Show simple item record

Study of the authenticity of chocolate with different content of cocoa solids

dc.contributor.advisorDiviš, Pavelcs
dc.contributor.authorVanduchová, Petracs
dc.date.accessioned2019-04-03T22:04:14Z
dc.date.available2019-04-03T22:04:14Z
dc.date.created2018cs
dc.identifier.citationVANDUCHOVÁ, P. Studium autenticity čokolád s různým obsahem kakaové sušiny [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2018.cs
dc.identifier.other108047cs
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11012/80695
dc.description.abstractTato diplomová práce se zabývá autenticitou čokolád s různým obsahem kakaové sušiny. Teoretická část popisuje výrobu čokoládových produktů a problematiku autenticity potravin. Experimentální část této práce spočívala ve stanovení obsahu celkové kakaové sušiny ve vybraných vzorcích. Čokolády s obsahem 50–90 % kakaa byly bez předchozí chemické úpravy strouháním rozmělněny na jemné částice, které byly podrobeny extrakcím. Metodou HPLC byly detekovány methylxantiny theobromin a kofein, z jejichž obsahu byla vypočtena tukuprostá kakaová sušina. Hodnoty tukuprosté kakaové sušiny byly stanoveny v rozmezí 19,7 43,1 g/100 g sušiny a gravimetrickým stanovením byl stanoven celkový obsah tuků ve vzorcích v rozmezí 30,9-55,4 g/100 g výrobku. Hodnoty celkové kakaové sušiny byly stanoveny v rozmezí 52,4–96,1 g/100 g výrobku. Výsledky této práce dokazují, že výrobci vybraných vzorků čokolád splňují legislativní požadavky pro hořkou čokoládu a stanovené hodnoty správně deklarují na obalech výrobků.cs
dc.description.abstractThis master's thesis deals with authenticity of chocolate with different content of cocoa solids. The theoretical part describes the production of chocolate products and the issue of food authenticity. Experimental part of this thesis is focused on the determination of total cocoa solids in the selected samples. Different samples of chocolate containing 50–90 % of cocoa were grated to fine particles, that were subjected to extraction without previous chemical treatment. The methylxanthines theobromine and caffeine were detected by HPLC to determine the content of fat–free cocoa solids. Fat–free cocoa solids content were found in the range 19,7–43,1 g/100 g of dry matter and the content of total fat was determined by the gravimetric method and was found in the range 30,9–55,4 g/100 g. The results of this thesis prove that, the producers meet the legislative requirements and the declared values are corectly declared on the wrappers of the product.en
dc.language.isocscs
dc.publisherVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemickács
dc.rightsStandardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezenícs
dc.subjectČokoládacs
dc.subjectTKScs
dc.subjectCKScs
dc.subjectautenticitacs
dc.subjectHPLCcs
dc.subjectmethylxantinycs
dc.subjectChocolateen
dc.subjectTKSen
dc.subjectCKSen
dc.subjectautenthicityen
dc.subjectHPLCen
dc.subjectmethylxanthinesen
dc.titleStudium autenticity čokolád s různým obsahem kakaové sušinycs
dc.title.alternativeStudy of the authenticity of chocolate with different content of cocoa solidsen
dc.typeTextcs
dcterms.dateAccepted2018-05-31cs
dcterms.modified2018-05-31-18:05:39cs
thesis.disciplinePotravinářská chemie a biotechnologiecs
thesis.grantorVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologiícs
thesis.levelInženýrskýcs
thesis.nameIng.cs
sync.item.dbid108047en
sync.item.dbtypeZPen
sync.item.insts2020.03.31 22:39:46en
sync.item.modts2020.03.31 20:21:50en
eprints.affiliatedInstitution.facultyFakulta chemickács
dc.contributor.refereeDvořák, Milošcs
dc.description.markAcs
dc.type.drivermasterThesisen
dc.type.evskpdiplomová prácecs
but.committeeprof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda) doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen) doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (člen) RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)cs
but.defence1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse prof. Márová: Jak jsou ve slovníku, který uvádíte jako zdroj, nadefinovány bioaktivní látky. Je zde uveden i jejich účinek? Uvádí se látky s negativním účinkem? doc. Obruča: Co je to autenticita? dr. Mikulíková: Jaké jsou náhražky kakaového másla?cs
but.resultpráce byla úspěšně obhájenacs
but.programChemie a technologie potravincs
but.jazykčeština (Czech)


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record