Stanovení aromaticky aktivních látek bezu černého
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Cílem této diplomové práce bylo stanovit aromaticky aktivní látky v různých odrůdách bezu černého (Sambucus nigra L.) a v bezových šťávách, které byly namíchány v různých poměrech se šťávou hroznovou. Následně byla provedena senzorická analýza těchto šťáv se zaměřením na jejich chutnost. Teoretická část se zabývá popisem bezu černého, jeho výskytem, složením a využitím jak v domácím, tak v průmyslovém zpracování, a také popisem aromaticky aktivních látek, které byly již dříve v bezu identifikovány různými autory. V experimentální části byly identifikovány a kvantifikovány aromaticky aktivní látky v sedmi vybraných odrůdách bezu. K jejich izolaci byla použita metoda Solid Phase Microextraction a následná analýza byla provedena plynovou chromatografií. V plodech bezu černého bylo celkem identifikováno 39 aromaticky aktivních látek, z toho 15 alkoholů, 11 aldehydů, 7 ketonů, 5 esterů a 1 kyselina. Ve šťávách bezu bylo celkem identifikováno 45 aromaticky aktivních látek, z toho 19 alkoholů, 8 aldehydů, 5 ketonů, 7 esterů a 6 kyselin. Senzorická analýza bezových šťáv byla provedena pomocí pořadového testu a hodnocením pomocí stupnic.
The aim of this diploma thesis was to determine the aroma active compounds in different varieties of black elderberry (Sambucus nigra L.) and in elder juices that were mixed in different proportions with grape juice. The sensory analysis of these juices was subsequently performed with focusing on their tastiness. The theoretical part deals with the description of the black elderberry, its occurrence, composition and use at home and in industrial processing, as well as a description of aroma active compounds, which have been previously identified in elder by various authors. In the experimental part aroma active substances were identified and quantified in seven selected varieties of elder. Solid Phase Microextraction method was used for their isolation and subsequent analysis was performed by gas chromatography. 39 aroma active compounds were identified totally in fruits of the black elderberry, of which 15 alcohols, 11 aldehydes, 7 ketones, 5 esters and 1 acid. 45 aroma active compounds were identified totally in elderberry juices, of which 19 alcohols, 8 aldehydes, 5 ketones, 7 esters and 6 acids. The sensory analysis of elder juices was performed using ranking test and evaluation using the scales.
The aim of this diploma thesis was to determine the aroma active compounds in different varieties of black elderberry (Sambucus nigra L.) and in elder juices that were mixed in different proportions with grape juice. The sensory analysis of these juices was subsequently performed with focusing on their tastiness. The theoretical part deals with the description of the black elderberry, its occurrence, composition and use at home and in industrial processing, as well as a description of aroma active compounds, which have been previously identified in elder by various authors. In the experimental part aroma active substances were identified and quantified in seven selected varieties of elder. Solid Phase Microextraction method was used for their isolation and subsequent analysis was performed by gas chromatography. 39 aroma active compounds were identified totally in fruits of the black elderberry, of which 15 alcohols, 11 aldehydes, 7 ketones, 5 esters and 1 acid. 45 aroma active compounds were identified totally in elderberry juices, of which 19 alcohols, 8 aldehydes, 5 ketones, 7 esters and 6 acids. The sensory analysis of elder juices was performed using ranking test and evaluation using the scales.
Description
Citation
KOLIBAČOVÁ, S. Stanovení aromaticky aktivních látek bezu černého [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2012.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. Ing. Peter Šimko, DrSc. (předseda)
doc. Ing. Jiřina Omelková, CSc. (místopředseda)
prof. RNDr. Zdeněk Friedl, CSc. (člen)
doc. Ing. Jolana Karovičová, Ph.D. (člen)
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (člen)
doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen)
doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (člen)
Date of acceptance
2012-01-25
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
doc. Márová - Jaký je obsah cukru v bezové šťávě ?
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení