v 11 medech sledován obsah 5-hydroxymethylfurfuralu pomocí techniky HPLC-MS a aktivita enzymu diastázy pomocí komerční metody Phadebas s následnou analýzou pomocí MAS. Analýzou byl zjištěn nadlimitní obsah 5-hydroxymethylfurfuralu v 5 vzorcích medu a 1 vzorek nesplnil požadavek na minimální aktivitu enzymu diastázy. Obsah 5-hydroxymethylfurfuralu v medu dobře koreloval s hodnotou aktivity diastázy (r = 0,612). Honey is a popular natural food. Liquid honey without any trace of crystalization is much more desirable. Therefore, honey undergoes heat treatment to dissolve formed crystals. Exposure to high temperetures can cause chemical changes of honey components and formation of undesirable reaction products. When honey is heated 5-hydroxymethylfurfural can be formed and activity of enzyme diastase lowers. In this bachelor thesis, 5-hydroxymethylfurfural content was analyzed by HPLC-MS and activity of enzyme diastase was determined with commercial Phadebas method followed by MAS in 11 honey samples. Analysis determined 5 honey samples with above the limit content of 5-hydroxymethylfurfural and 1 sample with insufficient diastase activity. 5-hydroxymethylfurfural content in honey correlated well with diastase activity values (r = 0,612).
Keywords
med, diastáza, diastáza v medu, Phadebas, 5-hydroxymethylfurfural, HMF, honey, diastase, honey diastase, Phadebas, 5-hydroxymethylfurfural, HMFLanguage
čeština (Czech)Study brunch
Potravinářská chemie a technologieComposition of Committee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda) prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen) doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen) doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)Date of defence
2022-06-15Process of defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce. 2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci. 3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse: prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. Jak podle Vás souvisí nízká aktivita diastáze a vyšší koncentrace hydroxymethylfurfuralu? Uvádíte termín starší med, mohla byste tento pojem objasnit? prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. Je diastáza pouze teplotní marker nebo má i technologický či senzorický význam? doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. Jak jste vypočítala statistické odchylky? Jak byly provedeny replikáty? doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. Jaké látky se vyskytují v medu jako kontaminující? Stanovují se v medu také pesticidy či antibiotika? Studentka výborně odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Studentka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.Result of the defence
práce byla úspěšně obhájenaSource
RADVANOVÁ, T. Kontrola nešetrného zahřívání medů pomocí technik HPLC a MAS [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2022.Collections
- 2022 [105]