• čeština
    • English
    • русский
    • Deutsch
    • français
    • polski
    • українська
  • čeština 
    • čeština
    • English
    • русский
    • Deutsch
    • français
    • polski
    • українська
  • Přihlásit se
Zobrazit záznam 
  •   Domovská stránka repozitáře
  • Závěrečné práce
  • diplomové práce
  • Fakulta chemická
  • 2017
  • Zobrazit záznam
  •   Domovská stránka repozitáře
  • Závěrečné práce
  • diplomové práce
  • Fakulta chemická
  • 2017
  • Zobrazit záznam
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

Monitoring obsahu senzoricky aktivních látek v průběhu výroby sýrů

Monitoring of sensory active compounds during cheese production

Thumbnail
Zobrazit/otevřít
final-thesis.pdf (1.999Mb)
review_94660.html (9.242Kb)
Autor
Ryglová, Hana
Vedoucí práce
Vítová, Eva
Oponent
Buňka, František
Klasifikace
A
Altmetrics
Metadata
Zobrazit celý záznam
Abstrakt
Tato práce se zabývá monitoringem senzoricky aktivních látek v průběhu výroby sýrů eidamského typu, tj. přírodní tvrdé sýry s nízkodohřívanou sýřeninou, a v tavených sýrech, které z nich byly vyrobeny. Senzoricky aktivní látky se podílejí na celkovém aroma a chuti sýrů. Jedná se o těkavé látky patřící do skupin alkoholů, aldehydů, ketonů, nižších mastných kyselin, esterů, laktonů, terpenů a dalších. Pomocí metody SPME/GC/FID byly tyto látky identifikovány a kvantifikovány v modelových vzorcích přírodních a tavených sýrů, vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 42 těkavých sloučenin, z toho 6 aldehydů, 7 ketonů, 15 alkoholů, 6 esterů a 8 kyselin. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly jak v počtu identifikovaných sloučenin, tak v jejich celkovém obsahu i v obsahu jednotlivých chemických skupin. Vliv použitého pasteračního záhřevu na obsah a složení identifikovaných sloučenin se nejvíce projevil u vzorků zralých sýrů, u tavených sýrů potom v kombinaci s déletrvajícím záhřevem během tavení.
 
This work deals with monitoring of sensory active compounds during production of Edam cheeses, i.e. natural hard cheeses with low heat curd, and of processed cheeses, which were produced from Edam cheeses. Sensory active compounds contribute to overal flavour of cheese. They are volatile compounds, which include alcohols, aldehydes, ketones, fatty acids, esters, lactones, terpenes etc. These compounds were identified and quantified using SPME/GC/FID method in the model samples of Edam cheeses and processed cheeses, produced at Tomas Bata University in Zlin. In total 42 volatile compounds were identified, 6 aldehydes, 7 ketones, 15 alcohols, 6 esters and 8 acids. Differences in number of compounds identified, as well as in the contents of them, were found between samples. Effect of pasteurization on the contents and composition of the identified compounds was the most obvious in the samples of matured cheeses. In the samples of processed cheeses the effect of pasteurization was the most obvious in combination with prolonged heating during melting.
 
Klíčová slova
sýry, senzoricky aktivní látky, SPME, GC, cheese, sensory active compounds, SPME, GC
Jazyk
čeština (Czech)
Studijní obor
Potravinářská chemie a biotechnologie
Složení komise
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (místopředseda) doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen) doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
Termín obhajoby
2017-05-29
Průběh obhajoby
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse dr. Mikulíková: Jak byla provedena kalibrace ? doc. Diviš: Užití SPME pro kvantifikaci ?
Výsledek obhajoby
práce byla úspěšně obhájena
Trvalý odkaz
http://hdl.handle.net/11012/64775
Zdrojový dokument
RYGLOVÁ, H. Monitoring obsahu senzoricky aktivních látek v průběhu výroby sýrů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2017.
Kolekce
  • 2017 [148]
Citace PRO

Portál knihoven VUT | Ústřední knihovna na Facebooku
DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
Kontaktujte nás | Vyjádření názoru | Theme by @mire NV
 

 

Procházet

Vše v repozitářiKomunity a kolekceDle data publikováníAutořiNázvyKlíčová slovaTato kolekceDle data publikováníAutořiNázvyKlíčová slova

Můj účet

Přihlásit seZaregistrovat se

Statistiky

Zobrazit statistiky využívání

Portál knihoven VUT | Ústřední knihovna na Facebooku
DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
Kontaktujte nás | Vyjádření názoru | Theme by @mire NV