Show simple item record

Elimination of acrylamide in foods

dc.contributor.advisorIng.Zuzana Ciesarová, CSc.cs
dc.contributor.authorMacháčková, Kristýnacs
dc.date.accessioned2019-04-04T02:57:04Z
dc.date.available2019-04-04T02:57:04Z
dc.date.created2008cs
dc.identifier.citationMACHÁČKOVÁ, K. Eliminace akrylamidu v potravinách [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2008.cs
dc.identifier.other2563cs
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11012/13868
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11012/151954
dc.description.abstractDiplomová práce se zabývá vlivem enzymu L-asparaginázy a vlivem anorganických solí (NaCl, CaCl2, NaHCO3 a NH4HCO3) na eliminaci obsahu akrylamidu v potravinách a modelových cereálních směsích. Akrylamid se řadí mezi pravděpodobně karcinogenní sloučeniny vznikající během tepelné úpravy potravin bohatých na redukující sacharidy a aminokyseliny (L-asparagin). Jelikož je L-asparagin přirozenou složkou cereálií a zároveň je dominantním prekurzorem vzniku akrylamidu, způsob eliminace enzymem L-asparaginázou, případně v kombinací se solí vede k značnému snížení akrylamidu ve finálním produktu. L-asparagináza a soli byly aplikované na potravinové produkty a modelovou cereální směs. Bylo zjištěno, že jednotlivé přidávané látky (mimo NH4HCO3) způsobují pokles obsahu akrylamidu, a to až o 90 % beze změny senzorických vlastností finálního produktu.cs
dc.description.abstractThe diploma thesis deals with the Influence of the Enzyme L-asparagine and the Inorganic salts (NaCl, CaCl2, NaHCO3 and NH4HCO3) on the elimination of the acrylamide in food-stuffs and a simulated model cereal matrix. The acrylamide belongs to the probable carcinogenic compounds which is incipient in the course of thermal processing of food, which are rich in the reducing sugars and amino acids as L-asparagine. Because of L-asparagine is the natural component of cereals and simultaneously is dominant antecedent incipient acrylamide, the way of the elimination by enzyme L-asparaginase (or the combination of L-asparaginase and salt) leads to the reduced level of acrylamide in a final product. The L- asparagine and salts were used on food-stuffs and a simulated model cereal matrix. It was found that individual used substances (except for NH4HCO3) cause the reduction of acrylamide production even about 90 % without change in the sensory properties of final product.en
dc.language.isocscs
dc.publisherVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemickács
dc.rightsStandardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezenícs
dc.subjectAkrylamidcs
dc.subjectL-asparagincs
dc.subjectL-asparaginázacs
dc.subjectAcrylamideen
dc.subjectL-asparagineen
dc.subjectL-asparaginaseen
dc.titleEliminace akrylamidu v potravináchcs
dc.title.alternativeElimination of acrylamide in foodsen
dc.typeTextcs
dcterms.dateAccepted2008-06-11cs
dcterms.modified2008-10-07-09:33:11cs
thesis.disciplinePotravinářská chemie a biotechnologiecs
thesis.grantorVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologiícs
thesis.levelInženýrskýcs
thesis.nameIng.cs
sync.item.dbid2563en
sync.item.dbtypeZPen
sync.item.insts2019.04.04 00:32:33en
sync.item.modts2019.04.03 22:46:30en
dc.contributor.refereeKolek, Emilcs
dc.description.markBcs
dc.type.drivermasterThesisen
dc.type.evskpdiplomová prácecs


Files in this item

FilesSizeFormatView

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record