Stanovení celkového obsahu bílkovin, polyfenolů a sacharidů v pivu

Abstract

Diplomová práce se zabývá analýzami 65 různých piv se zaměřením na nalezení rozdílů mezi českými výčepními pivy, českými ležáky, českými speciálními pivy a zahraničními pivy. U českých piv byly porovnány výsledky analýz mezi skupinou piv nesoucí označení „České pivo“ a mezi skupinou piv bez tohoto označení. V pivech byl stanovován celkový obsah bílkovin, polyfenolů a sacharidů pomocí UV-VIS spektrometrie. V literární rešerši byla popsána historie vaření piva, charakter a druhy českého piva a byl vysvětlen pojem chráněného zeměpisného označení „České pivo“. V další části rešerše byly vyjmenovány a popsány suroviny pro výrobu piva a technologie výroby piva. V poslední části rešerše byly specifikovány stanovované složky piva a byl popsán princip UV-VIS spektrometrie. Stanovení celkového obsahu bílkovin bylo provedeno Hartree-Lowryho metodou, která je založena na dvousložkovém činidle. První složkou je činidlo biuretové, druhou složkou je Folin-Ciocalteau činidlo na fenoly. Stanovení polyfenolů bylo provedeno metodou s Folin-Ciocalteau činidlem a celkové sacharidy byly stanoveny spektrofotometricky dle Analyticy EBC s použitím anthronového činidla. Výsledky analýz byly statisticky zpracovány a v závěrečné části práce byly zhodnoceny.

This master‘s thesis deals with the analysis of 65 different beers, with a focus on finding differences between Czech tap ales, lagers Czech, Czech special beers and foreign beers. Czech beers were compared by the results of analysis among beers bearing the indication "Czech beer" and the group without this indication. The total amount of proteins, polyphenols and carbohydrates was determined using UV-VIS spectrometry. The history of brewing, the nature and types of Czech beers and protected geographical indication "Czech beer" were described. Raw materials for beer production and brewing technology have been listed and described. In the last part of the research, components of beer and the principle of the UV-VIS spectrometry have been specified. Th determination of total protein was performed using Hartree-Lowry method, which is based on two-component reagent. The first component is the biuret agent, the second component is the Folin-Ciocalteau reagent for phenols. Determination of the polyphenols has been carried out by the Folin-Ciocalteau reagent and total carbohydrates were determined spectrophotometrically according to the Analytica EBC using anthron agent. The results were statistically processed and evaluated in the final part.