Stanovení základních chemických parametrů přírodních sýrů

Loading...
Thumbnail Image
Date
ORCID
Mark
B
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Cílem této práce bylo stanovit základní chemické parametry přírodních sýrů, konkrétně sýrů typu Camembert (sýr s bílou plísní na povrchu) a Ementál (sýr s vysokodohřívanou sýřeninou). Modelové vzorky sýrů byly vyrobeny v poloprovozních podmínkách za použití nepasterizovaného mléka v „bio“ kvalitě. Na základě provedené literární rešerše byly vybrány následující parametry vhodné pro jednoduchou a rychlou charakterizaci složení sýrů: stanovení obsahu sušiny (vysušením do konstantní hmotnosti), tuku v sušině (výpočtem), celkového dusíku (resp. stanovení obsahu bílkovin podle Kjeldahla) a tuku, resp. celkových lipidů (extrakcí směsí rozpouštědel). Výsledky byly na závěr porovnány se vzorky sýrů odpovídajícího typu zakoupenými v běžné tržní síti.
The aim of this work was to determine basic chemical parameters of natural cheese, namely Camembert type (white mold cheese) and Emmentaler type (cheese with high-heat curd). Model samples of cheese were produced in a pilot plant using unpasteurized milk in"organic" quality. Based on the literature search following parameters suitable for simple and fast characterization of cheese composition were selected: dry matter (drying to constant weight), fat in dry matter (calculated), total nitrogen (resp. determination of protein content) by the Kjeldahl method and fats, resp. total lipids (extraction with solvent). The results were finally compared with samples of the corresponding cheese type purchased on the market.
Description
Citation
ŠKOLOVÁ, D. Stanovení základních chemických parametrů přírodních sýrů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2015.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) prof. Ing. Peter Šimko, DrSc. (místopředseda) doc. Ing. Jiřina Omelková, CSc. (člen) doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (člen) doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2015-06-15
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce. 2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci. 3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse prof. Šimko: Které bílkoviny unikly do syrovátky ? Jak je lze vysrážet ?i doc. Omelková: Mikrobiální kontrola mléka ?
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení
DOI
Collections
Citace PRO