Show simple item record

Beer foam stabilization using biosurfactants

dc.contributor.advisorPořízka, Jaromírcs
dc.contributor.authorJandrtová, Sabinacs
dc.date.accessioned2019-06-14T11:40:09Z
dc.date.available2019-06-14T11:40:09Z
dc.date.created2019cs
dc.identifier.citationJANDRTOVÁ, S. Stabilizace pivní pěny pomocí biosurfaktantů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2019.cs
dc.identifier.other117722cs
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11012/177503
dc.description.abstractTato diplomová práce se zabývá zkoumáním stability pěny piva. Konkrétně byl sledován vliv ethanolu a povrchového napětí na stabilitu pěny a vliv ethanolu a povrchového napětí na výšku sloupce pěny. Bylo provedeno též pozorování vlivu hořkých chmelových kyselin na pěnu. Dále byly do piva přidávány různé biosurfaktanty, u kterých byl předpoklad stabilizace pivní pěny. V teoretické části je blíže popsána pěna z fyzikálního hlediska. Jsou zde vypsány její čtyři klíčové kroky – tvorba pěny, odvodňování, její koalescence a disproporcionace. Dále se tato část zabývá pivní pěnou – složením a látkami ovlivňující její chování, a měřením pěnivosti piva. V této kapitole jsou též zmíněné biosurfaktanty – jejich charakteristika, vlastnosti, rozdělení a aplikace. Experimentální část se věnuje vlivu ethanolu, povrchového napětí, koncentrace iso--hořkých kyselin na stabilitu pivní pěny jak v modelovém pivu, tak v reálných pivech. Dále je pozorován vliv biosurfaktantů přidaných do modelového piva na charakteristiku pěny a na ovlivnění povrchového napětí piva. Pro měření stability pěny piva byla sestrojena aparatura dle Rudina. Stanovení obsahu iso--hořkých kyselin bylo provedeno pomocí kapalinové chromatografie. Povrchové napětí bylo měřeno na tenziometru. Z výsledků experimentu bylo zjištěno, že přídavkem ethanolu dochází ke změně charakteristiky pivní pěny, ale není jednoduché najít přímou korelaci mezi zvyšujícím se obsahem ethanolu a její stabilitou. Bylo pozorováno jisté propojení mezi obsahem alkoholu a povrchovým napětím, avšak mezi povrchovým napětím a výškou sloupce pěny již tak velkou korelaci nevykazovalo. V rámci přídavku biosurfaktantů bylo pozorováno, že tyto povrchově aktivní látky snižovaly povrchové napětí piva. Při pozorování charakteristiky pěny byl sledován rychlejší pokles pádu pěny s přídavkem biosurfaktantů než bez nich.cs
dc.description.abstractThis diploma thesis focuses on a research of the foam stability of the beer. We specifically observed the influence of ethanol and surface tension on the foam stability, and influence of ethanol and surface tension on the height of the foam. It was observed the influence of the hop acids in non-alcoholic beers. Furthermore, different biosurfactants were added into to the beer to observe better stability of the foam. The theoretical part of this work describes the foam from the physical aspect. There are described fourth key events involved in foam formation. Then it focuses on the beer foam – its structure, substances that influence its behavior and measurement of the foam stability. In this part there are described biosurfactants as well – their characteristics, qualities, distribution and applications. The experimental part is dedicated to the influence of ethanol, surface tension, the amount of iso- acids on foam stability in beer. There is observed the influence of biosurfactants of the foam stability and surface tension, which are added into to the beer. For the measurement of the foam stability was used the Rudin method. Liquid chromatography with DAD detector was used for the measurement the amount of the hop acids. The surface tension was determined by tensiometer. According to the results addition of ethanol changed the characteristics of the foam stability, but it’s not easy to find correlation between the increasing amount of ethanol and its stability. It was found out, that there is connection between the amount of ethanol and surface tension. On the other hand, there is not much connection between the surface tension and foam height. Within the framework of addition of biosurfactants was observed, that these foaming agents interacted the surface tension of the beer (lowering), however these agents accelerated the fall of the beer foam.en
dc.language.isocscs
dc.publisherVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemickács
dc.rightsStandardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezenícs
dc.subjectpivní pěnacs
dc.subjectstabilita pěnycs
dc.subjectpovrchové napětícs
dc.subjecthořké kyselinycs
dc.subjectbiosurfaktantycs
dc.subjectrhamnolipidycs
dc.subjectsoforolipidycs
dc.subjectsaponinycs
dc.subjectbeer foamen
dc.subjectfoam stabilityen
dc.subjectsurface tensionen
dc.subjecthop acidsen
dc.subjectbiosurfactantsen
dc.subjectrhamnolipidsen
dc.subjectsaponinsen
dc.subjectsophorolipidsen
dc.titleStabilizace pivní pěny pomocí biosurfaktantůcs
dc.title.alternativeBeer foam stabilization using biosurfactantsen
dc.typeTextcs
dcterms.dateAccepted2019-05-31cs
dcterms.modified2019-05-31-20:08:07cs
thesis.disciplinePotravinářská chemie a biotechnologiecs
thesis.grantorVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologiícs
thesis.levelInženýrskýcs
thesis.nameIng.cs
sync.item.dbid117722en
sync.item.dbtypeZPen
sync.item.insts2019.06.14 13:40:09en
sync.item.modts2019.05.31 20:26:20en
dc.contributor.refereeDiviš, Pavelcs
dc.description.markAcs
dc.type.drivermasterThesisen
dc.type.evskpdiplomová prácecs


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record