Vliv podmínek skladování na obsah mastných kyselin v tavených sýrech
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato diplomová práce se zabývala sledováním změn obsahu mastných kyselin u dlouhodobě skladovaných sterilovaných tavených sýrů. Během skladování byly sýry uchovávány při různých teplotách: 6 ± 2 °C, 23 ± 2 °C a 40 ± 2 °C po dobu 23 měsíců. Měření probíhalo v 16. a 23. měsíci skladování. Vzorky sterilovaných tavených sýrů byly extrahovány směsí rozpouštědel (ethanol, diethylether a petrolether) a získaný tuk byl následně zmýdelněn methanolovým roztokem hydroxidu draselného. Takto získané methylestery byly analyzovány plynovým chromatografem s FID detekcí. Mezi nejvíce zastoupené mastné kyseliny se řadila kyselina laurová, myristová, palmitová, stearová a olejová. U těchto kyselin byla proměřena výtěžnost. Závěrem bylo konstatováno snížení obsahu mastných kyselin se vzrůstající dobou skladování, dále snížení obsahu při teplotách vyšších než chladírenských.
This diploma thesis deals with the changes in content of fatty acids in long-lasting stored sterilized processed cheeses. Cheeses were stored under different temperatures 6 ± 2 °C, 23 ± 2 °C and 40 ± 2 °C during 23 months. Measurements was made in 16th and 23rd month of storage. The samples of sterilized processed cheeses were extracted by using mixture of solvents (ethanol, diethylether and petrolether). The obtained fat was then saponified by methanolic solution of potassium hydroxide. The methylesthers were analyzed by gas chromatography with flame ionization detection. Lauric, myristic, palmitic, oleic and stearic acids were the most abundant in cheeses. The yield was measured in these main acids. To summarize the content of fatty acids decreased during time of storage and also by influence of storage temperature higher than in refrigerator.
This diploma thesis deals with the changes in content of fatty acids in long-lasting stored sterilized processed cheeses. Cheeses were stored under different temperatures 6 ± 2 °C, 23 ± 2 °C and 40 ± 2 °C during 23 months. Measurements was made in 16th and 23rd month of storage. The samples of sterilized processed cheeses were extracted by using mixture of solvents (ethanol, diethylether and petrolether). The obtained fat was then saponified by methanolic solution of potassium hydroxide. The methylesthers were analyzed by gas chromatography with flame ionization detection. Lauric, myristic, palmitic, oleic and stearic acids were the most abundant in cheeses. The yield was measured in these main acids. To summarize the content of fatty acids decreased during time of storage and also by influence of storage temperature higher than in refrigerator.
Description
Citation
NĚMCOVÁ, T. Vliv podmínek skladování na obsah mastných kyselin v tavených sýrech [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2008.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. Ing. Peter Šimko, DrSc. (předseda)
doc. Ing. Jiřina Omelková, CSc. (místopředseda)
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (člen)
prof. RNDr. Milan Potáček, CSc. (člen)
doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen)
prof. Ing. Mojmír Rychtera, CSc. (člen)
Date of acceptance
2008-06-10
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
4. Diskuse:
prof. Šimko: Co je myšleno tím, že za vysoký obsah kyseliny pentadecenové může selhání lidského faktoru (str. 40)? Chybí statistické vyhodnocení významnosti uváděných rozdílů.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Přístup k plnému textu prostřednictvím internetu byl licenční smlouvou omezen na dobu 3 roku/let