Změny obsahu mastných kyselin během výroby modelového sýra
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
B
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Práce se zabývá identifikací a kvantifikací volných a vázaných mastných kyselin v modelových vzorcích sýra typu Moravský bochník, které byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně standardním technologickým postupem. V teoretické části je shrnuta problematika obecně lipidů, mastných kyselin, charakteristika sýrů s vysokodohřívanou sýřeninou a Moravského bochníku, mikrobiální kultury používané při jejich výrobě a možnosti stanovení mastných kyselin. Pro extrakci lipidů ze vzorků sýrů byla zvolena metoda podle ČSN EN ISO 1735:2005. Přítomné volné a vázané mastné kyseliny byly identifikovány a kvantifikovány pomocí plynové chromatografie s plameno-ionizační detekcí po převedení na methylestery kyselou esterifikací s bortrifluoridem jako katalyzátorem. Celkem bylo ve vzorcích sýrů identifikováno 32 mastných kyselin, v nejvyšším množství kyseliny kapronová, kaprylová, kaprinová, laurová, myristová, palmitová, stearová a olejová.
This thesis deals with the identification and quantification of free and bound fatty acids in model cheese samples of the Moravský bochník type, which were produced at Tomas Bata University in Zlín by a standard technological procedure. In a theoretical part of the thesis, the issues of lipids, fatty acids, as well as the characteristics of high cooked cheeses including Moravský bochník, microbial cultures used in their production, and the possibilities of fatty acids determination are summarized. The ČSN EN ISO 1735:2005 method was chosen for the lipid extraction from cheese samples. Present free and bound fatty acids were identified and quantified by gas chromatography with flame-ionization detection after conversion to methylesters by acid esterification with bortrifluoride as a catalyst. In total 32 fatty acids were identified in cheese samples, the highest amount of caproic, caprylic, capric, lauric, myristic, palmitic, stearic and oleic acids.
This thesis deals with the identification and quantification of free and bound fatty acids in model cheese samples of the Moravský bochník type, which were produced at Tomas Bata University in Zlín by a standard technological procedure. In a theoretical part of the thesis, the issues of lipids, fatty acids, as well as the characteristics of high cooked cheeses including Moravský bochník, microbial cultures used in their production, and the possibilities of fatty acids determination are summarized. The ČSN EN ISO 1735:2005 method was chosen for the lipid extraction from cheese samples. Present free and bound fatty acids were identified and quantified by gas chromatography with flame-ionization detection after conversion to methylesters by acid esterification with bortrifluoride as a catalyst. In total 32 fatty acids were identified in cheese samples, the highest amount of caproic, caprylic, capric, lauric, myristic, palmitic, stearic and oleic acids.
Description
Keywords
Citation
JANOUŠKOVÁ, K. Změny obsahu mastných kyselin během výroby modelového sýra [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2017.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (místopředseda)
doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2017-05-31
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse
doc. Diviš: Stanovení VMK ?
prof. Márová: Podíl VMK na senz. kvalitě sýra ?
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení