Stratégia eliminácie akrylamidu v cereálnych produktoch
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
B
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Akrylamid je karcinogénna látka vznikajúca pri tepelnom spracovaní potravín, keď teplota pečenia presiahne 120 °C. Základnými prekurzormi akrylamidu sú karbonylové zlúčeniny a aminokyselina asparagín. V diplomovej práci boli sledované možné spôsoby eliminácie akrylamidu v chlebovej matrici a to prídavkom anorganických solí do základnej receptúry suchých chlebových zmesí. Čerstvo pripravené produkty boli analyzované jednak z hľadiska obsahu akrylamidu, jednak ich fyzikálno chemických vlastností. Taktiež boli vzorky podrobené senzorickej analýze. Zo zistených výsledkov je vidieť, že prídavok anorganických solí nemal očakávaný výrazný eliminačný účinok ako v prípade modelových vzoriek. Dôležitým sa ukázal byť proces fermentácie, keďže obsah akrylamidu v chlebe bez pridaného droždia bol takmer 14násobne vyšší. Prídavok CaCl2 do chlebovej zmesi zlepšil organoleptické vlastnosti výrobku, čo potvrdili výsledky senzorickej analýzy, pri súčasnom pozitívnom vplyve na redukciu obsahu akrylamidu v chlebe.
Acrylamide is a carcinogenic substance generated in heat processed food stuff, where the temperature increases over 120 °C. The main acrylamide precursors are carbonyl compounds and the amino acid asparagine. In this diploma work, possible elimination strategies were observed in a bread matrix with an addition of inorganic salts into the basic powder formulation for home bread making. Samples were analyzed from the point of view of acrylamide content as well as their physico-chemical properties and sensory evaluation too. Results show, that the addition of inorganic salts hasn`t expected considerable elimination impact as in the case of model samples. It has been shown the importance of fermentation process, whereas was the amount of acrylamide in bread without yeast added almost 14times higher. The addition of CaCl2 in bread mixture improved the organoleptic quality of final product, as proved in sensory evaluation with simultaneus positive effect on acrylamide reduction in bread.
Acrylamide is a carcinogenic substance generated in heat processed food stuff, where the temperature increases over 120 °C. The main acrylamide precursors are carbonyl compounds and the amino acid asparagine. In this diploma work, possible elimination strategies were observed in a bread matrix with an addition of inorganic salts into the basic powder formulation for home bread making. Samples were analyzed from the point of view of acrylamide content as well as their physico-chemical properties and sensory evaluation too. Results show, that the addition of inorganic salts hasn`t expected considerable elimination impact as in the case of model samples. It has been shown the importance of fermentation process, whereas was the amount of acrylamide in bread without yeast added almost 14times higher. The addition of CaCl2 in bread mixture improved the organoleptic quality of final product, as proved in sensory evaluation with simultaneus positive effect on acrylamide reduction in bread.
Description
Citation
BELKOVÁ, R. Stratégia eliminácie akrylamidu v cereálnych produktoch [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2010.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
sk
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. Ing. Peter Šimko, DrSc. (předseda)
doc. Ing. Jiřina Omelková, CSc. (místopředseda)
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (člen)
doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen)
prof. Ing. Michal Rosenberg, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (člen)
Date of acceptance
2010-06-08
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Dikuse
doc Márová: Proč byla použita metoda HPLC-MS ?
Jak lze akrylamid přirozeně eliminovat z organismu ?
doc. Rosenberg: Lze doporučit přídavek droždí pro snížení obsahu akrylamidu ?
doc Omelková: Je bramborový chléb z tohoto hlediska nejméně zdravý a proč ?
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení