Vývoj cereálních výrobků pro zvláštní výživu s přídavkem extraktů z kvasinek a řas
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Táto diplomová práca sa zameriava na vývoj bezlepkových cereálnych produktov obohatených o extrakty kvasiniek a rias. Teoretická časť práce bola zameraná na bezlepkové cereálie používané v experimentálnej časti, na biologicky aktívne látky mikrobiálneho pôvodu a možnosti ich využitia v potravinárskom priemysle. Do práce bola zaradená aj kapitola venujúca sa hodnoteniu bezpečnosti potravín a aditív v potravinárskom priemysle. Teoretickú časť uzatvárajú použité metódy stanovenia vybraných biologicky aktívnych látok v analyzovaných vzorkách. V experimentálnej časti práce boli analyzované tri vzorky bezlepkových múk, a to múka označená ako bezlepková, kukuričná múka a ryžová múka. Vo vzorkách bol stanovený obsah celkových sacharidov, proteínov, lepku, lipidov a bioaktívnych látok (fenolické látky, flavonoidy, antioxidanty, ß-glukány). Najlepšie výsledky vo väčšine testovaných parametrov dosiahla kukuričná múka. Na prípravu mikrobiálnych extraktov bola použitá komerčne získaná biomasa rias Spirulina a Chlorella a nakultivovaná biomasa kvasiniek Rhodosporidium toruloides a Rhodotorula kratochvilovae. Extrakty boli pripravené s využitím GRAS rozpúšťadiel (voda, 96 % ethanol, hexán a ich kombinácie). V pripravených extraktoch a biomase boli stanovené lipidy, proteíny a aktívne látky (pigmenty, fenolické látky, antioxidanty, vitamíny a ß-glukány). Extrakty mikrorias Spirulina a Chlorella vykazovali vyššie koncentrácie väčšiny aktívnych látok ako kvasinky. Extrakty kvasiniek obsahovali vyššie koncentrácie karotenoidov, lipofilných provitamínov a ß-glukánov. Bezpečnosť pripravených extraktov použitých pri príprave cereálneho produktu bola overená MTT testom cytotoxicity. Žiaden testovaný extrakt nevykazoval cytotoxické účinky. Na prípravu obohatených produktov bola na základe získaných výsledkov použitá kukuričná múka v kombinácii s biomasou Spirulina, vodným extraktom Spirulina, ethanolovým extraktom R. toruloides a kombináciou biomasy Spirulina s extraktom R. toruloides. V rámci práce boli pripravené dva typy obohatených cereálnych produktov, pričom vo všetkých obohatených produktoch bol zistený nárast koncentrácie sledovaných aktívnych látok.
This diploma thesis focuses on the development of gluten-free cereal products enriched with yeast and algae extracts. The theoretical part of this thesis was focused on gluten-free cereals used in the experimental part, on microbial biologically active substances and on the possibility of their use in the food industry. A chapter devoted to the evaluation of food safety and additives in food industry was also included in this part. The theoretical part concludes with the description of the methods used to analyses of selected biologically active substances in the samples. In the experimental part of this thesis, three samples of gluten-free flours were analysed, i.e. flour labelled as gluten-free, corn flour and rice flour. The content of total saccharides, proteins, gluten, lipids and bioactive substances such as phenolic substances, flavonoids, antioxidants and ß-glucans were analysed in the samples. In the most of the tested parameters corn flour achieved the best results. In order to prepare the microbial extracts, commercially obtained biomass of Spirulina and Chlorella and cultivated biomass of carotenogenic yeasts Rhodosporidium toruloides and Rhodotorula kratochvilovae were used. The extracts were prepared using solvents labelled as GRAS (water, 96 % ethanol, hexane and their combinations). Lipids, proteins and active substances such as pigments, phenolic substances, antioxidants, vitamins and ß-glucans were analysed in the prepared extracts and biomass. Spirulina and Chlorella extracts showed higher concentrations of bioactive substances while yeast extracts contained higher concentration of carotenoids, lipophilic provitamins and ß-glucans. The safety of prepared extracts used in food applications was verified by the MTT test of cytotoxicity. None of the tested extracts showed cytotoxic effects. In order to prepare enriched cereal products, the corn flour, biomass of Spirulina, aqueous extract of Spirulina, ethanolic extract of R. toruloides and the combination of Spirulina biomass and R. toruloides extract were chosen based on the obtained results. Two types of enriched cereal products were prepared and in enriched products the increase of antioxidant activity, phenolic compounds and protein content was detected.
This diploma thesis focuses on the development of gluten-free cereal products enriched with yeast and algae extracts. The theoretical part of this thesis was focused on gluten-free cereals used in the experimental part, on microbial biologically active substances and on the possibility of their use in the food industry. A chapter devoted to the evaluation of food safety and additives in food industry was also included in this part. The theoretical part concludes with the description of the methods used to analyses of selected biologically active substances in the samples. In the experimental part of this thesis, three samples of gluten-free flours were analysed, i.e. flour labelled as gluten-free, corn flour and rice flour. The content of total saccharides, proteins, gluten, lipids and bioactive substances such as phenolic substances, flavonoids, antioxidants and ß-glucans were analysed in the samples. In the most of the tested parameters corn flour achieved the best results. In order to prepare the microbial extracts, commercially obtained biomass of Spirulina and Chlorella and cultivated biomass of carotenogenic yeasts Rhodosporidium toruloides and Rhodotorula kratochvilovae were used. The extracts were prepared using solvents labelled as GRAS (water, 96 % ethanol, hexane and their combinations). Lipids, proteins and active substances such as pigments, phenolic substances, antioxidants, vitamins and ß-glucans were analysed in the prepared extracts and biomass. Spirulina and Chlorella extracts showed higher concentrations of bioactive substances while yeast extracts contained higher concentration of carotenoids, lipophilic provitamins and ß-glucans. The safety of prepared extracts used in food applications was verified by the MTT test of cytotoxicity. None of the tested extracts showed cytotoxic effects. In order to prepare enriched cereal products, the corn flour, biomass of Spirulina, aqueous extract of Spirulina, ethanolic extract of R. toruloides and the combination of Spirulina biomass and R. toruloides extract were chosen based on the obtained results. Two types of enriched cereal products were prepared and in enriched products the increase of antioxidant activity, phenolic compounds and protein content was detected.
Description
Citation
POŽGAYOVÁ, V. Vývoj cereálních výrobků pro zvláštní výživu s přídavkem extraktů z kvasinek a řas [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2023.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
sk
Study field
bez specializace
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen)
Date of acceptance
2023-05-29
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D.
V práci uvádíte fotografie cereálních kaší, kde jedna z nich je zelená. Jak by podle Vás dopadla senzorická analýza těchto zelených kaší? Lze tuto barvu nějak změnit?
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.
V přiložené práci na fotkách jsou vidět modré extrakty, jednalo se opravdu o modrou barvu extraktů nebo se jedná o tiskovou chybu?
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc.
Používali jste nějaké pojivo při výrobě sušenek?
Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení