Negativní vliv tzv. "raw" potravin z hlediska možné mikrobiální kontaminace

Abstract

Raw strava je aktuálnym trendom v oblasti výživy, najmä kvôli konzumácii vyváženej stravy s vysokým podielom zdraviu prospešných látok. Základom je konzumácia čerstvých potravín, ktoré neprešli tepelnou úpravou presahujúcou 42 – 45 °C. Témou bakalárskej práce je všeobecná charakterizácia raw stravy, jej bezpečnosť z hľadiska možnej mikrobiálnej kontaminácie a stanovenie významných živín a aktívnych látok obsiahnutých v raw produktoch. V teoretickej časti sú popísané najrozšírenejšie typy stravovania, priblíženie raw stravy z hľadiska jej výhod a nevýhod. Ďalej sú popísané najvýznamnejšie baktérie, kvasinky a plesne vyskytujúce sa na ovocí a zelenine. Vybranými metódami popísanými v teoretickej časti boli stanovené niektoré živiny a aktívne zložky vo vzorkách raw tyčiniek. Experimentálna časť popisuje postupy a princípy stanovenia spomínaných látok a v neposlednom rade postupy metódy PCR v reálnom čase, elektroforézu na agarózovom géle a metódu očkovania vzoriek na selektívne pevné médiá, ktoré priblížili možnosť výskytu nežiaducich mikroorganizmov v raw tyčinkách a zákusku. Napriek veľkému množstvu výhod konzumácie raw potravín a produktov z nich vyrobených, je potrebné dbať na svoje zdravie aj z hľadiska možnej kontaminácie mikroorganizmami. Rizikom sa stáva fakt, že potrava pri príprave nie je zbavená nežiaducich mikroorganizmov. To je dôvodom pre to, aby boli raw produkty po otvorení skonzumované v čo najkratšej dobe, pretože sa vzhľadom na svoje zloženie ľahko stávajú nutričným zdrojom pre rôzne typy mikroorganizmov.

Raw diet is the current trend in nutrition, mainly because of the consumption of a balanced diet with a high proportion of health benefits. The basis is the consumption of fresh foods that have not undergone a heat treatment exceeding 42 - 45 ° C. The topic of the bachelor thesis is the general characterization of raw diet, safety of possible microbial contamination and determination of important nutrients and active substances contained in raw products. There are described the most widespread types of meals, approximation of raw diet in terms of its advantages and disadvantages. Also, there are described the most important bacteria, yeasts and molds occurring on fruits and vegetables. By selected methods described in the theoretical part, some nutrients and active ingredients in raw stick samples were determined. The experimental part describes the procedures and principles for the determination of these substances, and last but not least, the real-time PCR methods, agarose gel electrophoresis and the method of sample inoculation for selective solid media that have brought closer the possibility of occurrence of undesirable microorganisms in raw bars and cake. Despite the large number of benefits of raw food consumption and products made from it, it is necessary to take care of its health also in terms of possible contamination by microorganisms. The risk is that the food is not free from unwanted microorganisms during preparation. This is the reason why the raw products are consumed in the shortest possible time after opening, because they become easily a nutrition source for different types of microorganisms due to their composition.