DOSTÁLKOVÁ, A. Charakterizace a průběh zrání sýrů eidamského typu [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2019.

Posudek vedoucího

Vítová, Eva

Tato práce je součástí rozsáhlé studie, která se zabývá sledováním senzorické kvality přírodních sýrů eidamského typu, se zaměřením především na chutnost (flavour) a s ní související obsah aromaticky aktivních látek. Probíhá ve spolupráci s UTB ve Zlíně. V teoretické části práce je, na základě kvalitně provedené literární rešerše, popsána problematika eidamských sýrů, jejich chemické složení a technologie výroby, se zvláštním zaměřením na vznik, obsah a možnosti stanovení aromaticky aktivních látek. Podstatou experimentální části bylo posouzení vlivu různých mikrobiálních startovacích kultur na obsah těkavých (aromatických) látek v modelových vzorcích eidamských sýrů, zároveň byly sledovány jejich změny v průběhu zrání. Pozornost je současně věnována lipidům a mastným kyselinám jako důležitým prekursorům aromatických látek v sýrech. Pro stanovení těkavých aromatických látek byla použita mikroextrakce pevnou fází v kombinaci s plynovou chromatografií s hmotnostní detekcí. Pro stanovení volných a vázaných mastných kyselin byla aplikována izolace lipidů směsí rozpouštědel (diethylether, petrolether), následná esterifikace za použití bortrifluoridu jako katalyzátoru a analýza plynovou chromatografií s plameno-ionizační detekcí. Studentka přistupovala k řešení práce s velkým nasazením. Výborným způsobem zvládala práci v laboratoři, kde prokázala velkou pečlivost, přesnost a experimentální zručnost, bez problémů zvládla i práci s instrumentální technikou. V průběhu práce byla zcela samostatná, plánovala si experimenty, připravovala vzorky, organizovala průběh práce. Provedla značné množství experimentů, které také dokázala výborným způsobem zpracovat a vyhodnotit. Pracovala systematicky a svědomitě, prokázala schopnost samostatně řešit zadané úkoly, dobře se orientovala v příslušné problematice. Velmi účinně využívala teoretické znalosti získané v průběhu studia na FCH VUT, které vhodně kombinovala se studiem doporučené domácí i zahraniční literatury. Celkovým výstupem je zajímavá komplexní studie s originálními výsledky, která bude zpracována do publikace v impaktovaném časopise.

Posudek oponenta

Vespalcová, Milena

Náplní diplomové práce posluchačky Bc. Andrey Dostálkové bylo posouzení vlivu startovacích mikrobiálních kultur na obsah těkavých látek a mastných kyselin, jak volných tak i vázaných, v sýrech eidamského typu. Diplomantka studovala 5 variant eidamských sýrů, vyrobených speciálně pro tuto DP na Ústavu technologie potravin UTB ve Zlíně. Obsah těkavých látek byl sledován ve 3 stádiích zrání připravených sýrů. Teoretická část diplomové práce představuje podrobný literární přehled všech 3 zadaných bodů studované problematiky. Důkladně a přehledně jsou zde popsány vlastnosti a výroba eidamských sýrů i typy aromaticky aktivních látek v sýrech. Pozornost je věnována i celé metodice derivatizace vzorku a stanovení mastných kyselin a aromaticky aktivních látek technikou plynové chromatografie. Podkladem pro teoretickou část bylo 103 správně citovaných informačních zdrojů. Část praktická zahrnuje značný počet experimentů, analýz plynovou chromatografií, včetně úprav a derivatizací vzorků eidamských sýrů. Výsledky stanovení jsou demonstrovány množstvím přehledných grafů a široce diskutovány. Pro statistické vyhodnocení výsledků své práce autorka využila vícerozměrovou analýzu hlavních komponent (PCA). Diplomová práce je napsána čtivým jazykem odborných publikací. Rovněž formální úprava práce je na vysoké úrovni. V kapitole Závěr jsou shrnuty a správně formulovány všechny podstatné dosažené výsledky. Předložená diplomová práce Bc. Andrey Dostálkové je hodnotným vkladem do deklarované obsáhlejší studie sledování senzorické kvality přírodních sýrů eidamského typu. Proto tuto práci hodnotím známkou "A" - výborně.

eVSKP id 115027