Charakterizace analogů tavených sýrů
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Táto diplomová práca sa zaoberá témou syrových analógov, ich charakterizáciou a kvalitatívnou a kvantitatívnou analýzou vzoriek tavených syrových analógov pre určenie chuťovo a aromaticky aktívnych látok. V úvode práce je teoreticky spracovaný celkový charakter analógov tavených syrov. Ich využitie, príčiny výroby, zavedenia na trh, technologický postup výroby, mikroštruktúra a zároveň porovnanie s klasickými tavenými syrmi. V analyzovaných syrových analógoch boli použité rôzne druhy pridaných tukov a preto bola rozpracovaná problematika bežne používaných surovín pre ich výrobu, ich fyzikálno-chemické a senzorické vlastnosti. Konkrétne sa jedná o maslový tuk, mliečny tuk, kokosový tuk, palmový tuk a zmesný olej. Vzorky používané pre praktickú časť diplomovej práce boli vyrobené na Univerzite Tomáša Bati v Zlíne. V experimentálnej časti boli odobrané vzorky z jednotlivých syrových analógov a pomocou SPME-GC analýzy bol zistený profil aromatických látok. Celkom sa ich podarilo stanoviť 34. Získané výsledky boli vyhodnotené a porovnávané, pričom bol kladený dôraz na vplyv skladovania, použitie rôznych tukov, rôznej zrelosti Eidamskej tehly na obsah prítomných aromaticky aktívnych látok a celkovú senzorickú kvalitu analógov.
This diploma thesis deals with the topic of cheese analogues, their characterization and qualitative and quantitative analysis of processed cheese analogues for determination the taste and aroma active compounds. The overall character of processed cheese analogues is theoretically compiled in the introductory part. Their utilization, causes of the production, market introduction, technological production process and microstructure, including their comparison with classical processed cheese are given here. Various kinds of fats were used for production of analyzed cheese analogues, therefore commonly used ingredients for their production, their physical-chemical and sensory properties have been described. Specifically butterfat, milk fat, coconut fat, palm fat and mixed oil. Samples used for the practical part of the diploma thesis were made at Tomas Bata University in Zlín. In the experimental part the profile of aroma compounds in individual cheese analogues samples was assessed by SPME-GC analysis. In total 34 compounds were identified. The results were evaluated and compared, with emphasis put on the influence of storage, different fats, different maturity of Edam cheese on the content of aroma active compounds and on overall sensory quality of the analogues.
This diploma thesis deals with the topic of cheese analogues, their characterization and qualitative and quantitative analysis of processed cheese analogues for determination the taste and aroma active compounds. The overall character of processed cheese analogues is theoretically compiled in the introductory part. Their utilization, causes of the production, market introduction, technological production process and microstructure, including their comparison with classical processed cheese are given here. Various kinds of fats were used for production of analyzed cheese analogues, therefore commonly used ingredients for their production, their physical-chemical and sensory properties have been described. Specifically butterfat, milk fat, coconut fat, palm fat and mixed oil. Samples used for the practical part of the diploma thesis were made at Tomas Bata University in Zlín. In the experimental part the profile of aroma compounds in individual cheese analogues samples was assessed by SPME-GC analysis. In total 34 compounds were identified. The results were evaluated and compared, with emphasis put on the influence of storage, different fats, different maturity of Edam cheese on the content of aroma active compounds and on overall sensory quality of the analogues.
Description
Keywords
Citation
CHLEBCOVÁ, L. Charakterizace analogů tavených sýrů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2013.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. Ing. Peter Šimko, DrSc. (předseda)
doc. Ing. Jiřina Omelková, CSc. (místopředseda)
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (člen)
doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (člen)
doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen)
Date of acceptance
2013-06-03
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse
doc. Omelková: Jaký je hlavní smysl výrob sýrových analogů ?
Opravdu jsou levnější varianta tavených sýrů ?
prof. Šimko: Unikají těkavé látky ze vzorku ?
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení