Srovnání aromatického profilu kozího vs. kravského mléka
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
B
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato práce se zabývá porovnáním aromaticky aktivních látek v kozím a kravském mléce. Je sledován obsah aromaticky aktivních látek ve vzorcích kozího a kravského mléka, které byly analyzovány metodou HS-SPME-GC-MS. V teoretické části je mléko charakterizováno, je popsána jeho tvorba v mléčné žláze dojnic, jeho složení včetně přehledu aromaticky aktivních látek, fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti, vady mléka a jsou popsány rozdíly mezi kravským a kozím mlékem. Dále je popsána plynová chromatografie v kombinaci s technikou mikroextrakce na tuhé fázi v tandemu s hmotnostní spektrometrií. V experimentální části bylo 13 vzorků kozího a 8 vzorků kravského mléka podrobeno analýze metodou HS–SPME–GC–MS. Vzorky byly analyzovány čerstvé a po tepelném ošetření. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 78 těkavých látek, z chemických skupin byly nejvíce zastoupeny ketony, z hlediska obsahu aldehydy, alkoholy a karboxylové kyseliny. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly v počtu i v obsahu identifikovaných sloučenin, v kozím mléce bylo celkem 64 a v kravském 48 těkavých látek.
This diploma thesis deals with the comparison of aroma compounds in goat and cow milk. The content of aroma active substances in samples of goat and cow milk, which were analyzed by HS-SPME-GC-MS method, is monitored. In the theoretical part, milk is characterized, its formation in the dairy mammary gland is described, its composition including an overview of aromatic active substances, physical and chemical as well as its sensory properties, milk defects and differences between cow's and goat's milk are described. Further, gas chromatography in combination with solid phase microextraction technique in tandem with mass spectrometry is described. In the experimental part, 13 samples of goat and 8 samples of cow milk were subjected to HS-SPME-GC-MS analysis. Samples were analyzed fresh and after heat treatment. Altogether, 78 volatile substances were identified in the samples. Ketones were the most numerous, aldehydes, alcohols and carboxylic acids were the most abundant chemical groups. There were differences between samples in number as well as in content of the identified compounds, 64 in goat milk and 48 in the cow milk.
This diploma thesis deals with the comparison of aroma compounds in goat and cow milk. The content of aroma active substances in samples of goat and cow milk, which were analyzed by HS-SPME-GC-MS method, is monitored. In the theoretical part, milk is characterized, its formation in the dairy mammary gland is described, its composition including an overview of aromatic active substances, physical and chemical as well as its sensory properties, milk defects and differences between cow's and goat's milk are described. Further, gas chromatography in combination with solid phase microextraction technique in tandem with mass spectrometry is described. In the experimental part, 13 samples of goat and 8 samples of cow milk were subjected to HS-SPME-GC-MS analysis. Samples were analyzed fresh and after heat treatment. Altogether, 78 volatile substances were identified in the samples. Ketones were the most numerous, aldehydes, alcohols and carboxylic acids were the most abundant chemical groups. There were differences between samples in number as well as in content of the identified compounds, 64 in goat milk and 48 in the cow milk.
Description
Citation
POSPÍCHALOVÁ, A. Srovnání aromatického profilu kozího vs. kravského mléka [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2019.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2019-06-05
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.Diskuseprof. Márová: Větší obsah aromatických látek s ohledem na plnost chuti mléka je dobře, nebo špatně? Nemá větší vliv na plnost chuti koncentrace a výraznost jednotlivých aromatických látek? Můžete uvést, která konkrétní látka je nejvýznamnější pro chuť mléka?doc. Obruča: Stanovené aromatické látky rozdělujete do dvou skupin na aldehydy a ketony, do které skupiny byste zařadila látku s oběma funkčními skupinami? Můžete uvést strukturu methylbuthanolu, do které skupiny byste jej zařadila?doc. Diviš: Doporučil bych bohatší diskuzi. Můžete vysvětlit rozdíly v obsahu aromatických látek u různě tučných mlék? Jaký vliv na obsah aromatických látek má volný chov? Které další prvky se v mléce stanovují?doc. Brázda: Jak si vysvětlujete významné rozdíly v obsahu těkavých látek u jednotlivých vzorků? Jaký vliv na obsah aromatických látek má UHT?dr. Mikulíková: Zmínila jste nedostatečnou hygienu dojení, můžete toto tvrzení blíže specifikovat?Po diskuzi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala velmi dobrou orientaci v dané problematice i schopnost samostatné prezentace získaných výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení