Show simple item record

Effect of additives on acrylamide content in thermally treated foods

dc.contributor.advisorŠimko, Petercs
dc.contributor.authorMarková, Luciecs
dc.date.accessioned2019-04-03T22:04:22Z
dc.date.available2019-04-03T22:04:22Z
dc.date.created2009cs
dc.identifier.citationMARKOVÁ, L. Vliv přídavných látek na obsah akrylamidu v tepelně opracovaných potravinách [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2009.cs
dc.identifier.other18995cs
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11012/6023
dc.description.abstractAkrylamid je nežádoucí karcinogenní složka tepelně opracovaných potravin, vznikající reakcí monosacharidů a asparaginu. V práci byl sledován vliv amonných a sodných kypřících látek na obsah akrylamidu v perníkách, přičemž byly aplikovány jak samotné tak v kombinaci s L-asparaginázou, která katalyzuje hydrolýzu asparaginu a tím eliminuje tvorbu akrylamidu v matrici. V práci byl také studován vliv vybrané řady anorganických solí na obsah akrylamidu v modelové matrici simulující složení cereálních výrobků. Zároveň byl sledován vliv těchto solí na aktivitu L-asparaginázy s cílem optimalizace podmínek její aplikace v technologii výroby cereálních potravin. Na základě experimentů bylo zjištěno, že je možné zredukovat obsah akrylamidu přídavkem L-asparaginázy o 40 % a anorganickými solemi v rozsahu 30 - 99 %, když nejvyšší účinnost eliminace měli sloučeniny NH4Cl a CaCl2.cs
dc.description.abstractAcrylamide is an undesirable carcinogenic component of thermally processed foods being formed from reducing saccharides and asparagine. In this work, the effect of ammonium and sodium raising agents themselves or in their combination with L-asparaginase enzyme catalyzing the conversion of asparagine into aspartic acid resulting in the reduction of acrylamide in gingerbreads was studied. Also, the influence of selected inorganic salts on the content of acrylamide in a model matrix simulating a composition of cereal products was observed. Simultaneously, the impact of these salts on activity of L-asparaginase was examined to find optimal conditions for its application in cereal technology. Based on experiments it was found, that addition of L-asparaginase reduces acrylamide content by 40 % while inorganic salts addition decreases acrylamide content in the range of 30 - 99 % when the most effective compounds were NH4Cl and CaCl2.en
dc.language.isocscs
dc.publisherVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemickács
dc.rightsStandardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezenícs
dc.subjectHPLC/MS/MScs
dc.subjectakrylamidcs
dc.subjecttepelně opracované potravinycs
dc.subjecteliminacecs
dc.subjectanorganické solics
dc.subjectL asparaginázacs
dc.subjectHPLC/MS/MSen
dc.subjectacrylamideen
dc.subjectthermally treated foodsen
dc.subjecteliminationen
dc.subjectinorganic saltsen
dc.subjectL asparaginaseen
dc.titleVliv přídavných látek na obsah akrylamidu v tepelně opracovaných potravináchcs
dc.title.alternativeEffect of additives on acrylamide content in thermally treated foodsen
dc.typeTextcs
dcterms.dateAccepted2009-06-08cs
dcterms.modified2009-07-10-11:45:04cs
thesis.disciplinePotravinářská chemie a biotechnologiecs
thesis.grantorVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologiícs
thesis.levelInženýrskýcs
thesis.nameIng.cs
sync.item.dbid18995en
sync.item.dbtypeZPen
sync.item.insts2020.03.31 22:36:57en
sync.item.modts2020.03.31 18:27:09en
eprints.affiliatedInstitution.facultyFakulta chemickács
dc.contributor.refereeCiesarová, Zuzanacs
dc.description.markAcs
dc.type.drivermasterThesisen
dc.type.evskpdiplomová prácecs
but.committeeprof. Ing. Peter Šimko, DrSc. (předseda) doc. Ing. Jiřina Omelková, CSc. (místopředseda) prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (člen) prof. Ing. Mojmír Rychtera, CSc. (člen) doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen) doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (člen)cs
but.defence1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. 4. Diskuse.cs
but.resultpráce byla úspěšně obhájenacs
but.programChemie a technologie potravincs
but.jazykčeština (Czech)


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record