Charakterizace analogů tavených sýrů
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Cílem této diplomové práce je charakterizovat tavené sýry a jejich analogy, identifikovat a kvantifikovat aromaticky aktivní látky ve vzorcích sýrových analogů, zhodnotit jejich chutnost pomocí vybraných senzorických metod a získané výsledky srovnat s chutností odpovídajících klasických sýrů. Teoretická část se zabývá obecnou charakteristikou, klasifikací, technologií výroby tavených sýrů a jejich analogů a výčtem aromaticky aktivních látek vyskytujících se v sýrech. Dále je zmapován přehled metod vhodných pro senzorické a analytické hodnocení chutnosti sýrů a izolaci aromaticky aktivních látek. Vzorky sýrových analogů byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně z kokosového tuku, másla, palmového tuku, mléčného tuku a slunečnicového oleje. Klasické tavené sýry byly komerčně zakoupeny v obchodním řetězci Billa. Aromatické látky byly ze vzorků izolovány a kvantifikovány s využitím metody SPME-GC. K zachycení aromaticky aktivních látek bylo použito vlákno s polární stacionární fází CARTM/PDMS. Celkem se podařilo stanovit 44 aromaticky aktivních látek, z toho 9 aldehydů, 17 alkoholů, 3 estery, 10 ketonů a 5 kyselin. Největší množství aromaticky aktivních sloučenin obsahovaly klasické tavené sýry, nejméně cihla použitá k výrobě sýrových analogů. Aromaticky aktivní látky nalezené ve vzorcích sýrových analogů byly následně porovnány se surovinami použitými pro jejich výrobu (eidamská cihla a různé druhy tuků), s analogy stejného složení vyrobenými v loňském roce a s klasickými tavenými sýry. Nakonec byly porovnány výsledky SPME-GC a senzorické analýzy. Lze konstatovat, že mezi klasickými tavenými sýry a sýrovými analogy jsou patrné značné rozdíly, zejména v chuti.
The aim of this diploma work is to characterise processed cheeses and their analogues, to identify and quantify aroma active substances in the samples of cheese analogues, to evaluate their flavour using selected sensory methods and to compare the acquired results with the flavour of corresponding classic cheeses. The theoretical part is focused on general characteristic, classification, production technology of the processed cheeses and their analogues and on the list of aroma active substances occurring in cheeses. Furthermore, the summary of the methods suitable for sensory and analytic evaluation of cheese flavour and for the isolation of aroma active substances is given here. The samples of cheese analogues were made in Tomas Bata University in Zlín from coconut fat, butter, palm fat, milk fat and sunflower-seed oil. The classic processed cheeses were acquired commercially in the chain-store Billa. The aromatic substances were isolated and quantified using SPME-GC method, the fibre with the polar stationary phase CARTM/PDMS was used. Overall, 44 aroma substances were assessed: 9 aldehydes, 17 alcohols, 3 esters, 10 ketones and 5 acids. Classic processed cheeses contained the largest amount of aroma substances, Edam cheese, used for the production of cheese analogues, the smallest. Aroma compounds found in cheese analogues were then compared with raw materials used (Edam cheese and various fats), with the analogues produced last year and with classic processed cheeses. Finally, the results of the SPME-GC method and the sensory analysis were compared. It is possible to state that there are noticeable extensive differences between classic processed cheeses and cheese analogues, especially in taste.
The aim of this diploma work is to characterise processed cheeses and their analogues, to identify and quantify aroma active substances in the samples of cheese analogues, to evaluate their flavour using selected sensory methods and to compare the acquired results with the flavour of corresponding classic cheeses. The theoretical part is focused on general characteristic, classification, production technology of the processed cheeses and their analogues and on the list of aroma active substances occurring in cheeses. Furthermore, the summary of the methods suitable for sensory and analytic evaluation of cheese flavour and for the isolation of aroma active substances is given here. The samples of cheese analogues were made in Tomas Bata University in Zlín from coconut fat, butter, palm fat, milk fat and sunflower-seed oil. The classic processed cheeses were acquired commercially in the chain-store Billa. The aromatic substances were isolated and quantified using SPME-GC method, the fibre with the polar stationary phase CARTM/PDMS was used. Overall, 44 aroma substances were assessed: 9 aldehydes, 17 alcohols, 3 esters, 10 ketones and 5 acids. Classic processed cheeses contained the largest amount of aroma substances, Edam cheese, used for the production of cheese analogues, the smallest. Aroma compounds found in cheese analogues were then compared with raw materials used (Edam cheese and various fats), with the analogues produced last year and with classic processed cheeses. Finally, the results of the SPME-GC method and the sensory analysis were compared. It is possible to state that there are noticeable extensive differences between classic processed cheeses and cheese analogues, especially in taste.
Description
Keywords
Citation
SVÍTILOVÁ, L. Charakterizace analogů tavených sýrů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2011.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. Ing. Peter Šimko, DrSc. (předseda)
doc. Ing. Jiřina Omelková, CSc. (místopředseda)
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (člen)
doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (člen)
doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen)
Date of acceptance
2011-06-06
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
4. Diskuse:
profesor Šimko Jak se dostal pík ethanolu do vzorku? Stanovili jste koncentraci nalezeného etranolu? Zamýšleli jste se nad původem ethanolu?
doc. Španová Byly sýrové analogy ze spotřební sítě nebo modelové?
doc. Márová Jsou sýrové analogy běžně dostupné ve spotřební síti?
doc. Omelková Jaký význam má výroba sýrových analogů pro spotřebitele?
Studentka na otázky komise úspěšně odpověděla.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení