Show simple item record

Study of the authenticity of spices and condiments

dc.contributor.advisorDiviš, Pavelcs
dc.contributor.authorŠtursa, Václavcs
dc.date.accessioned2021-05-15T07:02:42Z
dc.date.available2021-05-15T07:02:42Z
dc.date.created2021cs
dc.identifier.citationŠTURSA, V. Studium autenticity koření a kořenících přípravků [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2021.cs
dc.identifier.other135459cs
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11012/196732
dc.description.abstractTato dizertační práce se zabývá problematikou ověřování geografické autenticity různých druhů koření a kořenících přípravků. Jako vzorky byly zvoleny česnek (Allium sativum), mletá paprika (Capsicum anuum) a sušená mrkev (Daucus carota). Teoretická část dizertace se zabývá hlavními kvalitativními parametry zkoumaných surovin a technologií výroby, následně způsoby falšování potravin, a statistickými metodami používanými v chemometrii. Cílem této disertační práce bylo ověření hypotézy, zda je možné pomocí cílených technik, které se běžně používají při kontrole kvality koření a kořenících přípravků, a pomocí statistického zpracování naměřených dat odlišit od sebe vzorky koření a kořenících přípravků z různých geografických oblastí. Zkoumáno bylo také využití necílené analýzy. Pro účely cílené analýzy byly použity vzorky česneku a mleté papriky. Zkoumanými parametry byly sušina a vlhkost vzorku, obsah popela, celkový obsah fenolických látek dle Folin-Ciocaulteua, obsah sacharidů, koncentrace alliinu, celkový obsah dusíku, barvivost ASTA, pH vodného extraktu, celkový obsah tuku, a koncentrace vybraných prvků (Ca, Cu, Fe, K, Mn, Mg, Na, P, Zn). Použitými instrumentálními technikami byly molekulová absorpční spektrometrie, optická emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem a vysokoúčinná kapalinová chromatografie. Získaná data byla statisticky zpracována pomocí analýzy rozptylu (ANOVA) a analýzou hlavních komponent (PCA). Pomocí statistické analýzy byly nalezeny signifikantní rozdíly mezi vzorky, které pocházely ze vzdálenějších oblastí. Vzorky pocházející z bližších oblastí se však rozlišit nepodařilo. Zkoumanou hypotézu se tak nepodařilo jednoznačně potvrdit, ani vyvrátit. Pomocí necílené analýzy byl stanoven metabolický fingerprint u vzorků mrkve. Metabolická analýza byla provedena pomocí tandemové techniky LC-TOF-MS. Data byla upravena metodou rekurzivní extrakce píků (BRE) a následně byla tato data zpracována pomocí PCA. Vzorky byly rozděleny do klastrů podle svého původu. Cílené i necílené techniky mají velký potenciál v rámci ověřování geografické autenticity různých druhů koření. Hlavní podmínkou však je důsledné a dostatečné vzorkování, zaručené informace o původu vzorku a získání dostatečného množství vstupních dat do statistické analýzy.cs
dc.description.abstractThis disertation deals with geographical authentification of different types of spices and spice preparations. Investigated spice species were garlic (Allium sativum), ground pepper (Capsicum anuum), and dried carrot (Daucus carota). Theoretical part of the disertation describes main qualitative parameters of the examined species and production technology, means of food adulteration and statistic methods used in chemometrics. The aim of this dissertation was to verify the hypothesis whether it is possible to use targeted analytical techniques commonly used in quality control of spices and condiments, and statistical processing of measured data to distinguish samples of spices and condiments of different geographical origin. The use of non-targeted analysis was also investigated. Samples of garlic and ground pepper were used for targeted analysis. The examined parameters were dry matter and moisture of the sample, ash content, total phenolic content according to Folin-Ciocaulteu, carbohydrate content, alliin concentration, total nitrogen content, total color pigment (ASTA), pH of aqueous extract, total fat content, and concentration of selected elements (Ca, Cu, Fe, K, Mn, Mg, Na, P, Zn). The instrumental techniques used were molecular absorption spectrometry, inductively coupled plasma optical emission spectrometry and high performance liquid chromatography. The obtained data were statistically processed by analysis of variance (ANOVA) and principal component analysis (PCA). Using statistical analysis significant differences between samples that came from more distant areas were found. However, samples from closer areas could not be distinguished. The researched hypothesis could not be unequivocally confirmed or refuted. Metabolic fingerprint of carrot samples was determined using non-targeted analysis. Metabolic analysis was performed using the tandem LC-TOF-MS technique. The data were processed by recursive peak extraction (BRE) and subsequently uvaluated with PCA. The samples were divided into clusters according to their origin. Targeted and non-targeted techniques have great potential in verifying the geographical authenticity of different types of spices. However, the main condition is consistent and sufficient sampling, guaranteed information on the origin of the sample and obtaining a sufficient amount of input data for statistical analysis.en
dc.language.isocscs
dc.publisherVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemickács
dc.rightsStandardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezenícs
dc.subjectKořenícs
dc.subjectgeografická autenticitacs
dc.subjectfalšování potravincs
dc.subjectHPLCcs
dc.subjectICP-OEScs
dc.subjectLC-TOF-MScs
dc.subjectchemometriecs
dc.subjectSpiceen
dc.subjectgeographical authenticityen
dc.subjectfood frauden
dc.subjectHPLCen
dc.subjectICP-OESen
dc.subjectLC-TOF-MSen
dc.subjectchemometricsen
dc.titleStudium autenticity koření a kořenících přípravkůcs
dc.title.alternativeStudy of the authenticity of spices and condimentsen
dc.typeTextcs
dcterms.dateAccepted2021-05-14cs
dcterms.modified2021-05-14-15:07:21cs
thesis.disciplinePotravinářská chemiecs
thesis.grantorVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologiícs
thesis.levelDoktorskýcs
thesis.namePh.D.cs
sync.item.dbid135459en
sync.item.dbtypeZPen
sync.item.insts2021.05.15 09:02:42en
sync.item.modts2021.05.15 08:17:33en
eprints.affiliatedInstitution.facultyFakulta chemickács
dc.contributor.refereeGolian, Jozefcs
dc.contributor.refereeUrík, Martincs
dc.description.markPcs
dc.type.driverdoctoralThesisen
dc.type.evskpdizertační prácecs
but.committeeprof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen) doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen) doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen) doc. RNDr. Martin Urík, Ph.D. (člen) prof. Ing. Jozef Golian, Dr. (člen)cs
but.defenceZ důvodu nouzového stavu proběhla obhajoba Ing. Václava Štursy kombinovaným způsobem - doktorand, většina fakultních členů komise a školitel (který není členem komise) byli přítomni při obhajobě prezenčně a mimofakultní členové komise byli připojeni formou videokonference. Průběh obhajoby byl nahráván. Hlasování proběhlo tajně online formou. Předsedkyně komise představila doktoranda. Ing. Štursa je spoluatorem řady publikací, v jednom případě se jedná o publikaci v impaktovaném časopise. Dále má podíl na třech publikacích v recenovaných v časopisech a dále na publikacích a abstraktech ve sbornících. Ve své powerpointové prezentaci doktorand představil podstatné výsledky své disertační práce. Oba oponentské posudky obsahovaly poměrně velké množství dotazů. Doktorand uspokojivým způsobem zodpověděl dotazy jednak z posudků a dále také dotazy vzešlé z diskuze.cs
but.resultpráce byla úspěšně obhájenacs
but.programChemie a technologie potravincs
but.jazykčeština (Czech)


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail
Thumbnail
Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record