Charakterizace ořechových olejů

Abstract

Tato bakalářská práce se zaměřuje na charakterizaci vybraných druhů ořechových olejů, konkrétně mandlového a pistáciového, za studena lisovaných. Teoretická část se zabývá popisem vybraných skořápkových plodů, charakterizací aromaticky aktivních látek, mastných kyselin a jejich obsahem ve vybraných ořechových olejích. Dále jsou popsány tukové charakteristiky, které slouží ke zhodnocení kvality tuků, a instrumentální metody použité pro jednotlivá stanovení. V experimentální části bylo za využití plynové chromatografie s hmotnostní detekcí ve spojení s mikroextrakcí pevnou fází ve vzorcích ořechových olejů identifikováno celkem 42 těkavých látek, z toho 35 sloučenin se nacházelo v mandlovém oleji a 24 sloučenin v pistáciovém oleji. Volné a vázané mastné kyseliny byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací s methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátoru a stanoveny plynovou chromatografií s plamenově ionizační detekcí. V mandlovém oleji bylo identifikováno 12 a v pistáciovém oleji 14 mastných kyselin. V obou vzorcích výrazně převažovaly kyseliny olejová a linolová. Stanovením tukových charakteristik (číslo kyselosti, zmýdelnění, esterové, jodové podle Hanuše a peroxidové) byla posouzena kvalita a vlastnosti olejů. Byla zjištěna zvýšená hodnota peroxidového čísla u obou druhů olejů, což souvisí s povahou a délkou skladování vzorků.

This bachelor thesis deals with the characterization of selected nut oils, almond and pistachio virgin oils. The teoretical part concentrates on the description of nut fruits, the characterization of aroma-active compounds, fatty acids and their content in the nut oils. After that, the fatty characteristics, which determines the oil quality, and instrumental methods selected for individual assignment are described. In the experimental part there were 42 volatile compounds identified in the nut oils by the headspace solid-phase microextraction coupled to gas chromatography-mass spectrometry, 35 were found in almond oil and 24 were found in pistachio oil. Free and bound fatty acids were converted into methyl esters using acid-catalysed esterification with boron trifluoride-methanol solution as a catalyst and then they were determined by gas chromatography with flame ionization detection. There were 12 fatty acids identified in almond oil and 14 fatty acids in pistachio oil. Oleic acid and linoleic acid predominated in both samples. The quality and properties of nut oils were valued by determining the fatty characteristics (acid value, saponification value, ester value, iodine value by Hanus method and peroxid value). The increased value of peroxide value was found in both oils which correlates with the trait and storage time of samples.