Show simple item record

Influence of aroma active compounds on flavour of yogurts

dc.contributor.advisorVítová, Evacs
dc.contributor.authorMalina, Jiřícs
dc.date.accessioned2018-10-21T20:20:54Z
dc.date.available2018-10-21T20:20:54Z
dc.date.created2009cs
dc.identifier.citationMALINA, J. Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost jogurtů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2009.cs
dc.identifier.other16420cs
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11012/11780
dc.description.abstractTato diplomová práce se zabývá problematikou stanovení aromaticky aktivních látek přítomných v bílých jogurtech. Tyto látky jsou klíčové pro chutnost těchto fermentovaných mléčných výrobků. Byly analyzovány celkem čtyři typy jogurtů, smetanový (10 % tuku), střednětučný a střednětučný Bio (3 % tuku) a nízkotučný (obsah tuku 0,1 %), vyrobené v Mlékárně Valašské Meziříčí, spol. s r.o. Analýza byla provedena s použitím plynové chromatografie s extrakcí analytů pomocí SPME - mikroextrakce na tuhé fázi. V rozdílných množstvích bylo zjištěno pět skupin různých aromatických látek: ketony, aldehydy, organické kyseliny a jejich estery a alkoholy. Tyto sloučeniny jsou většinou produkty metabolismu bakterií Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, což jsou jogurtové kultury používané při jejich výrobě. Menší množství jsou obsažena v kravském mléce nebo v mlékařských aditivech. Pro zjištění přijatelnosti a chutnosti byly jogurty zároveň senzoricky hodnoceny pomocí pořadové zkoušky a stupnicové metody. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů a zaměstnanců fakulty.cs
dc.description.abstractThis diploma thesis deals with the questions of determination of aroma active compounds present in yoghurts. These compounds are crucial for flavour of these fermented dairy products. Four types of yoghurts were analyzed, creamy (10 % of fat), medium-fat and medium-fat Bio (3 % of fat) and light (0,1 % of fat), produced by Mlékárna Valašské Meziříčí, spol. s r.o. Analysis was carried out by gas chromatography with extraction of analytes by SPME - solid phase microextraction. Five groups of different aroma active compounds such as ketones, aldehydes, organic acids and their esters and alcohols in different amounts were determined. These compounds are mostly metabolic products of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, dairy yoghurt cultures usually used for yoghurt production. Less amounts are present in cow's milk or in dairy additives. Yoghurts were simultaneously sensorially evaluated using ranking test and scale test for determination of acceptability and flavour. The assessors were students and staffs of faculty of chemistry BUT.en
dc.language.isocscs
dc.publisherVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemickács
dc.rightsStandardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezenícs
dc.subjectjogurtcs
dc.subjectchutnostcs
dc.subjectSPMEcs
dc.subjectGCcs
dc.subjectsenzorická analýzacs
dc.subjectyogurten
dc.subjectflavouren
dc.subjectSPMEen
dc.subjectGCen
dc.subjectsensory analysisen
dc.titleVliv aromaticky aktivních látek na chutnost jogurtůcs
dc.title.alternativeInfluence of aroma active compounds on flavour of yogurtsen
dc.typeTextcs
dcterms.dateAccepted2009-06-10cs
dcterms.modified2009-07-10-11:45:04cs
thesis.disciplinePotravinářská chemie a biotechnologiecs
thesis.grantorVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologiícs
thesis.levelInženýrskýcs
thesis.nameIng.cs
sync.item.dbid16420en
sync.item.dbtypeZPen
sync.item.insts2020.03.30 14:21:26en
sync.item.modts2020.03.30 13:22:42en
eprints.affiliatedInstitution.facultyFakulta chemickács
dc.contributor.refereeBabák, Liborcs
dc.description.markBcs
dc.type.drivermasterThesisen
dc.type.evskpdiplomová prácecs
but.committeeprof. Ing. Peter Šimko, DrSc. (předseda) doc. Ing. Jiřina Omelková, CSc. (místopředseda) prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (člen) prof. Ing. Michal Rosenberg, Ph.D. (člen) doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen) doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (člen)cs
but.defence1. Diplomant seznámil členy komise s náplní a cílem diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Diplomant akceptoval všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděl v plné šíři. 4. Diskuse: prof. Šimko: Kvantifikovali jste všechny aromaticky aktivní látky nebo jenom vybrané spektrum? Při senzorickém hodnocení je netypické přiřazovat nejlepšímu vzorku nejnižší hodnotu.cs
but.resultpráce byla úspěšně obhájenacs
but.programChemie a technologie potravincs
but.jazykčeština (Czech)


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record