Aromatický profil sýrových analogů
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
B
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Cílem této bakalářské práce bylo obecně charakterizovat co jsou sýrové analogy a identifikovat obsah chuťově a aromatických aktivních látek ve vybraných vzorcích sýrových analogů. Sýry byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. V úvodní části je vysvětleno, co jsou obecně tavené sýry a sýrové analogy včetně jejich výroby. Dále je popsán význam, využití a vlastnosti sýrových analogů. Je zde zmíněna i mikrostruktura a změny během skladování. Zvláštní význam je věnován jejich fyzikálně chemickým a organoleptickým vlastnostem. V experimentální části byly identifikovány a kvantifikovány aromaticky aktivní látky ve 3 typech analogů tavených sýrů s obsahem různých rostlinných tuků. Aromatické látky sýrů byly izolovány pomocí metody SPME, neboli mikroextrakce tuhou fází a stanoveny plynovou chromatografií. Bylo zjištěno 5 skupin různých aromatických látek v rozdílných množstvích: alkoholy, ketony, aldehydy, mastné kyseliny a estery. Nakonec byly porovnány výsledky stanovení analogů tavených sýrů a jejich tuků.
The aim of this bachelor thesis was to generally characterize cheese analogues and to identify the content of flavor and aroma active ingredients in chosen samples of analogues. Cheeses were manufactured at the Tomas Bata University in Zlín. The introductory section explains what generally processed cheeses and cheese analogues are, including their production. The importance, use and properties of cheese analogues are also described. The microstructure and changes during storage are also mentioned. Particular importance is devoted to their physicochemical and organoleptic characteristics. In the experimental section aroma active compounds of 3 types of processed cheese analogues containing various vegetable fats were identified and quantified. Cheese flavoring compounds were isolated by SPME method (solid phase microextraction) and assessed by gas chromatography. 5 groups of various aromatic compounds in different amounts: alcohols, ketones, aldehydes, fatty acids and esters were found. Finally, the cheese analogues and fats used were compared.
The aim of this bachelor thesis was to generally characterize cheese analogues and to identify the content of flavor and aroma active ingredients in chosen samples of analogues. Cheeses were manufactured at the Tomas Bata University in Zlín. The introductory section explains what generally processed cheeses and cheese analogues are, including their production. The importance, use and properties of cheese analogues are also described. The microstructure and changes during storage are also mentioned. Particular importance is devoted to their physicochemical and organoleptic characteristics. In the experimental section aroma active compounds of 3 types of processed cheese analogues containing various vegetable fats were identified and quantified. Cheese flavoring compounds were isolated by SPME method (solid phase microextraction) and assessed by gas chromatography. 5 groups of various aromatic compounds in different amounts: alcohols, ketones, aldehydes, fatty acids and esters were found. Finally, the cheese analogues and fats used were compared.
Description
Keywords
Citation
STUDÝNKOVÁ, H. Aromatický profil sýrových analogů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2010.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie
Comittee
prof. Ing. Peter Šimko, DrSc. (předseda)
doc. Ing. Jiřina Omelková, CSc. (místopředseda)
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (člen)
doc.Ing. Jan Světlík, CSc. (člen)
doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen)
Date of acceptance
2010-06-23
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.
2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse
doc. Márová: Co považujete za klasický sýr ?
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení