Vývoj metody pro stanovení kvalitativních ukazatelů kakaového prášku
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
B
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Teoretická část diplomové práce je zaměřena na stručnou botanickou charakterizaci kakaovníku pravého a jsou také uvedeny jeho nejznámější odrůdy. Dále je popsáno chemické složení kakaových bobů s důrazem na theobromin a kofein. Je zmíněna i technologie zpracování kakaových bobů na kakaovou hmotu a kakaový prášek, které jsou pak dále využívány potravinářském průmyslu. Součástí je také krátký popis legislativních požadavků vztahujících se ke kakau. V této části práce jsou také uvedeny dvě kapitoly věnované popisu instrumentace vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC) a optické emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem (ICP-OES). Experimentální část se zabývá analýzami kakaového prášku, kakaových bobů, kakaové hmoty a odpadní drti z kakaových bobů prodávané jako „čajová směs“. V uvedených surovinách bylo stanoveno celkem 10 legislativou doporučených parametrů, např. obsah kofeinu, theobrominu a sacharózy, obsah těžkých kovů a draslíku, obsah tuku a další. Nejvyšší obsah theobrominu byl stanoven v kakaovém prášku 178,363 mgl-1, kofeinu v kakaových bobech 16,096 mgl-1. Všechny analyzované vzorky obsahovaly dle očekávání malé množství sacharózy, nejvíce jí bylo nalezeno ve vzorcích čajové směsi jak u stanovení vzorku ve směsi voda:ethanol 84,069 mgl-1, tak v roztoku vzorku ve vodě 65,897 mgl-1.
The theoretical part of the master’s thesis is focused on a brief botanical characterization of the cacao tree and its most famous varieties discussed. Furthermore, the chemical composition of cocoa beans is described with an emphasis on theobromine and caffeine. There is also mention of the cocoa beans the cocoa bean processing technology for cocoa liquor and cocoa powder, which are then used in food industry. Additionally there is a shorta short description of the legal requirements relating to cocoa. In this part are also two chapters are devoted to the description of instrumentation of high performance liquid chromatography (HPLC) and inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP-OES). The experimental part deals with analyzes of cocoa powder, cocoa beans, cocoa liquor and waste cocoa beans sold as a "tea mixture". A total of 10 legislation-recommended parameters have been identified in the listed raw materials, such as caffeine, theobromine and sucrose, heavy metal and potassium, fat content etc. The highest content of theobromine was determined in cocoa powder 178.363 mgl-1, caffeine in cocoa beans 16.096 mgl-1. All samples analyzed contained a little amount of sucrose as expected, the highest concentration was found in the tea mixture samples in both the water: ethanol sample of 84.069 mgl-1, and the sample solution in water of 65.897 mgl-1.
The theoretical part of the master’s thesis is focused on a brief botanical characterization of the cacao tree and its most famous varieties discussed. Furthermore, the chemical composition of cocoa beans is described with an emphasis on theobromine and caffeine. There is also mention of the cocoa beans the cocoa bean processing technology for cocoa liquor and cocoa powder, which are then used in food industry. Additionally there is a shorta short description of the legal requirements relating to cocoa. In this part are also two chapters are devoted to the description of instrumentation of high performance liquid chromatography (HPLC) and inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP-OES). The experimental part deals with analyzes of cocoa powder, cocoa beans, cocoa liquor and waste cocoa beans sold as a "tea mixture". A total of 10 legislation-recommended parameters have been identified in the listed raw materials, such as caffeine, theobromine and sucrose, heavy metal and potassium, fat content etc. The highest content of theobromine was determined in cocoa powder 178.363 mgl-1, caffeine in cocoa beans 16.096 mgl-1. All samples analyzed contained a little amount of sucrose as expected, the highest concentration was found in the tea mixture samples in both the water: ethanol sample of 84.069 mgl-1, and the sample solution in water of 65.897 mgl-1.
Description
Citation
VRÁNOVÁ, P. Vývoj metody pro stanovení kvalitativních ukazatelů kakaového prášku [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2019.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2019-06-05
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.Diskuseprof. Márová: Degradací sacharózy myslíte rozklad na glukózu a fruktózu? Proč byl sledován obsah právě sacharózy? Na jakém základě byly vybrány stanovované prvky? Byl sledován i obsah sodíku?doc. Diviš: Můžete vysvětlit co je čajová směs z kakaových bobů? Doporučil bych uvádět koncentraci prvků místo v mg/l v mg/g. Můžete uvést, kolik bylo provedeno u jednotlivých stanovení opakování? U stanovení sacharózy uvádíte její pravidelné a nepravidelné objevení ve vzorku, můžete to blíže vysvětlit? Upravuje legislativa také obsah vody v kakau?dr. Mikulíková: Můžete vysvětlit co znamení pojem kakao holandského typu?Po diskuzi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala velmi dobrou orientaci v dané problematice i schopnost samostatné prezentace získaných výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení