Stanovení aromaticky aktivních látek v sýrech
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v sýrech eidamského typu, tj. přírodní tvrdé sýry s nízkodohřívanou sýřeninou. Aromaticky aktivní látky se podílejí na celkovém aroma sýrů. Jedná se o těkavé látky patřící do skupin alkoholů, aldehydů, ketonů, nižších mastných kyselin, esterů, laktonů, terpenů a dalších. Pomocí metody SPME/GC/FID byly tyto látky identifikovány a kvantifikovány v modelových vzorcích přírodních sýrů eidamského typu, vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 18 těkavých sloučenin, z toho 3 aldehydy, 4 ketony, 7 alkoholů, 1 ester a 3 kyseliny. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly jak v počtu identifikovaných sloučenin, tak v jejich celkovém obsahu i v obsahu jednotlivých chemických skupin. Nízký počet identifikovaných sloučenin, stejně tak jako jejich celkový obsah, odpovídá počáteční fázi zrání sýrů.
This work deals with aroma active compounds of Edam cheese, i.e. natural hard cheese with low heat curd. Aroma active compounds contribute to overal aroma of cheese. They are volatile compounds, which include alcohols, aldehydes, ketones, fatty acids, esters, lactones, terpenes etc. These compounds were identified and quantified using SPME/GC/FID method in the model samples of Edam cheese, produced at Tomas Bata University in Zlin. In total 18 volatile compounds were identified, 3 aldehydes, 4 ketones, 7 alcohols, 1 ester and 3 acids. Differences in number of compounds identified, as well as in the contents of them, were found between samples. Low number of compounds and also their low total content correspond to the initial phase of cheese ripening.
This work deals with aroma active compounds of Edam cheese, i.e. natural hard cheese with low heat curd. Aroma active compounds contribute to overal aroma of cheese. They are volatile compounds, which include alcohols, aldehydes, ketones, fatty acids, esters, lactones, terpenes etc. These compounds were identified and quantified using SPME/GC/FID method in the model samples of Edam cheese, produced at Tomas Bata University in Zlin. In total 18 volatile compounds were identified, 3 aldehydes, 4 ketones, 7 alcohols, 1 ester and 3 acids. Differences in number of compounds identified, as well as in the contents of them, were found between samples. Low number of compounds and also their low total content correspond to the initial phase of cheese ripening.
Description
Keywords
Citation
RYGLOVÁ, H. Stanovení aromaticky aktivních látek v sýrech [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2015.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
prof. Ing. Peter Šimko, DrSc. (místopředseda)
doc. Ing. Jiřina Omelková, CSc. (člen)
doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (člen)
doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2015-06-16
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.
2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse
prof. Márová: Závisí aroma na koncentraci sloučeniny ?
doc. Španová: Která sloučenina je nejdůležitější z hlediska aroma ?
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení